【酿造鲜味／02】在家轻松做零失败发酵料理

她也用其他豆类和谷类发酵天贝，甚至做过榛果、桂花等创新口味的天贝，天贝成了家中餐桌上的常客，她做得开心，家人也吃得满足。

“孩子不爱吃外面卖的天贝，但我做的他却很喜欢。”她满心欢喜地说道。她相信，除了严选原材料、环境卫生和制作技巧，好磁场也是创造好滋味的秘诀。“家里磁场好，家人和谐，做料理的人欢喜自在，发酵出来的天贝就会好吃！”

继天贝后，骆纡蕙又尝试了其他发酵物，计有谷物发酵制品如馒头、面包、印度发酵煎饼、日本甘糀饮料等，豆类发酵制品如酱油、豆豉、腐乳和味噌，乳类发酵制品如纯素酸奶和纯素芝士，蔬果发酵制品如德国酸菜、韩式泡菜、马来西亚小食阿杂和木瓜酸等。

谈到各种发酵物的难度时，她认为难度因人而异，“比较容易做的有酸奶、印度发酵煎饼和德国酸菜，其他也不难，但要做得好做得精，就需要无数经验的累积。”

她有感而发：“其实，发酵物的难度还是要看制作者是否有恭敬心、感恩心、细心、用心。很多时候，有食谱也未必做得到，因为其中有很多变数，如温度、时间、材料、天气、制作时的心情、菌种、环境清洁度等，都会影响发酵。”

当发酵充分时，食物里充满了益生菌，不但美味，也更容易消化，吃进肚子里的，不只是有生命力的食物，也包括了古人的智慧，让骆纡蕙每次品尝时都带着恭敬感恩，格外珍惜。

食物，食悟──让生命转化昇华

这些日子以来，骆纡蕙一边钻研发酵食物，一边学习古人的智慧，一边重新认识自己，尤其是在自酿酱油的那段日子里，感悟也特别多。

“静候酱油熟成时，我想到我的人生也像是天地之间的一个发酵物，生命是否可以转化昇华，酿出味真醇厚的风味，有待揭晓。但我可以选择对的时间做对的事，从事有意义、有价值、让自己生命发酵的工作，益人利己，例如让更多人了解吃素对生命的重要性，吃发酵物对健康的加分，传播尊重与爱，让更多人健康、幸福。”

近年来，她不时举办发酵米曲、盐曲、味噌、豆腐乳等工作坊，与有缘人分享发酵物的正能量。

“发酵让食物升华，去到另一个层次，而我们的生命也可以转化、升华，因为我们都值得过更好的人生。”

动手做印度发酵煎饼

印度料理中有不少发酵食物，发酵煎饼（Thosai）是其中之一，这款简单易做的发酵料理是印度邻居教骆纡蕙做的，原材料只有乌鲁豆（ulunthu）和白米，她自行加了小米和藜麦，让营养更丰富，风味倍增。

材料必须经过浸泡，再打成米糊，发酵中的米糊会浮现大量绵密细致的白泡，味道也会变酸。“传统做法是在室温下静置12至24小时，时间越长，酸度越高，如果你不喜欢酸味，米糊打好后就可以马上煎，也可以收在冰箱，延缓发酵。”她提醒道。

印度发酵煎饼吃法多变，丰俭由人，可以当早餐，也可以作为午餐或晚餐，搭配辛辣的咖哩同吃。因为经过发酵，肠胃容易消化吸收，非常适合一家老少。

骆纡蕙喜欢把它当早餐，有时候裹上香椿酱、坚果酱、南瓜籽酱，滋味无穷。有时候则加上自制纯素芝士片、自制巧克力山药泥、紫薯芋头泥、芒果条、紫苏叶、自家花园可食用花卉、黑米甘糀（amazake）加姜粉，七彩缤纷，能量满满。

材料：
乌鲁豆100克、白米100克、小米20克、藜麦20克

做法：
所有材料清洗两三遍，用清水浸泡10小时以上，把水倒掉，再洗两遍，加入320至350毫升清水，用搅拌机拌打成细致的米糊。做煎饼之前，加入半茶匙盐，充分拌匀。
煎的时候用不沾锅，第一次可以加少许油润锅，接下来就不必再下油了。

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