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养生

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发布: 9:00am 21/07/2023

mozzarella

霉菌发酵

white mold cheese

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乳糖不耐症

天然芝士

cheese

芝士

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食在安心

周志辉

【食在安心】周志辉/有乳糖不耐症也能食用芝士

作者:周志辉

口味多达上千种,除了美味,更是营养丰富的好食材,不少人对芝士都会有以下几个疑问,像是不能喝牛奶的消费者能吃芝士吗?芝士表面发霉能食用吗?为何有些芝士加热后会牵丝?

的种类很多,依其乳源、加工方式和水分多寡,会有不同的风味和质地。芝士的水分含量越低,硬度会较高,保存期也相对比较长。依照芝士的软硬质地,一般可分为、半、硬质芝士和特硬质芝士。

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【食在安心】周志辉/有乳糖不耐症也能食用芝士

软质芝士柔软有弹性,但保存期限短,有些会放在盐水、橄榄油中保存,常见有莫扎瑞拉芝士()、费他芝士()及瑞可他芝士()等,其中莫扎瑞拉是(pizza)上常用的芝士之一。

半软质芝士的软硬度介于硬质及软质芝士之间,常见的有蓝霉芝士()及艾曼塔芝士()等,卡通中常见有孔洞的芝士就是艾曼塔芝士。

常见的硬质芝士有橘色的切达芝士(),至于特硬质的芝士有帕玛森芝士(),这种芝士一般会以磨碎或削成薄片的方式食用。

问:可以吃芝士吗?

乳糖不耐症患者是因身体缺少乳糖酶,无法完全代谢乳糖,在食入含有乳糖的食物后会有胀气、腹泻等情况发生。虽然芝士的原料乳当中含有大量的乳糖存在,但因为在芝士的制作过程中加入大量菌种发酵,而这些菌种会利用乳糖产生丙酸、醋酸、乳酸、柠檬酸等,这些都是芝士具有独特风味的来源,所以减少了芝士中乳糖的含量,另外,在加入凝乳酶后大量的乳糖会留存在乳清当中,因此在芝士中几乎没有乳糖,有乳糖不耐症的人是可以食用芝士的。

问:芝士为何能牵丝?

并非每一种芝士都能牵丝,铺在披萨上可拉出长丝的芝士主要是莫扎瑞拉芝士(mozzarella)。这种芝士之所以能牵丝,主要是制作时会将凝乳块放入热水中加以拉伸与捏合,借此解开酪蛋白的凝胶网络,让酪蛋白形成纤维状结构,增加蛋白的弹性和延展性。

当芝士中的脂肪遇热融化时,酪蛋白的链结也逐渐断裂,呈现溶岩的液态状,芝士中的钙质能充当胶水让酪蛋白胶束黏合在一起,将脂肪和水包住并形成一个立体的凝胶网络,芝士受力拉长时彼此牵引而出现牵丝的现象。不过,一些经长时间熟成或质地较硬的芝士则无法牵丝。

【食在安心】周志辉/有乳糖不耐症也能食用芝士

问:芝士应如何保存?

芝士的种类、大小或开封与否等等因素,都会影响到芝士的保存时间。芝士就像其他的新鲜食材,可先用烘焙纸或蜡纸包覆好,再放入密封保鲜盒中,一般来说用保鲜膜包覆也是可以,不同的芝士最好放入独立的保鲜盒,然后将芝士放在冰箱冷藏储存,以免发霉及吸附到冰箱中的其他气味。因为冷冻再解冻会影响芝士的口感和质地,容易变干和碎裂,所以通常不建议冷冻保存。对于芝士丝而言,开封后则可以放进冷冻库保存。

问:芝士表面发霉能食用吗?

有些芝士会添加,像是白霉芝士()、蓝霉芝士,这类起芝士的霉菌一般可安全食用。白霉芝士是将无害的霉菌孢子接种在表面,菌只会生长在表层。而味道刺鼻的蓝霉芝士在发酵过程中,会将对人体无害的青霉菌的孢子接种到芝士中,并以盐腌来控制青霉菌的生长速度,青霉菌会不断生长到芝士的内部,切开时能看到菌丝纹路,所以又称蓝纹芝士。

霉菌通常不能深入硬质和半软质芝士的内部,而且,蓝纹与白霉芝士上的菌种也会抑止其他细菌繁殖,只要将发霉的部分削掉就能继续食用,但其他软质芝士若发霉后就不宜食用。

【食在安心】周志辉,台湾中兴大学食品暨应用生物科技学系荣誉特聘教授,香港中文大学生物学博士,德州农工大学食品加工硕士。
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