【食在安心】周志辉／有乳糖不耐症也能食用芝士

乳糖不耐症患者是因身体缺少乳糖酶，无法完全代谢乳糖，在食入含有乳糖的食物后会有胀气、腹泻等情况发生。虽然芝士的原料乳当中含有大量的乳糖存在，但因为在芝士的制作过程中加入大量菌种发酵，而这些菌种会利用乳糖产生丙酸、醋酸、乳酸、柠檬酸等，这些都是芝士具有独特风味的来源，所以减少了芝士中乳糖的含量，另外，在加入凝乳酶后大量的乳糖会留存在乳清当中，因此在芝士中几乎没有乳糖，有乳糖不耐症的人是可以食用芝士的。

问：芝士为何能牵丝？

并非每一种芝士都能牵丝，铺在披萨上可拉出长丝的芝士主要是莫扎瑞拉芝士（mozzarella）。这种芝士之所以能牵丝，主要是制作时会将凝乳块放入热水中加以拉伸与捏合，借此解开酪蛋白的凝胶网络，让酪蛋白形成纤维状结构，增加蛋白的弹性和延展性。

当芝士中的脂肪遇热融化时，酪蛋白的链结也逐渐断裂，呈现溶岩的液态状，芝士中的钙质能充当胶水让酪蛋白胶束黏合在一起，将脂肪和水包住并形成一个立体的凝胶网络，芝士受力拉长时彼此牵引而出现牵丝的现象。不过，一些经长时间熟成或质地较硬的芝士则无法牵丝。

问：芝士应如何保存？

芝士的种类、大小或开封与否等等因素，都会影响到芝士的保存时间。芝士就像其他的新鲜食材，可先用烘焙纸或蜡纸包覆好，再放入密封保鲜盒中，一般来说用保鲜膜包覆也是可以，不同的芝士最好放入独立的保鲜盒，然后将芝士放在冰箱冷藏储存，以免发霉及吸附到冰箱中的其他气味。因为冷冻再解冻会影响芝士的口感和质地，容易变干和碎裂，所以通常不建议冷冻保存。对于芝士丝而言，开封后则可以放进冷冻库保存。

问：芝士表面发霉能食用吗？

有些芝士会添加霉菌发酵，像是白霉芝士（white mold cheese）、蓝霉芝士，这类起芝士的霉菌一般可安全食用。白霉芝士是将无害的霉菌孢子接种在表面，菌只会生长在表层。而味道刺鼻的蓝霉芝士在发酵过程中，会将对人体无害的青霉菌的孢子接种到芝士中，并以盐腌来控制青霉菌的生长速度，青霉菌会不断生长到芝士的内部，切开时能看到菌丝纹路，所以又称蓝纹芝士。

霉菌通常不能深入硬质和半软质芝士的内部，而且，蓝纹与白霉芝士上的菌种也会抑止其他细菌繁殖，只要将发霉的部分削掉就能继续食用，但其他软质芝士若发霉后就不宜食用。

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