蔡羽／茄汁传说里那位欧洲学生
古晋街头美食中，有独具风味的茄汁三宝——茄汁炒粿条、茄汁炸面和茄汁炸米粉，是在外游子的乡愁之一，也是许多游客的味觉新体验。
记得很多年前在吉隆坡求学，班上同学都不曾到过古晋，问起古晋的食物时，我提及有一道个人很喜欢的茄汁粿条，所有人几乎同时瞪大眼睛：听起来好核突啊！
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当时我不懂怎么回应，也难以描述这道食物的风味，只能傻笑回应，不过内心闪过一个念头，倍觉这道食物对外人来说，是难以想像的。及至这些年在从事地方研究工作，茄汁粿条依然有如谜一般的存在，难以说清楚它的身世背景。
茄汁炒粿条的身世
粿条是中国南方普遍的米食，随着闽粤先民南来。除了煮汤或干捞，炒粿条在很早的时候已经出现，根据老古晋的描述，在巷子中，在大路边，在大树下，在庙埕，都有过炒粿条小贩的踪迹。灯光微弱的夜晚，饥肠辘辘的人们沿着锅铲撞击的声音和镬气送出的香味，摸上门来打包炒得褐色微焦的粿条，在炭火的红光里收获寒夜的温暖。
干炒粿条非常普及，那么茄汁炒粿条又是什么来头？老古晋也提供了一些线索，大概迟至1960年代，古晋已经有好几处档口有在卖这道美食，所以推测1960年前后或许是茄汁炒粿条出现的年代。
从手法上来看，茄汁炒粿条系出广府人的湿炒粉食应当是没有疑问的。炒好的粿条，淋上浓稠的勾芡，这是广府式的做法；只不过在古晋，勾芡里调入茄汁，就成了茄汁炒粿条。除了粿条，茄汁炸米粉采用的是香底米的做法，而茄汁炸面则是伊面的做法，也都是广府功夫。
如果把时间定格在1960年代，古晋潮州公会楼下的潮州阿伯、露天巴刹的一园潮州食档、棕榈路旁广府人的荣味小炒、万福路大树下的广府小炒、亚答街海南人的安利酒楼、古晋七哩客家人的云云茶室等，都有老古晋对茄汁三宝的回忆。各家的茄汁炒粿条，各有一手功夫，比如勾芡的处理方式就有所不同；炒粿条时的用料也有不同，潮州人早期就偏爱在粿条里加入芥兰菜。
综合老古晋对这道美食的记忆，跟现今市面上卖的“版本”是有些不同的。现今很多人在处理茄汁炒粿条时，芡汁太多，甚至淹没了粿条，而且茄汁色泽也太红；过去的茄汁炒粿条，芡汁色泽偏向褐色，上桌时芡汁和粿条几乎融为一体，吃完粿条后盘子内基本上不会遗存多少芡汁。换句话说，粿条充分吸收了芡汁，而粿条的镬气加上茄汁的微酸微甜那才叫好吃。
另有一个针对茄汁炸面的说法，指出当年的茄汁面并不用炸面，而是蛋面半炒半煎，而后淋汁，吃起来有点焦香的口感，又不失蛋面本身的Q弹。市面上依然有人采取这个做法，只不过目前更为流行的炸面，相信是晚近从伊面“借用”过来。
茄汁炸米粉应当是茄汁三宝里面，制作上较为耗工的，因此目前食肆里并不常见。采用香底米的茄汁炸米粉，上桌时往往伴随细微的卜卜声，吃的时候炸米粉充分吸收芡汁又不糊，口感上又是另一番享受。
茄汁三宝创作者之谜
有人在问，茄汁三宝究竟是始于哪个籍贯的食物？这个问题不好解答，可能比较公道的说，是当代小贩互相参考和影响下的集体创作。
再有人问，是哪位高人想到将茄汁调入勾芡里面的？这个问题非但不好解答，而且有点“刁钻”。倒是坊间有个待证实的说法，不妨在这里记上一笔。
英文的“Ketchup”现在基本上指的就是番茄汁，西方很多学者认为这个词是从华人的方言借用过来，来源是鱼露、酱油这类海鲜发酵汁，闽南话叫“膎汁”或“鲑汁”，透过水手船员等带回西方并传播各地。过去被认为有毒的番茄，到18世纪才开始作为食物，制成番茄酱则是19世纪初的事，出自美国人之手。因此，番茄酱从欧美地区传到华人的手上，应该是可以肯定的。
早年的古晋有一定人口比例的欧洲人社群，因此当时的洋货店里，已经可以买到番茄酱。话说曾经有一个欧洲学生，爱吃学校附近食肆里的炒粿条，他特别交待档主在炒粿条时加入番茄酱，只见他吃得有滋有味，转眼间就空了盘。
有没有一个可能，就是这个欧洲学生引发了某人的灵光一闪，而后有了茄汁炒粿条？
这只是个推想，故事还有待下回分晓。
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