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发布: 7:00am 27/11/2023

印尼

盗窃

马达加斯加

香草

香草荚

大溪地香草

波本香草

刘顺强

【香草世界/01】千里寻香获珍宝,一头栽入大溪地香草的农耕之路

报道:本刊 林德成 图:受访者提供
【香草/01】千里寻香获珍宝,一头栽入大溪地香草的农耕之路
香草荚的黑籽是香味的来源,如果想要自制香草精(Vanilla Extract ),可以刮出种籽,然后泡在35%的酒精里面。

从没想过(Vanilla)的价格可以令人咋舌,其身价仅次于藏红花,稳坐世界最贵香料的第二把交椅。以市面售价计算,一根香草荚(Vanilla Pods)需五六块美金,1公斤价格可从600美金起。

为何香草这么贵?因为它太脆弱了,堪称世界上最难种植的农作物,需要靠老天爷眷顾。若遇到飓风或气候变迁,香草种植者就要叫苦。另外,全程需动用庞大劳力去人工授粉,还要加派人手巡逻,防范盗贼前来偷采。在高度依赖劳力的情况下,香草价格才会一直节节上升。

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目前,是香草界龙头,大约70%居民都依靠种植香草为生。其次是、墨西哥和巴布亚新几内亚。几年前,大马不少农民纷纷加入种植行列,想在香草市场分一杯羹,是其中一位,他可是专攻(Vanilla Tahitensis)的行家。他直言,大溪地香草是珍稀的名种,地位相等于猫山王榴梿,能够成为本地独具特色的农产品。

香草主要分成3大系——、大溪地香草和西印度香草,餐桌上最常见的是波本和大溪地香草。波本香草有木质香、葡萄干、奶香和少许乌梅味;大溪地香草偏向果香和肉桂,果荚肥美饱满,花香四溢。

截至目前,马达加斯加产区香草占了全球八成市场,其香草荚公认为品质最佳,口感细嫩且香甜。反观大溪地香草仅占全球产量2%。

“大溪地(产量少)不是没有市场,而是苗子很难买。”LKH Vanilla执行长刘顺强说,据他所知,现在只有法属波利尼西亚向风群岛中的大溪地,以及巴布亚新几内亚主打大溪地香草。“大溪地香草产量很少,在法属大溪地,一年产量只是几百公斤而已。”

网络资料显示,大溪地生产的香草荚几乎全运往法国,以致其他国家地区很难买到,让大溪地香草身价飙涨。至于巴布亚新几内亚的香草种植地在森林深处,产量难掌控,难以满足国际市场的庞大需求。

虽然波本香草是主流产品,但刘顺强不愿“随波逐流”,既然想在香草市场脱颖而出,必须斟酌自身实力和优势。他举例,邻国印尼一年可产大约3000吨波本香草,不可能在这片红海中杀出血路,倒不如逆向思维,主攻大溪地香草。

【香草/01】千里寻香获珍宝,一头栽入大溪地香草的农耕之路
刘顺强在印尼开设了几间香草发酵中心,专注发酵波本香草,并出口到海外市场。
农业小白,首次种植遭重挫

刘顺强直言自己对农业毫无经验,却在机缘巧合下踏入香草行业,从而开启千里寻“香”之旅。

5年前,一位台湾朋友向他介绍香草种植业,并邀请他到屏东参观香草园。当时他不感兴趣,直到疫情暴发前,他凑巧到台湾办事旅行,便趁机到朋友的香草园走一趟。

回国后开始搜集资料,赫然发现印尼是世界第二大香草出口国。既然这么靠近,他特地飞往印尼雅加达考察市场,与当地香草农民和教授相互交流。后来又得知东马砂拉越也有农民种植香草,于是又再飞到当地取经。

正是东马之行令他找到了大溪地香草。“大概十多年前,砂拉越政府推动种植香草和咖啡,大多数人选择咖啡, 只有几户人选择香草,而那个香草就是大溪地品种。现在砂拉越森林还保留一些大溪地香草。”

在这段寻“香”路上,刘顺强与伙伴决定创业,在柔佛士乃试种香草。身为农业新手,第一次栽种就遇到重挫。“不种还好,一种就亏了一大堆,很多都死了。”数百棵香草苗全军覆没,让他不得不向台湾朋友求救。第二次尝试时,香草园才终于迎来生机。

【香草/01】千里寻香获珍宝,一头栽入大溪地香草的农耕之路
大溪地香草偏向果香和肉桂,果荚肥美饱满,花香四溢。经过发酵后,表面颜色会偏黑色。
踏遍印尼海岛,寻觅香草踪迹

3年抗疫,人们的生活逐渐进入新常态。刘顺强的香草事业刚有起色,为了开拓更多新市场,他再远赴印尼学习香草种植和发酵技术。

历时半年,他跋涉印尼的北苏门答腊、马达山、布拉斯塔基、棉兰,一路踏遍爪哇岛、东爪哇、中爪哇、峇厘岛、龙目岛、苏拉威西、摩鹿加群岛。

“整个印尼海岛,只要有香草的地方,我几乎都踏遍了。”

他甚至前往印尼最偏远的地区追寻香草踪迹,谈话中还唤醒了一些难忘回忆。他提到了一个地名——摩鹿加群岛,从雅加达飞到该群岛需要花两天时间,再搭车到码头,乘坐2小时船程才能到达目的地。

原以为能在那里轻松休息,结果事与愿违,找不到餐馆,酒店状况更是让他不敢想像。“原定计划待4天,结果两天之后‘落荒而逃’。”

另一次,他前往拥有千年历史古迹的日惹。他笑言,只想看香草,根本没有时间游览普兰巴南的印度教古建筑和古都婆罗浮屠。但在友人的带领下,他却有机会近距离接触香草种植地的“遗迹”。

“朋友跟我说,我带你去看一座300年历史的教堂。当时第一批荷兰人带来的波本香草就在那里种植。我顿时感叹,原来去到遗迹朝圣。”

【香草/01】千里寻香获珍宝,一头栽入大溪地香草的农耕之路

【香草/01】千里寻香获珍宝,一头栽入大溪地香草的农耕之路
刘顺强前往印尼中爪哇时,有幸参观到东印度公司300年前在当地的第一批香草种植区。
印尼香草荚品质差的原因

除了印尼,他也曾到台湾向香草专家讨教,当地采用精致管理方式,将香草种在温室中,采用先进的种植技术和肥料管理,产量可媲美印尼大面积的种植。

反观印尼农民延续了数百年的传统种植文化,将数万棵香草种在森林树下,是极为简陋的种植手法。“现在气候变化,雨水变多,他们就面临问题,因为他们种在森林深处或边缘,又很少灌溉和施肥。”

此外,印尼农民还面临问题。香草人工授粉后,需等待至少8个月才能收割。可是盗贼等不及,大概五六个月就偷采,导致市面上出现品质参差不齐的香草荚。

“这无形中让人产生了‘为什么印尼的香草荚(品质)这么差’的印象?因为不成熟的香草荚香味不足,很容易发霉。”印尼有些农民也没有讲究发酵过程,严重影响香草的品质和市场价格。

据了解,香草采摘后绿色无味,需要经过发酵和干燥等步骤,才能激活香草荚内的化合物,产生香草醛(Vanillin),释出浓郁花香和果香。“发酵不成是无法销售的,但是发酵过度,香草的味道又变得不好。”

【香草/01】千里寻香获珍宝,一头栽入大溪地香草的农耕之路
香草是雌雄同花的植物,花期很短,假设早上开花,中午时分花瓣会自动凋谢。它的雄蕊和雌蕊被一片薄薄的蕊喙(Rostellum)阻隔,必须依靠兰花蜂协助授粉。可是兰花蜂数量越来越少,而且这种自然授粉的成功率少过1%,必须依靠人工授粉。因此,农民要用尖夹子挑出薄膜,再用手指将雄蕊和雌蕊按压一起即可。
香草商机大,供不应求

知名市场调查机构Future Market Insights报告指出,食品和饮料行业不断扩张,无形中推高了市场对香草口味的需求,尤其千禧一代喜欢香草的馥郁风味和清新口感。加上消费者一直追求有机食品,纯天然香草会渐渐成为合成香草的替代品。报告中也透露,意想不到的是制药行业亦开始研发香草荚,认为有药用功效,可以融入药物中。

刘顺强说,香草有很大的发展潜能和商机。这一两年,中国香草市场需求量变得非常庞大,一个月需要超过10吨香草,一年需要至少200吨。不过,政府并没有注资发展本地香草种植业,始终要靠农民自己去打造香草产业链。

如今他有6亩地,种植了数万棵香草,绝大部分是大溪地香草,有几千棵是波本香草。“其实大马一直有人小面积种植,像我这种大面积种植的香草企业很少。”

“有顾客要求一个月两吨香草,我们没有办法交这么多货。”

【香草/01】千里寻香获珍宝,一头栽入大溪地香草的农耕之路
刘顺强的香草园有70%是种植大溪地香草。
【处理香草荚过程】

1.汆烫(Blanching):把香草荚放在热水中汆烫几分钟,以阻止它继续生长和杀菌,同时可去除外表的蜡层。

2.出汗(Sweating):沥干后,把它们置入有盖的保温箱至少48小时,让香草荚“出汗”,以便激活香草荚内的酵素,然后准备开始发酵。

3.发酵(Fermentation):为了避免任何细菌或霉菌滋长,白天需把香草荚摊在太阳底下晒,晚上再放回木箱继续发酵。期间,需要挑出已经坏掉的香草荚。这个过程很重要,能让酵素分解豆荚内的化合物,生产香草醛,发展出丰富浓郁的香气。

4.日晒(Sun dry):发酵完成后,把香草荚放在太阳底下晒30至35天,降低香草荚水分,提高保存期。

5.分类(Grading):最后根据长度、香草荚饱满的程度、香气、油脂分级,然后包装出货。

【香草/01】千里寻香获珍宝,一头栽入大溪地香草的农耕之路
这是刘顺强种植的波本香草,与大溪地香草的叶子相比较短小。
【香草荚等级】

香草荚的分级系统因产地而异,比方说马达加斯加的香草荚等级就有分成Gourmet(A级)、TK Red Europe、Red US和Cuts等。不过,通常是分成3个等级:

A级:最优质的香草荚,长度为15cm以上,没有裂口。嗅起来香气浓郁、醇厚和香甜。水分含量高(湿度超过30%),外观油亮饱满,表面颜色呈现深褐色或偏黑色。这种香草荚最适合直接用在料理,制作强调香草风味的菜肴或高端甜点。

B级:行家称为“提取级的香草荚”,价格较为经济实惠。湿度比A级低一些,大约20%至25%。外表呈红褐色,不像A级这么油亮光泽,通常会有些瑕疵。主要用来制作纯香草萃取物,像是香草精、香草膏,用在烘焙和烹饪里面。

C级:质量最低的香草荚,湿度少过15%,长度12cm或以下。外观非常干燥和易脆,香气非常微弱。通常直接用来制作纯香草萃取物或其他加工产品。

【香草/01】千里寻香获珍宝,一头栽入大溪地香草的农耕之路
目前,刘顺强在印尼开设了香草发酵中心,这是在东奴群沙岛的发酵地点。
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