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发布: 7:00am 27/11/2023

甜点

香草

香草荚

人工香草

天然香草

斑兰叶

大溪地香草

马达加斯加香草

人工香草精

天然香草荚

陈伟彬

【香草世界/03】天然香草荚──法式甜点的醇香之魂

报道、摄影:本刊 林德成 部分照片:受访者提供
【香草/03】天然香草荚──法式甜点的醇香之魂
陈伟彬说,香草荚未必是用在甜品上,也可以制成酱料,搭配牛扒、三文鱼等。比如搭配白肉时,酱料可以添加微量香草荚,提升香气。如果烹煮红肉,由于红肉酱料偏重口味,香草荚分量要多一些。

“我特爱,超级爱。”

这是大马资深烘焙师对香草的宣言。他笑说,不得不爱啊,做料理或时都会用一些香草荚,用馥郁的芬芳唤起众人食欲。

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“我发觉它(的角色)就像我们所用的。无论是糖水、古早味蛋糕、‘武莫查查’(Bubur Cha Cha)、咖椰、红豆水都会添加斑兰叶,所以香草可以说是西方料理的斑兰叶。”

在欧美料理界,香草荚被视为厨房中不可或缺的“灵魂调味品”,不论是舒芙蕾、慕斯、马卡龙,香草荚以它独特的芳香,巧妙地调和甜品的甜腻与苦味,为味蕾带来了层次分明的口感。

“香草可以成为一套戏的主角,又可以变成配角。即使是配角,它的戏份也是第一配角,不是第二或第三。”

香草的馨香很迷人,可以为甜点或料理增加韵味,升华风味。陈伟彬专攻法式甜点,深谙“香草之道”,只要运用得当,便能起画龙点睛之效。他说,香草很像大马的斑兰叶,任何料理美食都可以用香草增添香气。这就如同本地人煮红豆水时,怎样都要放几片斑兰叶调味,是不可或缺的元素。

对于是否可将香草与斑兰叶搭配使用,他毫不犹豫地回答,当然可以!“这是我这3年在研究的东西,可以用来做慕斯、法式蛋糕、甜塔、布丁,我都会掺在一起使用。”

他形容香草看似很神奇、神秘和高贵,但在运用时又展现出大方和友善的特质。它有一股淡淡的花香和奶香,能让食物加分,味道更上一层楼。

然而在大马,荚不像斑兰叶般普遍,许多人对香草的味觉印象停留在精,并不熟悉天然香草的风味。想品尝真正以天然香草制成的甜点和料理,恐怕要到法式甜品店或酒店,但往往价格不菲,要做好相应的预算。

【香草/03】天然香草荚──法式甜点的醇香之魂

【香草/03】天然香草荚──法式甜点的醇香之魂
香草的芳香迷人,可以为甜点或料理增加韵味,升华风味。无论是抹茶红豆小蛋糕、巧克力蛋糕、法式芒果和草莓塔,陈伟彬都会添加香草。
不同产地香草,有不同“功力”

每一片土地孕育的香草荚会分品级,每一个等级的香草荚亦有不同香气。“我用过最贵的香草荚是从法国运过来的,1条百多块新币。”

普遍上,3条香草荚的价格介于40至60令吉之间,那么这支身价昂贵的香草荚有何过人之处?他兴奋地说,“味道真的很浓!”

如果想制作一个布丁,需要准备1公升的牛奶。只需半条,便能散发足够的香味。如果采用本地种植的,需一条半或两条才能取得想要的味道。如果换成法国香草荚,仅需四分之一条便足够了。

“这是泥土和气候的关系,就好像中国、泰国和大马的榴梿,种出来的品种和味道是不一样的。”陈伟彬说,本地进口的香草荚较多来自印尼,但他更倾向使用马达加斯加产区的波本香草,会带出浓郁的花香和果香。

【香草/03】天然香草荚──法式甜点的醇香之魂
来自沙巴的陈伟彬是专攻法式甜点,深谙“香草之道”,只要运用得当,便能起画龙点睛之效。

人工香草、天然香草,如何辨识?

不少人凭口感能分辨得出牛油(Butter)和人造牛油(Margarine),陈伟彬则靠嗅觉辨识出人工和天然香草。他指出,人工香草精有很多奶精,混合了牛油和牛奶的香味。

“如果用纯天然香草,放太多吃下去会有淡淡的咳嗽药水味道,这就是天然香草本身真正的味道。”

他继续解释,人工香草精还有“模糊”味觉的特性。为了降低成本,一些商家可能在产品中使用便宜的牛油和人工香草精,以混淆消费者的味觉,让他们错误地认为产品采用了优质的牛油。

蛋糕亦是如此,即使商家没有使用任何牛油,一旦添加了人工香草精,便会散发浓郁的牛油香气,误导消费者的感官味觉。

别丢掉荚壳,磨成粉物尽其用

在烘焙时,陈伟彬坚持一个原则,尽量少用人造香精和色素,多用天然食材打造健康的美食。他强调,必须要将香草荚物尽其用,不要浪费任何一部分。

“香草荚从外壳到种籽都可以用。刮出种籽后,可以把荚壳、种籽和牛奶一起煮。煮了后把荚壳洗干净和晒干,接着把壳粉碎成粉,又能继续使用。所以整支香草荚都是精华,很多人刚接触香草荚时,(刮了种籽)会把荚壳丢掉,真的太可惜了。”

【香草/03】天然香草荚──法式甜点的醇香之魂
陈伟彬强调要将香草荚物尽其用,不要浪费任何一部分。
【如何保存香草荚】

身为烘焙师,又会如何处理未用尽的香草荚,延长它的保鲜期?陈伟彬本身有3个妙招,但事先要确保香草荚没有沾到任何水分才存放。

第一、如果长期不用,最好真空包装。

第二、把香草荚插入白糖的罐子里,因为白糖能吸收水分。

第三、若短暂收藏,隔天拿出来用,那么放进罐子存进冰箱。

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