胡须佬／咸鱼猪肉

芸芸众咸鱼，一生中最爱，还是咸鱼猪肉。

猪肉宜用薄花腩片，也可用没那么肥腻的精肉。花腩带肪香，入口顺滑；精肉健康，入口干涩。健康与美味，就像美人和江山，怎不能两全？

本地咸鱼多是马鲛、曹白、三牙；也有人称“梅香”的马友。本地的“丹劳”也是隽品，一盒400克，已经卖到50大元。不过大名和江湖地位没“梅香”那么响亮。

梅香原称霉香，是一种腌制法，不是鱼种。粤人嫌“霉”不吉利，就改成“梅”香了。梅香又和实香分两大类，各成一派。梅香晒制前鱼身先行发酵，所以肉质糜烂。实香直接晒制，肉质坚实。

梅香历经沧桑，味道擈朔迷离，多少秘密在其中。实香入世不深就被推出来行走江湖，味道憨直忠实。梅香是艳妇，实香是少女。

比起蒸肉片，咸鱼蒸肉饼更受欢迎。看似简单，学问可大。个人喜爱标准不一。有者爱松滑，有者爱弹牙；也有喜欢干柴的瘦肉。不会错的，是三肥七瘦。

肉饼口味多变化，可随意加入冬菜、梅菜、榄菜、榨菜、豆豉……来点干贝丝也行，不过就有点乖离家庭小菜的朴实精神。别自以为有创意来个松露，那叫造作。个人最喜欢是一颗咸蛋黄居中，红红太阳 ，一看倾心。

最反感那些所谓“食家”，坚持要手剁猪肉，说什么“口感较有层次”。以前家家自烹，主妇都是全职，还可以说手剁。现在餐馆量化操作，厨房的外劳军团哪会慢慢跟你剁，还不是用食物加工器预先绞好。“食家”最爱人云亦云，两碟肉饼，手剁和绞肉各一，谅你也吃不出。

有谁不爱咸鱼呢？当然有的。咸鱼诚美味，生命更可贵。大家都说咸鱼致癌，不敢吃了。香烟也致癌呀，怎么还不禁烟？赌博让人倾家荡产，家破人亡，还许多人誓死捍卫赌博的权利呢。政府昌明，一日不禁咸鱼，一生不离不弃。

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