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发布: 7:00am 19/08/2024

怡保

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玉润猪圆

阮赐安

猪油渣捞饭

【绝味山城之玉润猪圆/01】怡保鸿图酒楼●猪肚鸡,是汤又是菜,一菜两吃

报道:本刊 叶洢颖 摄影:本报 刘剑英 视频:本刊 林佳莹、林芷桑、陈愐壮

网飞剧集《之路》讲述日本一名上班族,趁着周末驱车光顾那些面临关闭危机的餐厅大快朵颐,而这些濒临灭绝的绝妙味道,便被称为“绝味”。

“绝味”的原因一般是由于后继无人、制作程序繁复或是时代变迁,一些菜式随着懂吃、会吃的老饕相继离开渐渐变成“曾经”。

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马来西亚华人也有属于自己的“绝味”,其中猪肉是华人菜谱中最常见的食材,小至零食,大至菜品,处处都能看到它的影子。

不妨随着我们和饮食文化工作者(Jason)一起走进,开启〈绝味山城之篇〉,一一品尝这些有故事的猪肉料理吧!

【绝味山城之玉润猪圆/01】怡保鸿图酒楼●猪肚鸡,是汤又是菜,一菜两吃
插图:Novia

猪肚汤是为人熟知的食物,胡椒带来的热辣滋味顿时让身体暖哄哄,但是你吃过“”吗?

又知不知道广东的“猪肚鸡”和我国的“猪肚鸡”有什么不同?

饮食文化工作者赵奕川提到,在中国广东有一道客家名菜“凤凰投胎”(也是猪肚鸡),食材是猪肚、胡椒和走地鸡。

“凤凰”自然指的是鸡,把鸡塞进猪肚子里便是“投胎”,既形象又风雅,是炖汤又是白斩鸡,一菜两吃。然而,怡保鸿图酒楼的掌舵人在一次失望之下,调整配方二度创作出该酒家专属版的“猪肚鸡”。

这背后的故事,得从阮赐安姐姐一次请客吃饭说起。

【绝味山城之玉润猪圆/01】怡保鸿图酒楼●猪肚鸡,是汤又是菜,一菜两吃
阮赐安以菌类──虫草花取代胡椒,猪肚亦先后经过炖、煮两道工序,历时3至4小时后,一道鲜甜的鸿图版“猪肚鸡”正式上桌。

当时姐姐提及要请他吃猪肚鸡,彼时从未吃过猪肚鸡的他感到极为兴奋,怀揣着好奇和激动前往,结果却让他有些失望。

“不是不好吃,失望在于原来就是胡椒粒、猪肚汤加鸡,并不符合我所想像的,没有惊喜。”

“我就跟自己说,我要做一个我自己的猪肚鸡汤。”

于是阮赐安回家后,在食材上做了一些调整,以菌类──虫草花取代胡椒,猪肚亦先后经过炖、煮两道工序,历时3至4小时后,一道鲜甜的鸿图版“猪肚鸡”正式上桌。

“只是处理腌制猪肚,大约就要一天。”

鸡肉是长期放养的胡须鸡,口感与甘榜鸡相似,其皮较厚,肉质较为扎实鲜嫩。由于工序繁杂,食客需提前预订,否则只能望鸡兴叹。

“一定要预订,因为是怕找不到猪肚。一般猪肚只有500克,这道料理的猪肚需要1公斤以上,所以比较难找。”

【绝味山城之玉润猪圆/01】怡保鸿图酒楼●猪肚鸡,是汤又是菜,一菜两吃
1.阮赐安切开猪肚。
【绝味山城之玉润猪圆/01】怡保鸿图酒楼●猪肚鸡,是汤又是菜,一菜两吃
2.露出鸡肉。
【绝味山城之玉润猪圆/01】怡保鸿图酒楼●猪肚鸡,是汤又是菜,一菜两吃
3.一菜两吃,是炖汤又是白斩鸡,当然少不了味念蘸酱。

──多少人的童年回忆

小时候每每跟父母出门吃炒面,少不了跟手足来一场眼力比拼大赛,眼疾手快地在每一盘炒面里找出猪油渣,然后迅速吃进嘴里,感受油脂炸开的香脆口感。

渐渐的,“猪油渣”就与童年回忆画上等号。

猪油渣捞饭是鸿图酒楼在MCO之后才推出的“新产品”,米饭是采用蒸饭。

饮食文化工作者赵奕川提到,“蒸饭”在广东菜系的酒家占据重要地位,蒸饭含水分较高,口感较电饭锅煲出来的米饭更为饱满湿润,每一颗米饭粒粒分明,搭配满满当当的猪油渣,用“童年回忆”捞饭那一刻,我顿时觉得自己是“猪油渣富翁”。

实际上,猪油渣捞饭出自于物资贫乏,用酱油都能捞饭解决一餐的年代,由猪腩等部位加盐、去水,再慢慢小火炸,最终得到猪油和猪油渣。

“猪油在中餐的使用频率很高,一些老店家、老一代会用来炒菜、捞面,因为它比较香。”

【绝味山城之玉润猪圆/01】怡保鸿图酒楼●猪肚鸡,是汤又是菜,一菜两吃
阮赐安说,有很多老客户向他道谢,谢谢他继续接手。
【绝味山城之玉润猪圆/01】怡保鸿图酒楼●猪肚鸡,是汤又是菜,一菜两吃
猪油渣捞饭又是多少人的童年回忆?

阮赐安说,以前他们没有用猪油,是因为人们认为猪油有害健康,后来此说法被推翻,于是又重新启用猪油。

“以前那些人一看到猪油就很抗拒,因此局限了我们的制作方法,现在我很多产品都有猪油,例如炒河粉等等。”

中国农业大学食品科学与营养工程学院教授、中国营养学会理事范志红曾就“猪油”对健康的影响发表过一篇文章〈什么人适合吃猪油?吃猪油能补维生素吗?〉。

引述文章,炒菜油没有绝对的好不好,而要和食物内容、身体状态相匹配,哪类脂肪酸相对不足,就有针对性地补这种脂肪酸多的炒菜油。如果没有特殊医嘱,在总量不超标的前提下,吃肉少的人可以补点猪油和奶油,吃肉多的可以补些大豆油和低芥酸菜籽油。

无论使用什么种类的油,适量摄取方为上策,吃美食也不忘健康哦!

【绝味山城之玉润猪圆/01】怡保鸿图酒楼●猪肚鸡,是汤又是菜,一菜两吃

【绝味山城之玉润猪圆/01】怡保鸿图酒楼●猪肚鸡,是汤又是菜,一菜两吃
鸿图酒楼至今迈入68年。
是大厨也是潮人

裹着色彩缤纷的头巾,脚穿着荧光粉的袜子,一身撞色look,显然是站在潮流尖端的阮赐安,丝毫看不出已经47岁。

“我平时还会特意穿不同颜色的袜子。”他笑说。

原来他的爱好是摄影、骑脚车和摩托,在他们的圈子有个“Talkman”的雅号,袜子配色不一是他们的“文化”。

鸿图酒楼至今迈入68年,他是第三代继承人。从8岁开始,“厨房”就是他的游乐园;到了10岁那年的学校假期,父亲以每日5令吉的薪资“聘用”他在自家酒楼打工。

“5令吉一天,开心到几天都睡不着!就这样在厨房玩,什么都做。”

虽然是酒楼少东,在厨房捣乱也免不了大厨的斥骂,但从此对烹饪产生兴趣,并且建立了基础。长大后经历过创业失败,大哥不忍他颓废沉沦,让他离开怡保到吉隆坡锻炼自己,学习为人之道。

“他和大嫂教了我6年,其实真的很感谢他们,你没走出去过,你看不到真正的社会;你没落难过,你不知道落难人的处境。”

【绝味山城之玉润猪圆/01】怡保鸿图酒楼●猪肚鸡,是汤又是菜,一菜两吃
阮赐安说,鸿图酒楼是由好几个姓氏的人合资创立,并非全属于阮家人,经过岁月流逝,一些人渐渐老去离去,最终剩下阮家。
【绝味山城之玉润猪圆/01】怡保鸿图酒楼●猪肚鸡,是汤又是菜,一菜两吃
时光匆匆流去,带走了许多人,改变许多事,甚至改变这座城市的面貌,然而,鸿图酒楼依然矗立在那里,让老人们的“乡愁”有处可解。

“关掉可惜”,回家传承祖业

2005年,年事已高的父母心生退意,父亲问他是否有接手的意愿时,他曾一度拒绝,直到父亲说那一句:“你要是不回来,那我就关掉了”,就彻底改变他的想法。

“我想到我爷爷,这么辛苦养大10个儿女;到我父亲能养大我们兄弟姐妹几个人,都是靠这家店。如果就此关掉未免可惜,那我就回来试试。”

2006年回到怡保,父子档一起经营酒楼,试手几年后,2009年底父亲为了远赴万挠照顾病重的母亲,干脆趁机退休全权交由他打理。

“他说要走了,要去万挠照顾我妈,一切都交给我搞定,很突然。”

那时候他还是吊儿郎当,三天打鱼二天晒网,父亲突如其来的“甩手宣言”瞬间让他惊呆了。

“然后他真的走了,第二天要给工人发工资,我算了算零钱,只有7000令吉。我爸说没有了,就这么多了。”

“好在至今我没跟爸爸要过钱,只有我给他钱。”

尽管父亲说走就走的高效行动力令他有些措手不及,但幸好妻子在侧,成为他的好帮手,不至于大乱阵脚。

家族事业中,父子之间最常因父亲退而不休成“太上皇”,或老臣子被儿子开除起纷争,可是阮父彻底撒手不管,给阮赐安留下巨大的整改自由和空间。

大厨往往是一家餐馆的“大动脉”,阮赐安便是鸿图酒楼的“大动脉”,因此下手改革时无所畏惧,注入新血液的鸿图酒楼得以继续运转。

【绝味山城之玉润猪圆/01】怡保鸿图酒楼●猪肚鸡,是汤又是菜,一菜两吃

【绝味山城之玉润猪圆/01】怡保鸿图酒楼●猪肚鸡,是汤又是菜,一菜两吃
潮人打扮的阮赐安,从8岁开始就已经出入厨房。
老顾客感激接手,没让乡愁消失

当询及会否考虑将酒楼交给下一代时,他则表示:“不敢想。”

“如果有一群人来和我说合资,改变鸿图酒楼,我也没问题的,我只是要将它的名字流传下去,难道我可以抱着它到棺材里吗?”

他指着墙上的照片道,鸿图酒楼是由好几个姓氏的人合资创立,并非全属于阮家人,经过岁月流逝,一些人渐渐老去离去,最终剩下他们阮家。

“实际上是有很多老一辈人认为自己的行业太辛苦,不愿孩子接手受苦。”

“我之所以接手,是因为不希望爷爷的基业、爸爸的努力就此消失,我想延续下去。”

他说,那些已经早已移居吉隆坡多年,年届8旬、9旬的老客户,每逢回怡保会要求到鸿图用餐,重拾记忆中家乡的味道。

“他们来跟我说谢谢,谢谢我接手这家店。”

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