【新年捞生／01】 年年推陈出新，鱼生捞出什么新惊喜？

“鲩鱼可能是肉质滑一点，那个年代也没有三文鱼。”

他说，30年前的人不怎么讲究卫生，鲩鱼不去骨，直接切成薄薄一片片就能从早上放置到晚上。

在他看来，这么多年来“鱼生”的变化不算大，只是可供捞生的食物种类变多了，除了生鱼片，现在会加入炸鱼皮、带子、虾或螃蟹。“以前只有鱼。”

茶瓜丝、姜丝、红萝卜丝、白萝卜丝、花生、薄脆等配料至今依旧一脉相承，相距不远，但是酱汁却在不知不觉中发生变化。

“（以前）酱汁都是师傅自己调制的。以前的师傅很神秘，下班后自己躲在厨房调制，你是拿不到（秘方）的。”

“但现在已经是公开了，每个人都有。”

因此，当时每家中餐馆的鱼生口味各有差异，咸甜浓淡各有不同，如今为了节约时间成本，大多都是从外采购。归属于港城饮食业集团旗下的港城满汉城酒家，其酱汁则是依循集团研发团队给予的配方调制以保障质量。

“为了符合时代的改变，现在的人喜欢吃酸一点，或为了减肥，不想吃太甜，所以我们的酱汁味道改成偏酸，减少甜度。”

“时代不同，我们不停地改进，不同时代的人吃的东西也不一样。”

上桌形式有变，一边说吉祥语一边撒配料

这么多年过去，对陈铭兴而言，“鱼生”发生最大的变化并非食材，而是上桌呈现的形式。

“以前没有说什么吉祥话，只是将鱼生摆在桌上，人们就开始捞生。现在上桌前要说很多吉祥话，我们其中一家酒家的经理可以从一说到十，我们肯定讲不出来。”

曾经在中餐厅“捞生”的朋友应该也很熟悉，每当鱼生端上桌，会有服务员一面说吉祥如意的祝福语，一面撒下配料，从一到十都有相应的台词，每年这时候总让人觉得已经把未来一年的吉祥话额度听完了。

“我甚至看过一些餐馆的服务员，会装扮成财神捞生，现在真的什么都有。”

当鱼生端上桌时，该酒家的服务员也充分展现了吉祥话培训的成果。

“祝大家大吉大利、事事顺利、心想事成；祝大家油水充足，黄金铺满屋，荷包胀卜卜；年年有余，身体健康最重要……”

最有趣的是，尽管是归属同一集团，但是每一家餐馆并没有统一“吉祥话”的说辞，反而任由他们自由发挥，于是就出现百花齐放的盛景。

在陈铭兴的意识里，实际上“鱼生”并没有所谓的“正宗”，毕竟每个人的口味不一致，有人好甜，有人喜酸，所以无法定义。

不过，他亦提到“捞生”的精髓在于彩头，所以在选择食材方面也将其列入考虑当中，例如“年年有余”等等。

每一年该酒家在农历新年前40日就开始售卖鱼生，大约持续至年十八为止。

“在我们的中餐文化里，过年前后会把本来套餐里的‘五福临门’、‘七星伴月’之类的，用鱼生取而代之，鱼生会变成主菜，先拿个彩头，图个风生水起。”

“从以前就开始了，30年以来的文化就是这样。”

如今对他来说，传统的鱼生做法已经是“手板眼见功夫”，即使是要做40人至50人份的鱼生亦毫无难度。

熬煮酱汁是挑战，不能着急要慢慢搅拌

每当鱼生端上桌，象征着新一年甜甜蜜蜜，金黄色的酱汁倒在上面时，有多少在座的人们深怕甜到发腻的口感，却又碍于彩头压抑着喊停的欲望？

当我们坐在吉隆坡喜来登帝国酒店的中餐厅，夹起捞完的鱼生放入口中，意外地发现，想像里甜得发慌的口感并没有随之而来，甜度适中还有一股柠檬的清新。

原来该酒店中餐厨师何文每年都会在鱼生的酱汁费尽心思，比如他曾试过泰式香芒汁等等，且都是自己熬煮而成。

在经过多番尝试后，今年决定采用传统的酱汁。他说传统鱼生酱汁的材料包括但不限于酸梅酱、梅膏、柠檬汁和水，大火烧红了炉再转中火慢慢搅拌熬煮。

“我们煮的时候，会考虑到口味不能吃太甜的人群，因此会选用冰片糖，也不会放太多。如果放白糖，糖分非常高，对糖尿病患者来说不好。冰片糖会好一点，煮出来也比较香。”

“我们也不会放粉，就这么熬煮直至由稀变浓。每一次熬煮都得花费4至5小时，一取出来不多时就会凝固，上桌时我们就会加热水，让它保持稀的状态。”

他提到，每一次熬煮酱料可以用于很多份鱼生，每年新年大概要熬煮3次左右。

“这也是我觉得最挑战的环节，因为你不能着急，锅已经烧红了，很热，你要慢慢搅拌。”

倘若他需要开会暂时离开，他也得吩咐下属看火，搅拌的手不能停，所以每次会有两人专门熬煮酱汁，他亦会不定时查看。

“火一直在烧，如果停止搅拌，时间一长，酱汁就会粘锅，唔掂啊！（不行之意）”

他坦言，其实他们曾试过从外面订购酱汁，可是最终认为口感不理想、不适用，决定回归传统做法──亲自熬煮，并根据口感调整配方。

“原本的食谱里，冰片糖的分量较重，我缩减了一半，这是由于酱汁本就有带甜的酸梅酱和梅膏，于是缩减冰片糖分量，加重水和柠檬水。”

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