AI“健康影片”泛滥   专家警告：资讯虚构误导大众

李信昌说，淀粉的分子结构是葡萄糖，淀粉要“变性”有几个条件，包括加热的温度要够高、时间要够长，且形态会出现变化，例如长时间高温把白饭熬煮成粥，米饭形态改变，米饭的淀粉就会变性，导致吃粥后血糖的上升速度会比吃干饭更快。

他表示，如果只是把白饭微波加热，由于温度不高、时间不长，白饭仍旧维持白饭形态，里面的淀粉并不会变性，对健康也没有影响。

李信昌表示，白饭冷却后会让淀粉结构改变，产生抗性淀粉，比较难以被消化吸收，因此可以延缓血糖上升的速度，让血糖波动不会那么明显；不过，抗性淀粉只是让血糖比较稳定，并不会吃了就让血糖降低，传言说法过于夸大。

营养师林世航表示，抗性淀粉只是让血糖上升得比较慢，跟传言宣称的降血糖完全是两回事。

至于传言提及“不要把冷藏白饭用微波加热，而是要把热饭放凉后再小火加热，可增加抗性淀粉”，林世航也曾撰文写道，虽然冷却的白饭会产生抗性淀粉，但一般人并不会直接吃冷饭，而是会复热后再食用，有研究发现，放冰箱冷藏后再复热的白饭中的抗性淀粉，高于在室温放凉后的白饭及新鲜热饭。由此可知，实际研究结果与传言所宣称的相反。

营养师李婉萍表示，将冷饭微波加热对健康无害。以临床来讲，吃冷饭跟热饭的差异不大，若想要减重，还是要看总碳水的摄取量，不是吃抗性淀粉就有用。

李婉萍表示，除了冷饭以外，马铃薯、蚕豆、绿豆、红豆等食材，也都含有抗性淀粉，食用可增加肠胃道里的益菌。

煮饭加醋没降血糖效果

传言称煮饭时加醋可达到糖尿病药物的效果，对此，李信昌表示，醋可以抑制淀粉酶，降低淀粉分解速度，因而使血糖上升速度变慢；但传言的描述为煮2杯米加1匙醋，分量很少，顶多是增添风味，应该没有降血糖的效果，不如直接喝果醋饮品。

此外，针对吃姜黄粉可降低胰岛素阻抗的说法，李信昌也指出，过去在细胞及动物实验中发现姜黄素可降低胰岛素阻抗，但这跟吃下肚后的体内环境相差很大，用于人体未必有效果。

由于缺乏大规模的随机双盲临床试验来证实姜黄素对于降血糖的疗效，因此目前姜黄素仍被归类于食品或健康食品，不能宣传其疗效。若有血糖问题者，应寻求正规药物治疗，以避免出现后续并发症。

李信昌表示，传言叙述中唯一比较正确的是在白饭加入燕麦。燕麦不是额外添加，而是在总量不变的情况下，用燕麦等非精制淀粉类去取代一部分的白米饭，有助于延缓血糖上升速度，且还能增加纤维质与维生素摄取。

不过，李信昌也提醒，由于燕麦会增进肠胃蠕动，有些人吃了会不太舒服，因此，是否将燕麦等五谷杂粮加入白饭中，也要视个人肠胃状况而定，未必人人都适合。

李婉萍说明，燕麦确实是健康食材，但重点是要选对种类。燕麦主要分成原型的燕麦米、加工过的燕麦片与燕麦奶，其中最健康的是燕麦米，可以取代部分白米饭煮食，至于燕麦奶的升糖指数最高，相较之下没那么健康。