一道令我印象深刻的烤鱼/木木（芙蓉）

小哥闷闷地说：“在家里玩着烤，觉得味道还不错。前一阵子公司裁员，大家合计着挣钱，抱着赌一把的心思，筹钱开档。可惜，生意不好。”

他的回应，算是解释了之前的吵架缘由。

我说：“这么好吃，只要坚持，应该不愁生意。”

小哥终于笑着说：“希望做到令顾客印象深刻，再吸引回头客。”

就这样，这条令我印象深刻的烤鱼，打开我味蕾的一个新维度，成为了我重要的味蕾记忆。

在马来半岛，烤鱼从单一逐渐形成多元而多样式的烤烹流派。马来人在沿海一带，新鲜海鱼直接上烧烤架，烤熟蘸上加了小辣椒的酱油；又有以香蕉叶包裹的烤鱼，与鲜鱼一起包进香蕉叶的还有辣椒、黄姜、蒜、葱、姜、盐等多种调味品与香草，后来我又品尝了一种加了臭豆、空心菜、豇豆等的包裹烤鱼。到了泰国，我吃到一种以粗盐包裹的碳烤烤鱼，蘸料保持泰国鱼露、辣椒与青柠的组合。我喜欢吃鱼，晚上外出，肚子饿了，吃上一道烤鱼，才算是不虚出行。印象中的烤鱼，几乎没有进驻过时尚的酒楼或者怀古的食肆，多半是骑楼前的大排档或者乡镇的小店；没有形成隆重的招牌菜，却偏偏不可或缺。每一次走过路过，烤鱼还没上桌，甚至还没点上，鼻子已经被那股味道与热气折服，根本不需要任何招徕手段。

东南亚烤鱼少不了香茅

泰国往上的越南、寮国、缅甸等国家，都不缺烤鱼。沿海地区烧烤海鱼，靠湖或者靠河，就轮到淡水鱼上烤架。上烤架的烤鱼，一种是用厚厚的海盐包住，另一种混合各种当地香草与香料，再用香蕉叶或是荷叶包裹。

与卖家聊天，枝蔓的花絮与逸闻全是烤鱼品种与烤鱼配料，不过，缺少大众版本，大部分都是私家秘方。或者是城市地区之外的地方，市场化程度不高，冷链物流刚刚起步，就连城市也没有形成经济规模，沿江与沿海多半就地取材，防止鲜鱼变质，不过是家居小冰箱或者加一点冰块，反而出现百花齐放的格局。

烤鱼貌似东南亚一种民间饮食，却隐含着食不厌精的味蕾形式。最初的烤鱼可能是简单的家庭料理，或者鱼获多的时候一道适合与亲朋共享的美食，接着逐渐走向市场化，与很多东南亚的小吃一样，以简单与价廉，化腐朽为神奇，呈现出最具地方特色的朴实味道。不过，东南亚的朴实味道，最讲究的还是各种地方香草与香料，一道特色烤鱼，永远少不了香茅、黄姜……，有的还加了南姜、手指姜、咖哩叶等，吃的不是纯粹的烤鱼，而是各种香草与香料的混合物。

与东南亚烤鱼持有类似特征的，还有中国重庆的各种烤鱼。最具代表性的万州烤鱼，必须出动干辣椒、葱、蒜、姜、花椒等香料，而且用量很多。我就因此时常调侃重庆朋友，说：“重庆烤鱼的香料是不要钱的。”

与东南亚直接上烤架的烤鱼不一样，重庆烤鱼名义上是烤，却从油炸或者煎鱼开始，或者因为重庆烤鱼多数选用小刺颇多的鲫鱼、草鱼或花鲢，煎炸能使小刺酥软。煎炸以后的鱼，加水以及很多香料再放到托盘里烤。有时候先放在铁架子上烤，再放进烤盘里，加水与很多香料继续烤。用多种并大量的香料，可能是为了掩盖淡水鱼那股浓郁的土腥味。多种烹饪工序叠加的重庆烤鱼，严格意义上已经不是烤了。重庆朋友却强调是烤鱼，而且是很香的正宗烤鱼。

香，也是形容烤鱼的关键字。可惜，香和臭却是一线之隔。那些香料，在讨厌某种香料的朋友口里，就是臭。

烤鱼的门槛并不高，烤架、鲜鱼、香料或者蘸料，简单之中却十分考验功夫。烤得太焦，鱼肉又干又柴；烤不熟，又略带鱼腥味，还不如直接吃鱼生。一路上，我吃过不同类型的烤鱼，却从来没有遇见第一次吃烤鱼的惊艳。后来有几次回去，我到精武体育馆附近溜达，也找不着当年的食档。最接近的，大概就是在日本吃烤香鱼与秋刀鱼的体验。