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陈静宜
有情有味
陈静宜/东海岸人的Warung
Warung多早上营业,也有部分店家过午,是一个可以悠闲吃早餐的地方。当地朋友形容:“Warung是一个像吃回转寿司的地方,不用花吃日本料理的费用,就能有类似的效果。”我一开始不太能想像,然而到了现场,便一下明白了……
2星期前
有情有味
有情有味
陈静宜/点滴心头,他乡的家乡味
有位马来西亚朋友,去年初嫁到台湾,第一次在台湾过年,感受到台湾的冬天,天气湿冷、雨势不断。看着先生一家人团聚,内心格外寂寞。婆婆感受到她的心情,煮碗肉骨茶给她吃,肉骨茶一端上桌,她便忍不住哭了,因为那是新加坡版的肉骨茶……
4星期前
有情有味
有情有味
陈静宜/葡萄牙、粤菜、甘马挽酿蟹
甘马挽的东源酿蟹,蟹壳内的馅料有满满蟹肉、洋葱、红萝卜,表层包覆打发的蛋白,这种作法像是把馅料盖上保护罩,用油炸,把表层炸得金黄,轻轻翻开表层,蟹肉馅料饱满美味,一颗16令吉……
1月前
有情有味
有情有味
陈静宜/浅谈淋面
“和喜362五条路”淋面不像传统碟装,而是用碗装,芡汁也多一些。一吃就发现用料不俗,虾有虾味,汤头滋味清鲜,炸葱香酥而气味不浊,蛋丝轻薄细切,芫荽细碎得体……
2月前
有情有味
有情有味
陈静宜/你吃的,是哪里的福建食物?
如果你尝到花生汤、虾面、卤面、芋头饭、曼煎糕等,这些都是闽南常见且具代表性的小吃;如果你吃到光饼、红酒鸡、干盘面,这些是闽东,特别是福州常见且具代表性的食物,也就是说,如果你看到卖这些食物的店家,大概能推测到店主的身世……
2月前
有情有味
有情有味
陈静宜/他们的风味,在说什么?
带芝麻香虱目鱼、带风车果味忘不了鱼或有橡实味的伊比利猪,让我们看到人为因素大大介入生物的生存,我想更重要的,不是追捧这些梦幻气味,反倒是提醒人类为此进行深切地反思……
3月前
有情有味
有情有味
陈静宜/咖哩鱼头的印度与华人味
咖哩鱼头能纵横全马,同时征服印度人、华人、马来人,实在厉害。它同时兼具两项讨喜元素,一是咖哩、一是鱼头,乍听之下好像有点废话,不过咖哩是印度人的特长,鱼头则是华人爱吃的食物,这道菜的发明跟华人还有关呢……
3月前
有情有味
有情有味
陈静宜/扬州炒饭如何发扬光大?
我在马来西亚吃过扬州炒饭,跟我在扬州吃到的扬州炒饭最大不同,大概就是多了炸葱,也不是每家都放,只是台湾、日本炒饭都不放炸葱,因此炸葱就变成了马来西亚辨识度很高的印记……
4月前
有情有味
有情有味
陈静宜/“剩一口”文化
我联想到了餐桌上的“剩一口”文化。华人世界里,常常出现每盘最后只剩一口分量,若是数量分明的虾饺或炸虾球,偶尔会有纠察队型人格的人监督:“还剩一颗,谁还没吃?”这时就会有人自首认罪:“是我的,我还没吃……
4月前
有情有味
有情有味
陈静宜/令人纠结的炼奶
倾斜罐身,牙白色炼奶膏会从一头洞口汩汩流出,如果将罐身拉高,奶膏沉稳笔直下落,随着倾斜角度可以调整粗细,我喜欢细如发丝,像在写小楷,这样可以减少落量,也就可以拉长把玩时光……
5月前
有情有味
有情有味
陈静宜/华人饮食,认识筷子是第一步
和朋友在华人主题餐厅用餐,朋友发现餐厅提供筷子却没提供刀子。餐毕,询问主厨此事,他证实,“因为是华人主题餐厅,希望宾客使用筷子,事实上,许多外国人也喜欢用筷子的……
5月前
有情有味
人物
台湾美食作家陈静宜/唯有吃得多 才能累积足够经验值
吃是一种疗愈心情的方式。能吃是福,一旦放工或步入周末,许多人转身变成《孤独美食家》的井之头五郎,踩着轻盈的步伐到处探店,为味蕾刷上与众不同的美食体验。 每个人对吃都有一套独特见解和品鉴指南,该怎么吃?沾什么酱?辣或不辣?都会一一讲究。台湾美食作家陈静宜微笑说,唯有吃得多,才能累积足够的经验值,去判断一种食物的优点和不足之处。 与此同时,她强调,不要完全相信权威,相信自己的舌尖味蕾。“当你会不自觉地想要一口接一口,那个时候才是对你自己身体诚实。” 报道:本刊 林德成 摄影:本报 林明辉 有一句老话:人生就是不断在选择。想当然耳,与这位堪称“最了解马来西亚料理”的美食达人会面,最令我犯难的是要吃什么?所幸她心中已有答案,采访当天,大伙儿就相约到茨厂街颂记牛肉粉大快朵颐。 陈静宜曾是台湾《联合报》的美食记者,一般听到这个身分,会联想到吃喝玩乐,实际上,哪有这么轻松。 “凡是吃进嘴巴的(新闻)都算我的路线,所以吃到好的,坏的,吃到中毒的都归我。”即使是政治新闻,只要涉及宴会食物,几乎很难脱身。 以政府宴请为例,同事写政治新闻,而那一顿吃了什么就归她写。“大家可能不太关心餐会的谈话内容,但会想知道吃了什么。” 台湾人很重视美食,她回想几年前发生一宗ATM盗领事件,在调查过程中,警方通缉了一个犯人,可是一直抓不到人。突然有一次,该犯人到宜兰一间小店吃鱼,凑巧被一位休假的台北警官撞见,之后就落网。 “那时大家都想要去那家店,看他到底吃了什么鱼。”她不禁笑道。 踢爆重组肉牛排事件 在撰写美食新闻之余,她还需要处理专题报道,当年凭借新闻嗅觉和抽丝剥茧的能力,成功揭发连锁餐饮业者使用重组肉(reconstructed meat)牛排的现象。 重组肉指的是“拼贴肉”,通过组合、黏着或压型的加工方式,将两块以上的肉块变成一种肉品,例如汉堡肉、香肠、炸鸡块等。 “基本上(这个做法)是没问题的,重点在于它没有煮到全熟。当它是一个拼贴肉时,很容易在里面滋生细菌。” 普遍上消费者到牛排餐馆点餐,会要求煎至三分、五分或七分熟。如果业者使用重组肉牛排,又没告知消费者,就会引发食安问题。 那个时候,这篇专题报道罕见地刊登在《联合报》的“头版头”,有关食安话题还延烧了将近一个星期,无形中提高了民众的食品安全意识,会特别留意餐馆的食材来源。 “(现在)看到菜单上面,不只是写猪肉,可能会写这是来自丹麦的猪肉。” 人、美食和土地关系密不可分 拥有近20年饮食采访经验的她,早年还因深耕台菜领域而获得“台菜天后”美称。我趁着她在搅拌着牛肉面,好奇地问称号的来源。 “我写的也不纯粹是台菜这件事,我可能会连接到(地方文化历史)。比方说菜脯蛋,在潮州菜里面是一个蛮常见的食物。我会写菜脯跟台湾的连接性。譬如说在日治时期,有人指菜脯是穷人的黄金。” 菜脯就是腌制过的萝卜干,以前逃难时,家境富裕者会随身携带黄金,穷困者根本没保值家产,只能带上菜脯,因为菜脯含有水分和营养,可以路上含着解渴。 不过,她最初没有爬梳台菜的前世今生,直至撰写第一本书时,才惊觉无法阐述更多关于台菜的传承脉络。为了寻找食物的“原乡”,她决定到中国溯源,比方说到潮州找菜脯蛋、漳州看肉粽、福建是薄饼、福州是干拌面和光饼等等。 “我也有把马来西亚的华人食物当作一个对照组。”因此,出版第三本书时,便纳入了大马饮食的内容。 不“黑”不好吃 在考究大马美食时,陈静宜在因缘际会下认识了我国的知食份子林金城,也受到启发专研大马饮食文化。 她还记得,有一届的台湾书展,她专访林金城。对方带了很多书籍,还携带肉骨茶的茶包,以及源珍黑酱油。“他说一定要这个黑酱油,这样肉骨茶才道地。我觉得他人太好了,送人家礼物,还配套好。” “所以黑酱油是我认识马来西亚食物的一个开始。” 来到大马北上南下时,餐桌上几乎会看到黑酱油,反观台湾人比较多用酱油。“当酱油很黑的时候,我们会以为酱油放很多。然后看到这个食物的第一个印象是——这么咸怎么吃?” 惟,对大马人而言恰恰相反,不黑就不好吃。从此,在她的脑海里,黑酱油是大马食物的一个重要印记。 “再也吃不下这么多” 陈静宜自爆以前有个绰号叫“陈爱嫌”,喜欢一边吃一边嫌,朋友的耳朵都快受不了。投入饮食书写时,她陆续聆听到美食传承者的故事,慢慢意识到守住一个摊位或餐馆真的很难。与其毒舌,不如专注在值得赞赏的一面。 不过,这些年,她遇到一个瓶颈,那就是身体已不复当年勇,无法这样一直吃下去。 “(记者:你看起来很瘦啊!)可是我体脂比较高。” 以前遇到老饕时,她以为大家会尽情开怀地吃,殊不知用餐前,大家轮流拿出药罐“进补”。或许不多人知道,精致餐饮(fine dining)分量虽小,但厨师会用大量油炸方式增添香气和口感,吃多了身体会负荷不了。 陈静宜曾任台湾米其林指南特约记者长达4年,过去到海外采访时,肠胃需要承受“过撑”的状态。她举例,一天大约去8间餐馆,每间餐馆预计有8道菜肴,总数是要品尝64道菜肴。 “回过头,我觉得还是要和自己身体对话。你吃到好吃的东西,身体会开心。你吃到很负担的东西,身体会很累。” “跨域”的书写设定 在阅读陈静宜的书籍时,从朴实的行文当中,会感受到是一位懂吃的朋友在说话,叙述一些关于猪肠粉、福建面、薄饼等等背后的轶事。食物是流动的,从原乡流入大马后,繁衍出新的生命与面貌。 书写饮食文学时,陈静宜是有立下一个设定——跨域,即跨地域,同一种食物在不同地域的变化,赋予读者一个全貌的视角。 当然,在社交媒体时代,每个创作者会谈TA(目标受众)。陈静宜没理会这些,而是秉持一种怡然自得的书写状态。 “首先要吸引我自己,我有时候自己写一写,都会觉得好饿哦,好想吃!我觉得这个是书写过程中的一种乐趣。” 以前她会用花式笔法描绘美食,可是后来觉得很疲乏,不太想写这类的美文。“有时是因为不懂眼前这道食物,才会用花式写法。当你真正理解这个食物,知道好在哪里,就不会仅仅写它好吃而已。” 这是她意想不到的事 陈静宜说,当她对大马食物文化了解得越多,会打破自己固有的思维框架。比方说饮料溢到碟子这件事,依照台湾消费者的逻辑,会觉得碟子怎么弄到脏兮兮。可是,站在大马人的角度,可以是一个很温柔的视角。 她说,咖啡店业者如果看到有父母带小孩来,会把热饮倒满直至溢到杯外的碟子,这样父母可以把这碟子的饮料给小孩喝。 “这是我以前没想过的角度,我觉得跟人交往相处之中,要多一点这样的空间,有助于我们跟别人能够更好地连结。” 吃到不好吃的食物,她会这样做…… 尝尽这么多大马美食,陈静宜发现大马人桌上都会有一碟小辣椒配酱油的蘸料。我不禁地问,那么她有没有变得嗜辣了呢? 她立即答,可以吃辣,但不能太辣,因为会将味觉麻痹,导致接下来吃什么都品尝不到美味。如果小碟里是腌制青辣椒,她就没问题。 万一吃到不太好吃的食物,她会怎样做?她思考半晌,接着说,可能会赶紧去别家店吃,消除那个不好的印象。然而,有时运气很背,下一摊也不好吃,她就会使出一个妙方——喝浓咖啡,把之前的味道盖掉。 (原文上传于17/06/2024) 更多【人物】文章: 文史工作者莫家浩/享受历史在手中的快感 调酒师易柏翔Seven Yi/以调酒穿针引线 叙述餐饮风味的诗意 金曲台语歌后郑宜农 / 放慢腳步找自己,困惑有什么关系 【马华读立国】叶福炎 / 她比我还懂大马美食
5月前
人物
读家
【马华读立国】叶福炎 / 她比我还懂大马美食
有别于《啊,这味道》集中介绍各籍贯华人好味的美食代表,《我说福建面,你说虾面》则聚焦在马来西亚本地人文与饮食文化,包括作者频繁走访各个地方的体验。对一般读者如我而言,真的只能感叹自己,懂得的还不如台湾人多啊。 2018年,偶然看见联经出版的《啊,这味道》,引起我关注。一来,在台湾推出一本介绍马来西亚美食的书籍,不禁怀疑会有读者吗?尤其是网络科技的发达与普遍,声画兼具的影片早就足以取代。再者,竟然是由台湾作者来介绍,更是加重自身困惑。然而,现在的我得感激这份困惑才有机会识得陈静宜,感谢她为本地饮食文化留下了纪录。 今年4月,陈静宜以大马美食为主题的第二本书《我说福建面,你说虾面》(大将文化出版),于第十八届马来西亚海外华文书市首发上市。有别于《啊,这味道》集中介绍各籍贯华人好味的美食代表,《我说福建面,你说虾面》则聚焦在马来西亚本地人文与饮食文化,包括作者频繁走访各个地方的体验。对一般读者如我而言,真的只能感叹自己,懂得的还不如台湾人多啊。 例如,作者提及本地打盘吃饭的习惯,除了可能受到西方殖民文化的影响,也提出米饭的松散特性不适合用碗筷食用。即便长年在台湾居住多年,皆未曾想过这个问题及其可能。而且,长时间生活在本地人如你,又怎么会想到老板炒粿条的起锅时间长短,其实隐藏着本地饮食文化的危机——“小贩人力、体力过去更为紧迫,外劳的比例增加”。其实,我们有时候需要外来者来提醒,早已习以为常的事物是如何形成大马的特色。 可是,这本书提供给我们的远不只如此,还有许许多多的人文景观。作者提及,本地多数的摊贩都是家传,所以他们非常重视父母亲的意见。于是,美食的味道成了一种传统的继承。此外,作者以“共享经济”来形容本地的茶餐室(Kopitiam)文化,指出华人在这一空间里彼此互相扶持、帮忙的精神,早已是一种具现代性的经济思维。还有,在我们赞叹台湾饮料的客制化之时,作者笑称,在槟城更感受到顾客的任性文化,即店家和熟客保有的饮食喜好上的默契。甚至,说声“一样”就能让对方知道,自己要什么。 虽说书中篇章是作者专栏文字的汇集,但是悠游在其生动的文字总能从外地人的视角,回想家乡的美食。虽然陈静宜的饮食体验是从自己的家乡出发,但她多年来游历了马来西亚、新加坡、中国、日本、印尼等地方,其成就的多重文化比较,不仅呈现在文章中,也一并指出了它们的异同。对我来说,这是一种新的体验和文化省思。而且,读者是完全能够感受到作者对大马美食的爱,远远超越本地人如我。 这是一本打开马来西亚饮食文化之窗的重要书籍,值得大家一起来阅读和关注。 相关文章: 【马华读立国】叶福炎 / 在书堆中挖掘南洋 台湾美食作家陈静宜/唯有吃得多 才能累积足够经验值 陈静宜/航空信情书
5月前
读家
有情有味
陈静宜/航空信情书
网络上有不少情书饼由来的版本,从外型来看,像荷兰华夫饼(Stroopwafels)。从传播途径来看,比较接近“中国说”,透过婚配,从中国蛋卷演变成娘惹点心。然而从工艺角度来看,马来西亚版情书饼,无疑是超越二者,堪称饼界的天花板……
6月前
有情有味
有情有味
陈静宜/看病的吃食路线
像我在台北仁爱医院就诊,早上看完病后会去附近一家港式小馆。而且要在11点多到,避开午餐时段人潮,因此要早点到医院候诊才行,然而也不能过早,否则看完病后,店家还没开门营业,会横生一个尴尬的空白点,医生可能想像不到,我的就诊时间完全是以一盘鸭腿作为考量……
6月前
有情有味
星云
【读者回响】陈老师,马来西亚的速食面是南洋一绝哦/林楚杰(马六甲)
拜读《星洲日报》副刊(编按:刊登于2024年5月12日《快乐星期天》)陈静宜老师的〈速食面的崛起背后〉后,才发觉过去几十年来,泡面在许多国家竟埋藏着如此丰厚且复杂的来龙去脉,并能变成一种深厚饮食文化的底蕴,还真的令人拍案叫绝,原来自己也很后知后觉。 纵观速食面发展至今的变化,在许多国家可谓百家齐放。其实所谓的“许多国家”,在之前也就那“泡面五大国(与地区)”,即日本、韩国、台湾、印尼和中国。 但就个人认为,马来西亚和泰国,也该入榜为泡面大国。在我国无人不晓的Maggi curry ,虽然是属于瑞士的雀巢公司,但是为了迎合马来西亚的民情与风情,这款咖哩口味的速食面,已俨然成为了深受我国各族深爱,平民美食文化中的其中一个代表。 而泰国的速食面,当属在我国也十分受欢迎的鸭面。尽管泰国著名的菜肴乃冬荫功,泰国亦有出产冬荫泡面,但其受欢迎的程度,几十年来,却远不如来自泰国的速食鸭面。 这款廉价的平民美食咖哩速食面,在许多中产阶级和富贵人家的家中享用,很多时候反而是一种情调与享受,简单的搭配一颗蛋与一些蔬菜,简直就是黯然销魂餐。 另有一种做法就是炒,我国各族炒速食面的方式一样,但是调味料却各异。马来人和华人在炒这速食面时,总爱下老抽(我国俗称黑酱油)来上色,很多时候还会用上其他泡面如金旦和印尼的Indo mee来取代Maggi。 印尼移工用泡面捞白饭 但是在我国随处可见的印裔穆斯林餐厅,他们所炒的速食面,绝对是用上Maggi,而且也不下老抽上色,就把Maggi curry 里的调味料包撕开倒入半包来炒,再搭以鸡蛋、萝卜丝、包菜丝、小辣椒为佐料,出锅后再摆放几片黄瓜,或撒上黄瓜丝,那堪称马来西亚美食一绝。 通常24小时经营的印裔穆斯林餐厅,不难见到各族都会点这道炒Maggi,尤其是在深夜,印裔穆斯林餐厅的炒Maggi,就跟台湾的永和豆浆或干面一样盛行。 而这款Maggi curry不只深入我国各族民心,在过去笔者接触过不少来自印尼的移工女佣,也都深深爱上Maggi curry ,她们甚至还会煮上好几包的面,同样搭配一些野菜、鸡肉或牛肉,一群人坐在一起,就这样的泡面捞白饭。对她们而言,那简直是一顿丰盛的晚宴,像是我们华人的烤肉或火锅聚餐。 在此真的感谢陈老师对我国美食的观察入微和强力推荐,因为与一般的见解不一样的是,这么一道在各国常见的加工平民美食,在陈静宜老师字字珠玑,至极清丽的笔下,犹如艺术,而其中内容也破解了不少对速食面不良于营养的迷思。
6月前
星云
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