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副刊东西
7:00am 22/02/2022
细品刃物之日本厨刀
报道:本刊 蒙慧贤、摄影:本报 林明辉

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日本人在饮食方面不仅追求食材的风味和新鲜,对于也极为讲究,诸如章鱼、河豚、鲑鱼、鸡肉、蔬菜等,处理不同的食材,都会用不同的刀具。因此在日式餐厅里,常常能看到五花八门的刀具,刺身刀、菜切、筋引刀、牛刀、鸡肉刀等。

先丸刺身刀 刺身刀的其中一种。刺身刀最大的特点是单刃,刀身更厚更长,一般为240毫米至300毫米,方便厨师更利落精准地去切大块的生鱼片,提高切肉的稳定性。
菜切 刀刃薄且笔直,适合用来切菜、切片、切丝等,不适合切过硬的食材 。
筋引刀 属于切片刀的一种,双刃设计,刀身较厚较重,一般适合切大块的肉。

同样是煮食,为什么日本刀具有那么多的分类?对比常见的西式刀,又有哪些特别之处?

有的日本厨刀手柄以木材制成,凸显刀具的个性与质感。
 
不同刀具,能改变食物风味

2020年因为疫情暴发,让当时两位90后厨师,黄康贤和刘美殷的工作停摆,必须想其他法子来寻找出路,想到自己对刀具有一定的了解,开始尝试售卖厨房工具。2020年10月,两人创立了Masaru Knives Malaysia,销售自创品牌Masaru系列的手工制日本厨刀,后期开始代理多个日本品牌的刀具,引进一些比较符合本地人使用习惯、可作为家庭式或餐厅厨房所使用的日本厨刀,例如牛刀、三德刀、小刀、文化刀、菜切等。

中华菜刀 不锈钢材质,坚韧且不易断裂,可用来处理带骨或较硬的食材。
牛刀 从西式牛刀演变而来,弧度较小,从刀身的中间至刀尾是平的,属于多用途刀。
鸡肉刀 也叫剔骨刀,刀身很厚,有助更轻松利落地从骨头上切下肉片,非常适合切软骨,许多餐厅厨师都会用来切鸡肉。

黄康贤在分享日本厨刀类型时指出:“日本有个说法,使用不同的刀具,能够改变食物的风味。”

日本人非常注重“切味” ,意思是在切食材时,手感必须流畅顺滑。在日本餐厅,师傅一般会有好几把刀具,用来切不同的鱼类。

例如在切生鱼片时,厨师一般会用单刃的刺身刀。其刀刃有一定的弧度,这样在切割时,食材接触刀的面积就会更小,不仅切得更利落,也能避免食材粘在刀身上。假设换作用牛刀切生鱼片,刀的面积大,切生鱼片时会流失很多汁或水分,导致鱼片风味受影响。

 
日本厨刀的独特材料——碳钢

谈及日本厨刀的特点,黄康贤表示,日本的制刀工艺历史悠久,自1870年明治政府废刀令后,武士刀匠就纷纷转行成“包丁”匠,利用日本刀传统工艺来制作日本厨刀。由于日本制刀工艺成熟,各地名匠辈出,所制作的厨刀不仅品质佳,也更加多样化,受全球认可,出现许多著名品牌,例如正本(Masamoto Sohonten)、京都有次(Kyoto Aritsugu)、义弘作(Yoshihiro)、黑崎优(Yu Kurosaki),小林圭(Kei Kobayashi)等。

日本厨刀所用的材料除了有不锈钢,也包括碳钢。碳钢是用来做武士刀的原材料,有很高的碳成分,可分为青钢、超青钢和白钢等,是日本独有的著名原材料,能使刀身更硬更锋利,缺点是价格昂贵且容易生锈。

小刀 属于多用途刀,刀身薄且面积较小,适合用来切面积较小的食材,以切出更精致的效果,例如水果薄片。
面包刀 刀身较厚,刀刃长平且有锯齿,很适合用来切面包、蛋糕等。
三德刀 刀尖部分比较圆,既可切肉,也可切蔬菜瓜果。同样是多用途刀,三德刀的刀身比牛刀更高,但也比较小,通常5至6吋,适合直切(又称为“跳切”,运刀方向直上直下的切法),非常适合家庭妇女使用。

为了克服容易生锈的难题,有的日本碳钢刀通常都是夹钢的碳钢刀,也就是说刀芯是碳钢,刀面和刀背以不锈钢裹住,较不容易生锈,但保养方面仍要下足功夫。

硬度是衡量一把刀的其中一个重要标准,在制刀界,一般会用HRC来表示刀锋硬度,数字越高,代表钢材越硬。黄康贤指出,一般西式刀的硬度在54HRC以下,而日本厨刀的硬度一般会在59HRC以上,采用碳钢制成的刀具,其硬度一般介于62HRC至66HRC之间。

传统的日本厨刀基本以单刃为主,后期受到西方影响,日本工匠开始制作双刃刀,以符合更多使用者的需求,其实单刃和双刃的用法大同小异,只是在照顾和磨刀方面不同。由于日本刀比较精致,不适合“粗用”,需要使用者更细心地使用和保养。
在日本厨刀之中,有不少刀具表面具有独特花纹,灵动多变,细腻深刻。刀面上有如一个个圆形凹痕的,为Tsuchime,日本简称槌目;宛如波浪形线条的花纹,称之为Damascus Steel(中文称为“大马士革钢”)。

在日本厨刀之中,有不少刀具表面具有独特花纹,灵动多变,细腻深刻。刀面上有如一个个圆形凹痕的,为Tsuchime,日本简称槌目;宛如波浪形线条的花纹,称之为Damascus Steel(中文称为“大马士革钢”)。

黄康贤指出,这种Damascus Steel纹路采用三四十层铁片反复折叠和锻打而成,过程相当耗时。由于这种纹路的制作失败率极高,非常考验师傅的造刀工艺。市面上也有售卖纹路相似的廉价刀具,但一般是仿造出来的,用久了花纹就会消失。

好刀经久耐用,带动磨刀修刀行业

刘美殷表示,以往要在本地买到日本刀其实是很难的事,很多时候要透过外国的网站购买,还得付税,换算回来,几乎会花费了双倍价格。

黄康贤(左)和刘美殷希望更多年轻人认识日本厨刀,欣赏刀具背后的历史和工艺,并且带动磨刀修刀行业。

黄康贤也补充:“我曾透过外国网站购买,但网站不好的地方是没法跟别人沟通,那时第一次买并不是很了解,也没人帮忙,买了一把不适合的刀,而且价格不便宜。这个经验让我觉得:在不了解的情况买日本刀,就好比一场赌注,因为没法直观去看,也不知道背后的材质。”

鉴于过去的经验,两人除了售卖日本厨刀,也常常与客户分享相关知识,例如刀具的使用方法、刀的材质和制作工艺、保养技巧等等,先了解顾客的需求,然后给对方推荐合适的刀具,避免花了冤枉钱。

“以前我们爸爸他们买手表,都是买它的质量和持久度,以前为何有修理手表和其他物品的人,就是因为我们的东西坏了都是给别人送修。可是到了现在,东西坏了基本都拿去丢了换个新的,现在要找到修理手表的人,其实是很难的。”

在他看来,日本厨刀背后有很多的历史和工艺精髓,保养好的话,这刀具还可以传到下一代,并且带动磨刀修刀的行业和技艺传承。希望更多年轻人能认识和了解这些日本刀具,那么不仅是制作工艺,本地磨刀修刀这个越来越少人学习的技艺也会获得延续。

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日本厨刀
刀具

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