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副刊养生照护线上
10:00am 25/12/2020
照护线上/喝水竟成致命危机?调整饮食质地改善吞食问题
作者: 照护线上

喝水、吞食是我们习以为常的动作,然而流畅的吞食会牵涉到口腔、咽喉的感觉回馈以及一系列肌肉的协调与收缩,都是一个繁复又需要训练的过程。只要任何一个环节出了差错,就可能影响我们的吞食功能。研究显示,约有四分之一人有声带闭合不全的生理特质,此问题容易使食物及液体流入至气管中,晚年后有高几率面临误咽及呛咳的情形 。

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在婴儿4~6个月时,父母开始逐步给予副食品,不仅可以训练孩子的咀嚼、吞咽能力,体验食物的美味。然而,饮食质地上的调整,不仅只有小婴儿,当年纪逐渐增长,吞食的功能也可能开始出现障碍。导致吞食功能障碍的原因很多,包括影响脑神经功能的中风、脑瘤、脑部创伤、失智、神经退化疾病等,或是影响口腔咽喉结构的口腔癌、鼻咽癌、喉癌等,随着年纪增长,吞食功能也可能逐渐退化。

吞食功能障碍患者在吃东西时容易呛到,而频繁咳嗽。吞食困难初期,患者可能在喝水、喝汤时呛到,随着病情逐渐恶化,渐渐连吃固态食物都可能造成呛咳,而掉入气管的食物可能会引起吸入性肺炎,若演变成败血症,恐危及性命。

需改变饮食质地的族群

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呛咳症状发生时,家属较容易意识到问题而寻求协助,但此时吞食的问题可能已经逐渐严重。其实,当吃东西越吃越慢、食量越来越小,平时容易会流口水,甚至进食时食物或水可能从嘴巴掉出来,这些都是吞食困难的征兆。进一步可能导致营养不良,甚至各种并发症。若是观察到以上现象,建议尽快就医,由语言治疗师进一步评估患者的吞食功能。愈早有专业医疗与饮食介入,愈能够保持长期的健康。

呛咳症状发生时,家属较容易意识到问题而寻求协助,但此时吞食的问题可能已经逐渐严重。其实,当吃东西越吃越慢、食量越来越小,平时容易会流口水,甚至进食时食物或水可能从嘴巴掉出来,这些都是吞食困难的征兆。进一步可能导致营养不良,甚至各种并发症。若是观察到以上现象,建议尽快就医,由语言治疗师进一步评估患者的吞食功能。愈早有专业医疗与饮食介入,愈能够保持长期的健康。

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帮助长者找回“食”的乐趣

民以食为天,但咀嚼吞咽能力下降的长者,却时常只能吃软烂状的食物。自正常的美食跳入软糊状,不仅使长辈难以适应,生活中的愉悦感更被剥夺。不仅是日常生活上的改变,更开始产生许多负面情绪。国际吞咽困难饮食标准委员会,为吞食障碍患者制定了国际吞咽困难饮食标准(The International Dysphagia Diet Standardisation Initiative, 简称IDDSI),协助民众分级食物的状态,教导民众如何使食物变软同时保有原有外观,提高“吃”的尊严。

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国际吞咽困难饮食标准(IDDSI)共分为8个连续等级(0-7),每个等级皆有相对应的文字与颜色做区分。等级0是稀薄,如一般的饮水、等级1是极微稠、等级2是低度稠、等级3是中度稠(流质)、等级4是高度稠(糊状)、等级5是细碎及湿软、等级6是软质及一口量、等级7是容易咀嚼。家属可以借由筷子、叉子、针筒等常见物品,检测食物质地与液体浓稠度,满足不同吞食困难程度患者的需求。

而适合患者食用的等级,需透过医师、语言治疗师等专业医事人员详细评估吞食障碍患者的状况后确认,家属能够依照指示为家人准备恰当的饮食,不只确保进食的安全稳定,更能够保持长辈对于用餐的意愿。

善用食物增稠剂,调配安全稳定的饮食质地

在过去,为避免呛咳,照护者多会尝试使用太白粉、番薯粉等以增加食物的浓稠度。但此种做法较容易影响食物风味,降低食欲。且较不稳定,可能随著时间、温度等而改变食物状态,发生结块、出水等问题,使得进食容易不安全。

如长辈已出现吞食的问题,建议可以使用稳定、安全的食物增稠剂。无论热食、冷食皆可以使用,且不易受到食物酸碱度的影响。只要依照使用说明加入不同的匙数,即可调配出对应国际吞食困难饮食标准(IDDSI)等级的质地,不再担心如何制备,便利性大幅提升。

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此外,使用无色无味的食物增稠剂,也不会改变食物风味,可增加患者进食的意愿,除了有助改善营养状况,更可提升长辈生活品质与乐趣。

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安全为第一准则:正确的饮食质地及进食姿势

针对吞食障碍的患者,透过专业评估,判断出导致吞食障碍的原因。同时,另一方面也会建议患者进行吞食复健,透过适合患者的饮食质地,训练吞食能力,并透过口腔复健操等,增加肌肉的锻炼。

患者在进食时,务必要坐端正,呈90度坐姿,且喝水时尽量不要仰头,避免流速过快导致呛咳,建议先把水含在嘴里,微微低头,再缓缓适量吞下以避免呛咳。一般而言,越是流质液态的食物,越容易造成呛咳,因此家属需要学习辨识饮食质地,并透过安全的食物增稠剂调整,才能食得安全。

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食物增稠剂是一种能帮助改变食物质地的食品添加物。能够将液体增稠以及让食物质地均匀、柔软滑顺,作为饮食辅助使用。产品的挑选上,应注意增稠后的食品是否具有以下特点:

①质地稳定不易因时间、温度、酸碱而改变。

②无色无味,不影响食物口感及气味,使用顺从度高。

③具有专利制程玉米糖胶,可抗淀粉酶、帮助吞食过程维持稳定稠度。

④临床实证对于吞咽困难者使用安全。

⑤标准定量,对食物质地调整有明确指引,添加相对应的匙数即可分别调配出对照国际吞食困难饮食标准(IDDSI)1-4级的食物质地。

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编按:本文由“照护线上授权转载。原文连结至 https://www.careonline.com.tw/2020/11/dysphagia-diet.html

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