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副刊专题周刊专题
7:00am 24/01/2022
【砂拉越独门年味/04】多元化的糕点粿品
报道:本刊特约 邓雁霞,照片:Motion Foundry

砂拉越的年味里,少不了色彩缤纷灿烂的糕点。

铺了红桌布或蕾丝布的茶几上,除了各种饼干、干果或鱿鱼丝、肉干,还有自制的糕点粿品。砂拉越千层糕(kek lapis Sarawak)、芋头千层糕、黑美人蛋糕(hati parek)、潮州糕等,都是农历新年必备的零嘴小食。

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周刊专题(1月23日)砂拉越的年味(4)潮州糕点
陈声丰喜欢收藏印模,家中有超过500个印模。

在众多籍贯中,砂拉越潮州人特别讲究传统年糕,家里还保留传统习俗的,一般都会在腊月二十六与二十七开始在家中制作独具传统韵味的潮州糕点。

糕点,就是潮州人口中的“粿”,这个粿影响力很大,马来话、印尼话都把糕点称为Kueh或Kue。“粿”是东方的马卡龙,五颜六色,只是它并非甜点,非主食又亦是主食。

潮州人之所以爱做粿、吃粿,是因为早期在中国,潮汕先民从中原地区迁至潮汕地区,由于祭祖先需要用面食来做果品,然而南方不产小麦,于是以米食做果品,这才有了“粿”。

“像我们家啊,我婆婆过年时,就一定要有鼠曲粿,然后大年初一早上,就一定要吃落汤钱、甜汤这3样。如果有空的话,我们就会做那个饭桃粿。”

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长得像桃子的红桃粿,象征着长寿,红色代表如意吉祥、平安好运。
周刊专题(1月23日)砂拉越的年味(4)潮州糕点
又称“黑粿”的鼠曲粿,是潮州人的古早味传统糕点,因为马来西亚没有鼠曲草,因此很难吃得到。
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过去没有鼠曲草,陈声丰的婆婆用黑芝麻来取代,颜色稍微浅一点,味道也不同。
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“我的愿望是开一家潮州糕点专卖店。” 陈声丰(中)希望更多人能够吃到传统古早味的潮州粿,同时把这门手艺传承下去。右为陈声丰干妈、左为母亲。
周刊专题(1月23日)砂拉越的年味(4)潮州糕点
制作鼠曲粿的材料,包括芋头、番薯、鼠鞠草、糯米粉、白糖等。

桃、鼠曲粿、饭桃粿必有

41岁的陈声丰,来自实巫瑶的潮州人,祖籍潮安县东凤,从小到大举凡过年过节,家中长辈一定会根据传统习俗,制作潮州糕点来祭拜祖先和神明,而总是在厨房帮忙的他,自然而然就学会了。

潮州人在新年一定要拜神祭祖,因此也必须有粿品;粿品当中,最有代表的潮州粿桃、鼠曲粿、饭桃粿,那是潮州人每逢节日祭祀神明先祖,甚至是红白喜丧都不可或缺的一样传统糕点。

周刊专题(1月23日)砂拉越的年味(4)潮州糕点
在中国,鼠曲草长在稻田边,开黄色小花,有化痰止咳、祛风寒功效。潮汕人制作鼠曲粿用来祭神或祭祖。(网络图片)
本地买不到鼠曲草,鼠曲粿濒临失传

饭桃粿因红色的外皮、桃子形状,因此又称“红桃粿”。桃子象征长寿,制桃粿是祈福祈寿的愿望,因此,粿模大多都是雕刻寿字。而红色又寓意着吉祥如意,平安好运,它是潮州人过年祭祖的必备粿品。

“我们乡下每年清明节,全乡人一起拜神祭祖,所以那时候他们就会分工,比如谁煮猪头,谁做粿。做粿的,饭桃是要做两三四百粒的,全部人一起来,整村的人来帮忙。很热闹的,全村的人一起来,三四百个一天就做完了。”

饭桃粿里面的内馅是炒香的糯米饭,拌着虾米、香菇、肉、葱油和胡椒粉。好吃的红桃粿,重点在于馅料。

另一个经典潮州小吃,鼠曲粿也称作“茨壳粿”或“鼠壳粿”。正宗的鼠曲粿,粿皮用鼠壳草混合糯米粉制成,鼠壳粿因此得名。

“我婆婆从中国来,这里找不到鼠曲草。不过为了延续传统,他们变通用别种食材。我婆婆那时候就一直用黑芝麻,所以做出来的颜色其实就大概跟那个鼠曲粿做出来一样是黑色的,所以那个时候我们就叫黑粿。”

由于材料难找,加上工序繁琐,本地只有老一辈的妇女懂得制作鼠曲粿,鼠曲粿濒临失传。今年陈声丰特别订购鼠曲草,也找来妈妈和干妈一起帮忙做粿。像他这样懂得制作传统糕点的青年少之又少,实属难得。“这个是我们对传统的执着,就是为了把传统美食延续下去,所以我们每年过节都会做。”

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陈声丰每次做粿都会把妹妹的孩子叫来帮忙,希望他们和自己一样,从小就学习制作传统糕点,将传统文化传承下去。
爱粿及模,收藏了逾500个

因为做粿,所以爱上了印模。

陈声丰收藏的五百多个印模当中,最旧的是中国的伯祖父寄过来给他的。“我爸爸二十多年前有回去潮州探亲。回来的时候,他们给我爸爸几个模,那时候我才发现原来我们潮州那边不只只有这个桃粿的模,还有很多种。那时候我开始对这方面很有兴趣。”

陈声丰喜欢精美的木雕印模,印出来的粿,花纹会比较美、立体。他十分享受印粿的过程,在他眼里,这些粿已经成了艺术品。

“你看这些粿,不一样的粿,它有不一样的粿印,而且每个粿印都雕到很精美。为什么?因为这些粿是用来拜神、拜祖先的。这些敬神敬祖先的东西,我们都要把它做到很好看。”

平日出门旅行,他会特别去逛老街老店,寻找传统的木雕印模。无法出国的日子里,他也在淘宝买了好多新印模。

春节来临时,亲友都特别喜欢上门拜访他。因为陈声丰会招待他们吃各种潮州粿,尤其是年初一。甜汤、鼠曲粿、饭桃粿,还有一道年终送神供品——落汤钱,是潮州民间“五谷母”的供品。这是潮州人每家每户都会做的简单新年小吃,它有“过年讨个好彩头,来年钱多多”的寓意。

“一定要把这个东西传下去,毕竟这个是我们本身的文化,我们特有的!” 陈声丰笑言。

芋头千层糕,传统与西式的合并
周刊专题(1月23日)砂拉越的年味(4)潮州糕点
芋泥是福州人必吃的甜品,将传统芋泥与西式蛋糕结合,闻起来是满满的芋香,绵软细腻,香糯清甜。

除了常见的砂拉越千层糕,上世纪90年代的砂拉越,坊间也盛行制作芋头千层蛋糕,尤其新年期间,芋头千层蛋糕一度成为了家家户户招待亲友的年节食品。

芋头制成的糕点甜而不腻,因此有着带来甜甜蜜蜜、幸福美满的寓意。福州人特别喜欢芋头,因为“芋”与“裕”同音,寓意极好。因此,福州人的年节,餐桌上少不了甜芋泥。

年轻人爱吃

芋头海绵千层蛋糕不是华人传统的糕点,中式的芋泥结合了西式的海绵蛋糕,让传统年味不再单调,创造出独特风味,深受年轻人的喜爱。

在福州家庭长大的烘培师赖南霓说,芋头千层蛋糕是砂拉越人新年期间常见的年味小吃。

在福州家庭长大的烘焙师赖南霓,在古晋经营一家主打法式千层糕的咖啡馆“16th Street Café”。有30年烘焙经验的她说,芋头千层糕是她第一个学做的蛋糕。

“我不爱念书,那就要有一技之长,这是很小的时候就有的想法。我第一个尝试的是裁缝,后来发现这个不是我喜欢的。就在17岁的时候,我看到有一个老师在教芋头千层糕,那是我第一次学做蛋糕,也是第一粒卖出去的蛋糕。”

在赖南霓的记忆中,在她15岁时,市面上已经出现芋头海绵千层蛋糕。自己和家人都喜欢吃。

一开始赖南霓只是做给家人吃,在他们纷纷赞好之后,又有亲戚朋友向她订制,越做越上手,就这样走出了一条烘焙之路。

芋头千层糕代表了一个时代,当年流行的芋头蛋糕,后来成了新年家家户户都会准备的一道年味小吃。它也是承载了赖南霓的梦想与未来,指引她的人生路。

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除了芋头千层糕,福州人的年夜饭甜品一般会选择传统的芋头煎饼。
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赖南霓在新年前夕在自己的烘焙室制作芋泥千层蛋糕,让妈妈一起品尝。

焦糖黑蛋糕,结合马来糕点的创意
周刊专题(1月23日)砂拉越的年味(4)潮州糕点
制作黑美人蛋糕的材料当中,砂拉越黑糖是主角,少了它就不是传统的味道。

砂拉越华人新年招待客人的甜品糕点中,很多都是马来糕点,比如千层蛋糕(Kek Lapis),还有同样受欢迎的焦糖黑蛋糕(kek hati parek)。

焦糖黑蛋糕,又称黑美人蛋糕,马来人叫它“魔鬼鱼心肝蛋糕”,是因为他们觉得它的颜色长得就像魔鬼鱼的肝一样,于是从中得到取名的灵感。

嫁给砂拉越人的印尼加里曼丹华侨,陈燕云在砂拉越古晋已经生活了二十余年,她在农历新年期间必定准备的,就是黑美人蛋糕。

周刊专题(1月23日)砂拉越的年味(4)潮州糕点
陈燕云是生活在砂拉越的印尼加里曼丹人华侨,完全融入砂拉越生活的她,每年的农历新年期间必定准备黑美人蛋糕。

“黑美人蛋糕是砂拉越本土的,因为我在家乡印尼没有这样的糕点,我从来不知道有这个蛋糕。”有一年开斋节,陈燕云带着3岁的儿子拜访一名马来朋友,儿子很喜欢对方做的黑美人蛋糕,激发了起她自己做黑美人蛋糕的想法。

黏糊不粘牙带有嚼劲

与一般巧克力蛋糕不一样的地方在于,黑美人蛋糕用的是砂拉越的焦糖,里面参杂了切片的葡萄干、黑枣,吃起来松软、黏黏糊糊的,却又不粘牙。黑枣和葡萄干不只是提味,胶质让蛋糕吃起来粘稠,特别有嚼劲。

砂拉越华人在新年期间,有的像陈燕云那样会做这些马来糕点,有的向马来人购买。自己爱吃之外,也是用来招待其他种族。砂拉越各族之间向来相处和睦,关系密切,农历新年上门拜访华人事常有的事。

“马来人也很喜欢吃华人的粿品。不过新年期间,餐桌上有他们的传统糕点,他们会更高兴,更显得被尊敬。”她说。

周刊专题(1月23日)砂拉越的年味(4)潮州糕点
做好的黑美人,切成小片就可以上桌给亲友品尝了。
周刊专题(1月23日)砂拉越的年味(4)潮州糕点
黑美人蛋糕的制作方法比较繁杂,葡萄仔要一颗颗切碎,并和其他材料混合在一起,才能制造出Q弹的口感。

结语

年味,即是年俗的味道。中华文化源远流长,漂洋过海来到马来西亚,已经衍生出纷繁多样的过年习俗,包括新年美食。

这些舌尖上的年味,是一场新年仪式,从年夜饭桌上到待客的传统点心,都被赋予各种吉祥的寓意,传递着人们的寄托祈愿,团聚的欣喜和对生活的热爱。

当华人的年味与他族文化、美食交融碰撞,产生出来的是更加丰富的饮食文化,更具特色的年味。农历新年,不再只是华人的专属节日,也是其他民族一起共同欢庆的佳节。

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砂拉越新年
潮州粿

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