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副刊专题周刊专题
7:00am 24/01/2022
【​砂拉越独门年味/03】虾饼与阿渣,风味小吃最佳拍档
报道:本刊特约 邓雁霞 图:Motion Foundry
【​砂拉越独门年味/03】虾饼与阿渣,风味小吃最佳拍档
虾饼是砂拉越人的经典年味,而且吃虾饼一定少不了配搭阿渣。

,是砂拉越独有的年味小吃。

在砂拉越,农历新年家家户户的客厅总是备有炸好的虾饼,佐以酸酸辣辣的黄瓜阿渣。感觉就像缺少这一对小吃的话,就不算过年。

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在过去朴素与节俭的年代,新年送的礼并不像现在那样丰富多样,大多都是自己亲手制作的小吃,礼轻情意重。虾饼与阿渣在走入商业化之前,同样都是民间互送的手工新春礼品。

80后,或更早出生的砂拉越人,多多少少有过这样的记忆——新年前夕,母亲拿出自己制作或买回来的包装虾饼,镶着红边的虾饼一片片排在竹簸箕上,拿到大太阳之下暴晒。

暴晒一天之后,就开始炸虾饼。看着虾饼在热油中快速膨发,像花一样盛开来,心情无比愉快。炸好的虾饼收在大铁桶里,要吃的时候,盛一小花纹玻璃碗的阿渣,水果小叉抓几条黄瓜丝,放在虾饼上面一口咬下去,喀滋喀滋,舌尖上的味蕾马上绽放不同的滋味,阿渣的酸、甜、微辣,以及虾饼的咸香酥脆,味觉神经被激活。虾饼一片接一片,停不了口。

砂拉越众多本土品牌的虾饼当中,有一个家庭式制作的老字号“华华虾饼”,或老一辈的人称之为“朱南记”虾饼,起源也是从送礼开始。

华华虾饼始于1973年,第一代传人许惠卿老太太是在无师自通之下,自学做虾饼。她在新年期间将自己制作的虾饼送给亲友吃。由于许惠卿独家制作的虾饼朴实可口,让人一片接一片停不了口,亲友纷纷赞好,建议她拿来卖,于是就这样开始了虾饼的小生意。

【​砂拉越独门年味/03】虾饼与阿渣,风味小吃最佳拍档
许惠卿自己研发的虾饼与众不同,秘诀在于独家调制的胡椒粉,让虾饼香而不腻。
【​砂拉越独门年味/03】虾饼与阿渣,风味小吃最佳拍档
虾饼是新年团聚必备,边吃虾饼边聊天,是砂拉越人的新年风景之一。

虾饼,人情味重的春节礼物

90年代以前还是纯手工制作,从剥虾、捣烂、搅拌、蒸熟一直到切片,道道程序都是手工制作。一开始只有许惠卿一个人小量制作,后来订单越来越多,供不应求。

“他们到新加坡游玩的时候,看到一架机器。我家翁看到家婆每次用手切虾饼,切得很辛苦,就买下那架机器。以前的机器便宜嘛就买回来了,其实她不是真正要做,可是看到有机器摆在家里,不用又可惜,所以她就做一点来卖,就这样慢慢越做越大。”57岁的说。她是许惠卿的媳妇,也是华华虾饼第二代接棒者。

就这样,“华华虾饼”慢慢地出现在市场上,从巴刹档口、杂货店到超市的柜子上。生意越做越大,儿子与媳妇也成了许惠卿的好帮手。

一开始,吴培琼与家婆是在德圣路的住家制作虾饼,1996年期间迁至石角的德沙武拉花园(Desa Wira),在那里买了一片地,建了小型工厂,自己则住在工厂隔壁。

工人高峰期的时候有超过40人,如今许多人工被机器取代,减轻了许多繁琐且劳累的工作。

【​砂拉越独门年味/03】虾饼与阿渣,风味小吃最佳拍档
“华华虾饼”始于1973年,许惠卿老太太最早只制作虾饼和鱼饼。
【​砂拉越独门年味/03】虾饼与阿渣,风味小吃最佳拍档
虾饼至今依然是砂拉越人在春节送礼的选择。

无论如何,古早味的华华虾饼依旧用太阳来晒干虾饼。自然风干,加上太阳味,这样炸起来更香脆、有风味。也因为是看天吃饭,吴培琼为了应付新年春节的大销量,11月就开始准备大量制作虾饼了。

“过年时销量大,所以大多数做到来不及,每次是供不应求啊!”

虾饼几乎是砂拉越家家户户必买的新年小吃,除了虾本身是吉祥食材,会膨胀的虾饼也是带来好运的象征。

“砂拉越华人大都会直接买现成的keropok,也有些人喜欢自己炸。像我一个朋友,她喜欢自己炸,看它炸起来膨胀,就觉得很高兴。也可能是这个关系,膨起来感觉是‘发’,过年需要一个好预兆,所以大多数人会买虾饼,是必需品也是传统的观念。” 吴培琼说。

如今,超市里可以见到华华虾饼的踪影,吴培琼甚至研发出更多口味,如番薯和芋头口味,还有其他零嘴如炸江鱼、香蕉片、芋头条或山东豆等。生意越做越大,与丈夫两人一起打理小工厂的吴培琼,面临和家婆一样的情况——家庭生意又需要帮手了!

【​砂拉越独门年味/03】虾饼与阿渣,风味小吃最佳拍档
除了原味虾饼,后来也研发了紫薯与芋头的口味。
【​砂拉越独门年味/03】虾饼与阿渣,风味小吃最佳拍档
第二代接班人将只出产虾饼、鱼饼衍生到各种新年小吃。

代代相传的古早味

女儿朱思璇大学毕业已经一年多了。在吉隆坡深造的她,因为疫情关系,她回到家乡帮忙父母经营家族生意。

今年的新年前夕,吴培琼用家婆最初的方法,教女儿全手工制作虾饼。“我过去17年住在这里,工厂在我家后面,我每天看着这个工厂,也不知道会学到这样多。”

修读金融经济学的她,看见这门生意有更大的潜能。走遍西马的她,也品尝过当地的虾饼,口味极为不同。因此她心里有个想法,希望华华虾饼可以走出砂拉越,打入西马市场,让那里的人有机会品尝砂拉越独特风味的虾饼。

吴培琼知道女儿有意继承婆婆的传统生意,甚至将它发扬光大,脸上藏不住喜悦。“很高兴,至少有一个接班人嘛。看到女儿肯帮忙就很高兴,自从她回来以后,我轻松很多,希望她接下去咯!”

吴培琼继承家婆的传统虾饼老味道,是因为心疼老人家一个人的辛苦;女儿如今继承母亲的家业,同样因为爱。

老品牌华华虾饼经过50年的岁月变迁,独特的胡椒调味,风味依旧在。那是因为被传承下来,后辈齐心坚守着祖业,她们在坚守中寻求改变,在改变中坚守匠心,将砂拉越人记忆中的好味道,延续下去。

【​砂拉越独门年味/03】虾饼与阿渣,风味小吃最佳拍档
吴培琼让女儿朱思璇学习最传统的虾饼制作方法,希望她知道以前制作虾饼有多不容易,更加珍惜现在所拥有的便捷。
【​砂拉越独门年味/03】虾饼与阿渣,风味小吃最佳拍档
机器减轻了大量制作虾饼的艰难,不过他们依然采用传统晒太阳的方式,让虾饼保持传统风味。

吃虾饼,少不了砂拉越阿渣

黄瓜阿渣,是虾饼的最佳拍档。

砂拉越人吃的阿渣,除了在超市、菜巴刹可以买到,大多向擅长制作阿渣的亲友订购。阿渣工序繁杂,一般都要提前下订。

阿渣,在过去也是新年好礼。“小时候,每次新年妈妈就会制作黄瓜阿渣来送亲戚。每次要做的时候,就要浪费一天的时间,叫我们小孩子或者是姑姑来帮忙,说过年的时候送亲戚朋友。然后大家吃得好吃,每年就会向妈妈问:几时有做?今年有做吗?我们每年都会做来送礼就对了。”

是古晋的“阿渣达人”,他擅于制作阿渣。温德财的阿渣十分受欢迎,在于那一份浓浓的古早味。那是他的母亲温妈妈留下来的传统味道。

阿渣的主要材料是辣椒、黄瓜、萝卜丝、虾米,不过香料的调配才是关键,它决定了阿渣的味道。阿渣香料由3种酱料调配而成:姜黄粉、辣椒粉与石古仔粉。姜黄粉辛香轻淡,略带胡椒、麝香味及甜橙与姜之混合味道,与辛辣刺激的辣椒粉,以及增加味道和浓稠感的石古仔粉搭配在一起,形成阿渣酱独有的味道。

“阿渣是妈妈留下来的味道,是我们会想念的味道。”味道是有记忆的,传统老味道会唤醒人们记忆中的年味。

【​砂拉越独门年味/03】虾饼与阿渣,风味小吃最佳拍档
温德财不只做黄瓜和辣椒阿渣,也做过竹笋、黄白菜、包菜,牛蒡丝,甚至是水果,比如菠萝蜜、沙葛、黄梨阿渣。
【​砂拉越独门年味/03】虾饼与阿渣,风味小吃最佳拍档
阿渣有一道费力活至今依然不变,就是腌过醋以后出水的黄瓜,要双手用力的把水分拧干。很多人因为这道工序而放弃自己做阿渣。

将繁琐的工序简化

做过阿渣的人都知道,阿渣制作过程繁琐,需要花许多心思来制作。

“小时候,我们的工作主要是帮忙扭干黄瓜丝,我觉得妈妈做的方式太传统,工序比较多。等我长大以后,正好是念关于这一科的,就想说把它简化,繁杂的工序分开做,用更简单的方法制作。”

90年代期间,温德财曾前往台湾文化大学修读烘焙科跟餐饮科。因此,透过专业烹饪知识,简化了过去传统老方法的繁杂工序。朴素的食材,透过他的手,出落得活色生香。

温德财不只做黄瓜阿渣和辣椒阿渣,多年来他醉心研究各种阿渣,尝试用多种食材来腌制阿渣。竹笋、黄白菜、包菜,牛蒡丝,甚至是水果,比如菠萝蜜、沙葛、黄梨等都可以做成阿渣。

懂得制作辣椒阿渣的人不多,除了工序复杂,也是因为符合标准的辣椒在古晋不易获得,魔鬼辣椒更是可遇不可求。辣椒阿渣的制作方法和黄瓜阿渣一样,只是多了一道处理辣椒的工序,主角也从黄瓜变成了青木瓜丝。

“竹笋的话,工序比较多。因为它要事前烹煮3次,比较麻烦,竹笋也是季节性食材,而且在新年不一定找得到。”

万变不离其宗,不管用什么食材来腌制阿渣,他都坚持保持传统口感和品质。因为如此,他的阿渣只能小量生产。更多时候,他甚至只为和志同道合的朋友分享而制作阿渣。

【​砂拉越独门年味/03】虾饼与阿渣,风味小吃最佳拍档
温德财用的阿渣咖哩调味料,都是到巴刹的印度档买的。
【​砂拉越独门年味/03】虾饼与阿渣,风味小吃最佳拍档
煮好的阿渣需要封存起来,腌制越久越入味,越好吃。

最好的待客风味小吃

新年期间,阿渣就是温德财最好的待客小吃。他总会捧出这些属于砂拉越独有口味的开胃小吃,与上门拜年的朋友共享。

不管是温德财的新年小吃阿渣,还是吴培琼继承家婆的华华虾饼,他们坚守老味道,既是对传统美食的继承和发展,也是对砂拉越华人传统文化的弘扬与挖掘。

至今依然在民间流传的传统老味道,是集体守护的成果,让下一代对传统味道有记忆。有记忆就有感动,有感动就有动力,将传统的美好滋味薪火相传。

【​砂拉越独门年味/03】虾饼与阿渣,风味小吃最佳拍档
“温妈妈”阿渣,是温德财母亲的传统古早味。

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