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副刊专题周刊专题
7:00am 24/01/2022
【砂拉越独门年味/02】跨文化的风味──华人餐桌上的牛羊盛宴
报道:本刊特约 邓雁霞 图:Motion Foundry
【砂拉越独门年味/02】跨文化的风味──华人餐桌上的牛羊盛宴
阿拉伯式的羊肉汤和咖哩羊肉,每一样都让人难忘。

砂拉越华人的年味,仿如一锅文化大杂烩。

与西马春节年味极为不同的地方在于,就和当地人的生活一样,年菜里同样充满着各族色彩。

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羊肉与牛肉料理,极少出现在华人年菜里,不过砂拉越的农历新年餐桌上却是常见。跨文化年味的产生,除了异族通婚,也是因为热情的砂拉越人热衷于开放门户,各族上门拜年的时候总会捧出各种美食和小吃,包括羊肉和牛肉料理招待马来同胞。

久而久之,羊与牛肉料理就成了新年必备的料理。

距离古晋30公里外的马当(Matang)有一座农场,那里有上百只山羊和绵羊,以及牛、鸡、鸭、鹅等家畜。

农场主人赛拉祖安(Syed Razuan)是一个有故事的人。他的外型并不像本地马来穆斯林,长满一脸的白胡子,轮廓深邃、五官立体,而且身材魁梧高大。

“我是阿拉伯后裔,我的祖母来自阿拉伯也门。”

43岁的赛拉祖安并非一开始就经营农场,他原本是时装设计师,在吉隆坡专为VVIP高级客户设计高端服饰。或许是阿拉伯人的血液里流淌着牧民、自由的基因,他于2003年毅然放弃高薪工作,回乡创办Maju Ternak Al-Baraqah农场。

很多人对农场有着美好的憧憬,却在实际从农的过程中跌跌撞撞。那些日子对他来说不苦,反而乐于其中。“农场里有更多好玩的事,晒太阳流汗更健康,而且天天对着动物,内心比较平静。”15年以后的赛拉祖安,终于成了养羊达人,不只善于畜牧,也精于羊肉料理。

在赛拉祖安的牧场里,有一座石砖搭建的烤炉屋用作。烤炉屋内的长形砖砌炉坑,看似简陋,其实内有乾坤——炉坑采用的红砖有加热效果,而炉坑内火炭下的玻璃隔片和先前撒下的盐巴,具有导热的作用。

烤全羊(kambing golek)是阿拉伯人最具盛名的料理。阿拉伯辛香料,长达两个小时烧烤,外焦里嫩、酥香可口,而且保持羊肉的原汁原味。切开羊肚,由各种调料拌制的黄姜饭涌出,顿时香气四溢。

【砂拉越独门年味/02】跨文化的风味──华人餐桌上的牛羊盛宴
新年期间,华人会订一只烤全羊,内含黄姜饭,品尝不一样风味的年味。
【砂拉越独门年味/02】跨文化的风味──华人餐桌上的牛羊盛宴
烤全羊需要数个小时来烤,烤完剖开羊的肚皮,黄姜饭马上扑鼻而来。

华人过年,少不了的羊肉料理

赛拉祖安卖羊肉、羊肉料理,看起来和华人新年风牛马不相及,扯不上关系?但赛拉祖安在农历新年前夕可忙了。

“我有很多华人朋友,华人新年前一天,总是打电话来订烤全羊,吩咐我在羊肚里塞米饭。新年期间华人也会来订羊肉咖哩。普通时候,生日会、家庭日、婚礼也会来下订单点烤全羊。”

对砂拉越的华人来说,农历新年吃羊肉寓意喜气洋洋,也有三阳开泰的意思。加上古时“羊”通“祥”,所以羊肉是吉祥的象征,吃羊肉会带来吉祥如意。

华人农历新年期间大受欢迎的羊肉料理,还有与咖哩羊肉。因此赛拉祖安特别忙碌,他与友人合资开设的餐饮店Aqilah’s Corner,就有一个羊肉专属料理的档口。

与华人相处甚久,赛拉祖安知道华人顾客不爱浓郁的羊膻味,于是特别烹制家族流传下来的阿拉伯式辛香咖哩羊肉。辣椒粉、咖哩叶、胡椒、丁香、桂皮、八角、芫荽籽、小茴香等十几种香料的混合调味,这样焖煮出来的羊肉咖哩,阿拉伯风味的咖哩香味浓郁,羊肉酥嫩可口,与市面上的咖哩羊肉不同。

【砂拉越独门年味/02】跨文化的风味──华人餐桌上的牛羊盛宴
阿拉伯料理采用许多的香料,因此比较重口味。
【砂拉越独门年味/02】跨文化的风味──华人餐桌上的牛羊盛宴
阿拉伯式的羊肉汤加了许多香料,浓郁汤汁加上鲜嫩、入口即化的羊肉,获得人们的喜爱。

另一道同样非常受欢迎的羊肉料理,是赛拉祖安特熬的羊肉汤。以肉质细嫩的羔羊为主要食材,搭配十几种上等香料,才能制作一锅好吃的羊肉汤。

赛拉祖安的羊肉汤有浓浓的阿拉伯辛香味,而且可以吃出不同层次感,主要采用的香料有十几种,包括由草果、荳蔻籽、黑孜然、孜然、肉桂、花椒、柴桂等。

赛拉祖安会选健壮的羊只,最好的部位,用料也都是最优质的。

对赛拉祖安来说,要煮一碗上好的羊肉汤,调味的比例、熬煮时间的拿捏都非常重要。多一分,抢了羊肉的鲜;少一分,羊肉汤就不够滋味。香气十足的汤搭配几块松软酥烂的馕,可说是最完美的搭配,堪称人间美味。

醇香浓郁的羊汤,咬一口,馕的酥香与羊肉的鲜香在口中缓缓绽放,别有一番风味。

“我喜欢看别人吃,我希望吃的那个人心满意足。因而在烹调时,我绝不会偷工减料,一定尽全力做到最好。”

他相信,正宗上等的羊肉汤有特别功效。羊肉汤味甘性温、非常滋补,朋友感冒不舒服的时候,赛拉祖安会请朋友喝一碗羊肉汤,暖一暖胃,减缓不舒适。

【砂拉越独门年味/02】跨文化的风味──华人餐桌上的牛羊盛宴
赛拉祖安:羊儿教会我很多事情,尤其是自律与恒心。因为不管晴天、雨天,你必须带它去吃草。
【砂拉越独门年味/02】跨文化的风味──华人餐桌上的牛羊盛宴
赛拉祖安与他的羊肉料理档平日十分受欢迎,新年期间更忙碌,华人纷纷和他买羊肉咖哩。

,海南人的传承年味

华人籍贯当中,海南人特别爱吃羊,尤其以东山羊最为闻名,甚至被列为海南4大名菜之一。海南人下南洋到了马来西亚,也把吃羊的文化带来了。每逢佳节,举凡拜神祭祖或是摆桌设宴,总要捧出羊肉料理,寓意新春佳节喜洋洋。

砂拉越的海南后裔周家健是中餐厅的老板兼主厨,自小在传统的海南家庭长大。 在他的记忆里,来自中国海南岛的祖母,在年除夕这一天,都会焖一锅羊肉。

他们家有一道祖传的焖羊肉,由婆婆传授到父亲,再从父亲传给他,“讲真的,羊肉不可以少。它那个味道,如果没有了就失传了。在古晋,你要吃到这种很传统的羊肉已经是很难找到了!”

小时候,周家健对海南焖羊肉最深刻的印象,就是羊膻味。

“那个就是羊骚味咯!老一辈煮的传统海南羊,有一股非常浓厚的羊骚味,不能接受的人就很难接受,喜欢的人就很喜欢。”

为了让大众接受羊肉料理,周家健将传统的焖羊肉稍作改良,把羊膻味给祛除。

过去祖母与父亲的传统焖羊肉,是将汆烫过的本地山羊肉块,加入蒜葱姜等焖煮两三个小时。本地山羊肉质较为紧实,如果没有经过长时间的焖煮,肉质口感会十分老韧。

“你要会吃,你的牙齿要够硬来咬它,如果你没有那个牙齿,或不够硬,我跟你讲,他们煮的你是咬不下的!” 周家健笑言。

他的做法则是先爆香葱姜蒜末,才下已汆烫过的进口羊肉块,爆炒之后加入高汤与调味料,再用气压锅将羊肉焖煮至肉软入味,缩短焖煮的时间。

当年没有气压锅,煮起羊肉费时费力,如今有了科技的帮助,羊肉料理不再像过去那样繁杂多工。

【砂拉越独门年味/02】跨文化的风味──华人餐桌上的牛羊盛宴
海南焖羊肉是周家健的传家料理,椒盐羊肉是他的新菜色。
【砂拉越独门年味/02】跨文化的风味──华人餐桌上的牛羊盛宴
对周家健来说,海南人的年味羊肉一定不可以少。

古早味的焖羊肉有黑木耳,不爱黑木耳的周家健,把黑木耳拿走,加了辣椒干,让传统焖羊肉增添了香辣鲜美的风味。

周家健的太太阿秀,是比达友原住民与客家人的混血儿,“比达友人吃比较多山猪肉,很少吃羊肉的。”不过她对于先生的羊肉料理,却是非常喜欢,“喜欢那个羊肉的味道,就是有一种香味。每天到了吃饭的时间,都会想到要吃羊肉。”

除了海南焖羊肉,周家健也有另一道拿手的羊肉小菜,即“椒盐羊肉”。椒盐羊肉的口感是外酥里嫩,选用较嫩的羊肉,腌制之后油炸。

“海南人喜欢吃焖羊肉、炖羊肉汤,可是每一样东西都是有汁,所以就做一道椒盐是干的。”

周家健餐厅的菜单里,单单是海南香料焖羊肉就已经吸引了一批饕客,椒盐羊肉更是另一道深获好评的料理。 农历新年期间,不少人特别前来用餐,不忘了点上海南香料焖羊肉和椒盐羊肉,为的就是尝一尝羊肉好滋味。

【砂拉越独门年味/02】跨文化的风味──华人餐桌上的牛羊盛宴
周家健与太太阿秀的年味,海南焖羊肉。
【砂拉越独门年味/02】跨文化的风味──华人餐桌上的牛羊盛宴
传统的焖羊肉口感上比较老韧,周家健改良后羊肉不只松软,口味也有点微辣。

马兰诺混血家庭的

砂拉越的异族通婚非常普遍,华人与马来人,或马兰诺穆斯林的跨族群婚姻,也很常见。他们的农历新年又会捧出什幺料理呢?

人称“AJ”的阿都拉朱乃迪(Abdullah Junaidi),本身就是华人与马兰诺人的混血儿,他的母亲是华人,父亲是马兰诺人,而太太沈意君来自潮州家庭。

融合了两大族群,不管是华人农历新年还是开斋节,对他们来说同样重要。AJ对除夕夜的团圆饭和新年聚餐尤其重视,至今他依然坚持这个习俗,珍惜与家人一起共度的时光。

【砂拉越独门年味/02】跨文化的风味──华人餐桌上的牛羊盛宴
阿都拉朱乃迪的黑酱牛肉、沙爹利粒和五香肉牛肉蔬菜卷,结合了马来、印尼及中式料理的元素。
【砂拉越独门年味/02】跨文化的风味──华人餐桌上的牛羊盛宴
不管是农历新年还是开斋节,黑酱牛肉是阿都拉朱乃迪必煮的节庆佳肴。

从事饮食业的夫妇俩,一般都会为家人准备年夜饭,其中一道必煮的料理就是“黑酱牛肉”。黑酱牛肉是经典的马来风味料理,采用许多新鲜香料烹制。与西马的黑酱牛肉不同的地方在于,食材中添加了用本地亚答糖炒成的椰丝(Kerisik)、欧亚的李子和葡萄干,增添出不一样的风味。

“这是我们砂拉越独特的料理,你在其他地方找不到这样的黑酱牛肉。不管是开斋节,甚至是丰收节,人们一定会煮黑酱牛肉。”

除了黑酱牛肉,他也为家人准备沙爹利粒(Lilit)。源自于印尼峇厘岛的沙爹利粒,有别于本地将肉块串在竹枝上的马来沙爹——以腌制肉末包裹在香茅上,带有浓郁的香辣风味。

另一道料理,五香肉牛肉蔬菜卷受了母亲的影响,不过主角换成了牛肉,加上AJ的创意改良,却也一样煮出好味道。

AJ一家的农历新年,餐桌上的年味结合了马来式、印尼式与中式料理,就好像这块土地一样,族群多元却又完美地融合在一起。

【砂拉越独门年味/02】跨文化的风味──华人餐桌上的牛羊盛宴
阿都拉朱乃迪的多元种族家庭,马兰诺穆斯林与华人的结合。
【砂拉越独门年味/02】跨文化的风味──华人餐桌上的牛羊盛宴
农历新年期间,阿都拉朱乃迪给父母和岳父母煮团圆饭。

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砂拉越年味
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