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副刊专栏文化空间有情有味
7:50am 11/04/2022
陈静宜/台湾鱿鱼大王
作者:陈静宜

陈静宜/台湾鱿鱼大王

马来西亚有种称为“苏冬”(sotong)的海鲜,会烹制成参峇酱炒苏冬、炭烤苏冬等菜式,我第一次吃非常惊艳,咸香带劲,有别于台湾人对苏冬在味道上的理解。台湾则会把苏冬细分成鱿鱼、透抽、中卷、花枝等,我从没弄清楚过谁是谁,其中鱿鱼又分为鲜鱿与干鱿,干鱿是客家小炒与鱿鱼螺肉蒜这两道名菜的必要灵魂。

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台湾本地并没有鱿鱼,主要产地来自日本与韩国,就地捕捞后晒制,受到高纬度天然风土影响,晒制出来的鱿鱼带有亚洲人喜爱的旨味(umami),比起同样能带出鲜味的干鲍、干贝来得平价,因此很受常民欢迎。

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高雄一位耆老回忆,“六七十年前,爸爸会碳烤鱿鱼当下酒菜,那炭香与鱿鱼香弥漫整屋子,哪轮到小孩子吃,只能在一旁光想而已,也不敢开口要,只等父亲心情好,顺手掰下一小截须脚给我,鱿鱼虽硬正好可以嚼很久,而烤好的鱿鱼沾酱油吃,甘甜咸都在一起,越嚼越甘甜。”

干鱿鱼的价格从原本1斤台币10、20元(约马币2至3令吉),逐年涨价,1990年巅峰期达到550元(约马币70令吉)后,就没能再高上去,台语有句俗谚:“生食都无够,哪有通曝干。”意思是鲜食都供不应求,怎么可能有货能留到晒干货?产量不足,就算花再多钱也买不到,而且既然价格贵,大家干脆去买干贝、小鲍鱼算了。(阅读全文……)

陈静宜/台湾鱿鱼大王

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陈静宜
鱿鱼
台湾“鱿鱼大王”

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