日前与几位老新山前辈相约吃云吞面，大快朵颐间，聊起新山最有特色的小吃，前辈们不约而同都说粿条仔；随后，资历最长的老新山又补问一句：你们知道新山的辣沙有多少种吗？问题一抛出，大家又开始掐指计算，却难有结论。
作为跨国的文化遗产，以及环球旅游观光界中号称人生务必一试的小吃，辣沙到底有几种，却是见仁见智。辣沙是马来语“laksa”音译，但laksa的词源与本义，却也是众说纷纭。主流的猜测包括来自波斯语（细粉条之意）、来自梵文（数以万计之意）以及闽南语（用虾米磨成“沙”、熬煮而成的“辣”食）。在当下的日常生活中，辣沙又常常成为半岛饮食南北战争的战场，有人会坚持只将北马，甚至只有槟岛的酸辣laksa奉为正朔，其他都是“咖哩面”；相反地，也有另一批人认为，辣沙除了槟城的亚叁版本，也有南马和新加坡的椰浆版本，本是同根生相煎何太急。
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摆脱硝烟，仅从饮食文化研究者的观点出发，一般认为辣沙的底色，其实是以鱼虾高汤，搭配各种香辛料熬煮而成的汤汁，并根据最后的烹调步骤加不加入椰浆，分成有椰浆的laksa lemak／kari laksa和无椰浆的assam laksa／laksa penang两类。如果是这样，有椰浆的辣沙可谓枝繁叶茂，从新山到新加坡，从玻璃市到砂拉越，各种变体各具特色，反倒不如槟城辣沙那般寂寞。
话兜回来，再问起新山的辣沙之特色，同为laksa lemak的一分子，它不像马六甲娘惹辣沙那么懂得在椰浆里玩弄酸与辣的比例，也不像砂拉越辣沙那般大胆运用峇拉煎与香草；近水楼台，新山的辣沙其实就与新加坡极神似，在此基础上，几个老字号各有变化：有的汤面浮着厚厚的红辣油，有的会放辣沙叶（daun selasih），有的会有炸过的番薯鱼丸（黄尾鱼丸），特别钟爱用米粉等等。惟以上特征仅限华人档煮的辣沙，因为在新山的马来社群里还有一种“Laksa Johor”，亦可归类为有椰浆的laksa lemak变体，相传是当年柔佛苏丹阿布峇卡访问意大利时受意大利肉酱面启发而创，汤汁浓稠，使用意面，搅拌后的卖相，确实很像它的意大利同侪。
在我看来，新山古早味的粿条仔、云吞面与辣沙，可称为新山华人3大通俗小吃，这倒不是说新山的小吃只有这三味，而是在于这三味真的价廉量大又重口，而辣沙又是其中佼佼者，因为它不仅兼顾粿条仔的“咸香”，又兼具云吞面的“辣”，加上本身的椰浆油脂和椰糖的甜味点缀，咸辣甜三位一体，魔力无法挡，哪怕它是3大通俗小吃中在地改良最少的，却仍能成为新山华人的心头好，哪怕是历经1970年代城市外扩，80年代外埠人口涌入，以及90年代以降的汇率消费潮，让粿条仔慢慢变甜，云吞面渐渐变黑，辣沙虽然也变味，却依旧是变得最少的。可惜那层厚厚的红辣油已褪去，汤也越来越显白和显甜，多人吃着，也就惯了。
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