阿蓟／血缘相近的嘟嘟糕们

我是吃过Putu Perak后，才回头去找旧相识Putu piring嘟嘟糕，然后发现Putu piring有个森林系姐妹Putu bambu竹筒嘟嘟糕，再然后，又发现吉兰丹有一款自成一派的东北季候风季节限定──Putu halba木薯嘟嘟糕；嘟嘟糕们像锁链一个牵一个，轻轻一拉，就拉出了4个。

华人叫嘟嘟糕，马来人叫putu piring，原型取自印度蒸米糕puttu，那是一道南印度传统小吃，主材料是粘米粉，或者是小麦粉、小米和其他粗粮，蒸出来的米糕有筒形、杯形、细米粉等不同造型，吃法可甜可咸，甜食一般搭配椰丝椰糖，咸食则以咖哩和豆糊佐食。

在这之前，我一直误以为街上卖Putu piring的是印裔同胞，这次才搞清楚不是，印裔卖的是Putu mayam，而卖Putu piring的都是马来人，也有少数是华人。

Putu mayam和Putu piring的用料一样，但外表截然不同，Putu mayam是一垛白色米粉，吃时洒椰丝椰糖，Putu piring则糕如其名，是个酱油碟大小的白色飞碟，中心裹椰糖，椰糖受热后掺透到表面，小飞碟就会长出深褐色的斑点。

以前看过小贩现做Putu mayam，米团放在挤压筒里，用打圈圈的手法把米粉挤在铺了白布的竹箩上蒸熟，吃的时候是温热的，米香扑鼻。现在几乎看不到这风景了，卖Putu mayam的大多数都是流动小贩，米粉都是冷的。

Putu piring姐妹花，Putu bambu

比较之下，现做现卖的Putu piring虽然谈不上多，但也不难找到。

Putu piring的制作也很好看──特制不锈钢蒸锅乍看像一朵莲蓬，蜂窝状孔洞里插着一个个小漏斗，米糕垫着白色小方巾放在漏斗上蒸，蒸至八分熟时，加一小撮椰丝，椰丝上像贴膏药一样贴上一小块香蕉叶，再蒸多一下就可以起锅了。起锅后，把米糕反过来，有蕉叶的是底，贴着白布滑溜溜的才是面。

材料只有粘米粉和椰糖，做法也很简单，但有人蒸出来的米糕干燥易碎，有人蒸出来的米糕柔润光滑，说穿了，就是魔鬼藏在细节里。

要把Putu piring做好，粘米粉要先用空锅炒过，冷却后慢慢逐次加水，形成小粉团，再搓揉开来，过筛至少两次，确保粉质细腻蓬松。此外，蒸糕时手法越轻柔，口感越好。

说Putu bambu是Putu piring的姐妹，因为它们的用料相同，只是模具不一样，长相也不一样。

Bambu就是bamboo，竹子也，Putu bambu是在竹筒里蒸的米糕，竹筒是重复使用的，所以不太可能有竹香，但蒸糕时轻烟在竹筒间袅袅上升，有一种空灵的意境，看着看着嘴巴就馋了！

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清新脱俗的Putu Perak

Putu Perak是霹雳州的传统糕点，本名叫Putu cawan杯子糕，因为传统上人们都是用茶杯蒸糕。几年前，杯子糕被州政府相中，大力推广，于是才有了那么一个显赫的新名字，如今杯子模也少人用了，大多数改用更精致吸睛的菊花模。

第一次见到Putu Perak本人我就无法把目光移开，太漂亮了，纯白色的小雏菊，没有长斑，也没有黏着椰丝，白色椰丝内馅安分地藏在米糕里，感觉冰清玉洁，清新脱俗！

它吃起来跟Putu piring也不一样，除了粘米粉，还用了少量糯米粉，口感有一点点像发糕，蓬松软糯中带点弹性，米糕本身有淡淡甜味，椰丝内馅咸甜交融，是一款好看又好吃的蒸米糕。

Putu halba，东海岸雨季限定

吉兰丹的Putu halba我听过但还没吃过，心向往之。资料说，Putu halba只在年尾11月左右、当东北季候风开始吹的时候才出场，隔年2月再悄悄隐退，直到年尾再复出，年年如是，根本就是东海岸雨季限定！

我好奇到极点，为什么要等雨季才吃Putu halba？

首先，Putu halba不是米糕而是木薯泥蒸糕，颜色不是白色是黄色。据说，雨天木薯长得特别好，把肥美的木薯刨丝，挤掉水分，再晒两个小时，就可以用来蒸糕。跟其他嘟嘟糕一样，Putu halba也有包馅，用的大多数都是当地盛产的棕榈糖。

再来，Putu halba里加了葫芦巴，所以名字里有“halba”（葫芦巴）一字。葫芦巴带独特香气，常作为香料使用，又有祛寒止痛和调理肠胃等功效，雨天用葫芦巴蒸糕想必与日常养生有关。还有吉兰丹人吃Putu halba都是现做现卖现吃，想像一下，绵绵雨天，热呼呼的葫芦巴木薯嘟嘟糕，吃在嘴里香甜软糯，暖心又暖胃，那是雨季的小确幸！

以往每到年尾都会远离东海岸，但现在，心里竟然蠢蠢欲动起来，盘算着要如何前往吉兰丹，才能实现吃东北季风限定的这个愿望。

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