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2020-01-15 12:00:00  2201405
​【年菜.大厨与素人分甘同味②】春绿鸭芋团圆饭
周刊食堂


一家之“煮”、主妇们是不是又在为新年团圆饭的菜式而烦恼,每年都煮一样的年菜没有新意,高难度的菜式又难学,煮一顿团圆饭真是一项大工程。
别烦恼,今年活力副刊特别邀请3位厨师,分别呈献3道好意头,又不难煮的年菜,而且还挑选了3名读者当学徒,即学即问,把握机会向厨师讨教煮年菜的窍门。
第二道示范菜是,春绿鸭芋团圆饭。

●报道:本刊 张露华
●摄影:本报 谭湘璇

●示范廚师:李国梁(紫藤茶原总厨,26年入厨经验)
●素人学徒:李慧婷(本报读者,来自霹雳,目前与丈夫定居在吉隆坡)

腊味饭,是一道传统粤菜,而这道菜的主角──腊味,其由来有不同说法。有的说早在孔子年代已经有了记载。另一种说法就是在清朝初期,广东一名猪肉贩用食盐铺撒在剩余的猪肉上,第二天把猪肉用绳吊挂起来。当时正值冬至,大雪纷飞,无法出门,那户人家便将腌制的猪肉取下来煮食,意外发现腌制过的猪肉香咸可口,于是用盐腌制猪肉吃腊味的工艺便流传开来,而冬至、新年用腊味煮成的腊味饭,也慢慢演变成新春年菜。

印象中的腊味饭,是比较油腻,偏向重口味,这次李师傅教大家煮的是改良版腊鸭芋头饭,只用咸腊鸭腿,加入茶香、芋头吸收腊鸭的油,不但不油腻,而且蒸时用荷叶包裹,所以吃的时候荷叶香味更慢慢在嘴巴化开来,余香回味。

●材料:(10人份)

咸腊鸭腿一只
芋头100克
荷叶一张
乌龙秋油(经调味的酱油)
龙井茶饭600克
姜汁25克
蚝油25克
小棠菜数棵


●乌龙秋油调制方法:

乌龙茶叶15克(也可选用水仙、香片等半发酵茶叶)
清水600克
蚝油125克
生抽150克
老抽35克
白糖50克
南姜20克
香叶2片
把以上所有材料一起熬半个小时就完成。可用来炒面或焖煮其他菜式。




●选材与准备秘诀:

李国梁说,首先把买回来的干荷叶用热水汆烫,然后用清水洗干净,再抹干备用。
芋头,最好选用槟榔芋头,芋香味浓。把芋头切成粒状,把芋头炸香备用。
咸腊鸭腿,由于味道很咸,所以最好在前一晚就用热水汆烫过,然后用水浸泡过夜,若时间不允许,至少也要用热水浸泡2~4个小时,去油及淡化咸味。李国梁则用龙井茶浸泡,吃的时候带有淡淡的茶香味。
之后把浸泡过的腊鸭腿切薄片备用。
小棠菜(小白菜)是配菜,汆烫之后备用,吃的时候配着一起吃,去油也有助消化,是比较健康的吃法。
传统的腊味饭是没有芋头,但李国梁指出,加入芋头,吃起来就比较有口感,而且芋头可以吸油,饭就不会显得那么油腻。


●做法:

先把煮好的饭用秋油炒过,加入姜汁、蚝油调味,之后再把炸香的芋头倒入饭一起炒,酱汁均匀之后就盛起,倒入铺上荷叶的碗或容器中,然后把处理好的腊鸭肉片铺在饭上面,最后放入锅蒸45分钟就完成。


步骤1:先把干荷叶用热水汆烫,之后用清水洗干净及抹干备用。        
步骤1:先把干荷叶用热水汆烫,之后用清水洗干净及抹干备用。



   

步骤2:用中火将芋头粒炸香备用。        
步骤2:用中火将芋头粒炸香备用。



   

步骤3:把调味料倒入锅,包括蚝油、姜汁和乌龙秋油,然后加入茶饭翻炒。        
步骤3:把调味料倒入锅,包括蚝油、姜汁和乌龙秋油,然后加入茶饭翻炒。



   

步骤4:当饭炒至颜色均匀时,倒入芋头拌炒,让芋头香味渗入饭粒。        
步骤4:当饭炒至颜色均匀时,倒入芋头拌炒,让芋头香味渗入饭粒。




步骤5:把炒好的饭盛上来,放到铺上荷叶的碗或容器。    
步骤5:把炒好的饭盛上来,放到铺上荷叶的碗或容器。



   

步骤6:把处理好的咸腊鸭铺在饭上面。        
步骤6:把处理好的咸腊鸭铺在饭上面。



   

步骤7:用荷叶把饭包裹好,外面铺上一层保鲜膜,放入蒸炉。        
步骤7:用荷叶把饭包裹好,外面铺上一层保鲜膜,放入蒸炉。



   

步骤8:饭煮好之后,打开荷叶,把汆烫好的小棠菜放在饭旁边,当作伴碟,也可以拌饭一起吃。        
步骤8:饭煮好之后,打开荷叶,把汆烫好的小棠菜放在饭旁边,当作伴碟,也可以拌饭一起吃。






●厨师烹煮秘诀:

1.槟榔芋头要选圆身、表面没有虫洞的,被虫吃过的芋头切开后里面会有很多虫洞。切芋头后如果觉得手痒,用盐水洗一洗手就可以止痒。
芋头炸至八分熟就好了,因为之后还要蒸煮。炸芋头时不可以用大火,很容易烧焦,用中火慢炸就可以了。

2.选购腊鸭腿时,要选表面光亮的,避免选干干及无光泽的。如果不小心买到臭油味的腊味,用热水汆烫过才煮,就可以去除臭油味。
鸭腿尽量切成薄片,因为咸腊鸭味道很咸,如果鸭腿片太厚,一口咬下去会咸到吞不下,所以必须要切成薄片。咸度的浓淡,视个人的喜好,能够吃咸的就不必浸泡过夜,但至少也要用热水浸泡2至4个小时。


咸腊鸭腿味道很咸,所以煮之前要先经过处理,用热水汆烫之后,用茶浸泡过夜或至少2至4个小时,以淡化咸味。        
咸腊鸭腿味道很咸,所以煮之前要先经过处理,用热水汆烫之后,用茶浸泡过夜或至少2至4个小时,以淡化咸味。



   

浸泡过的咸腊鸭腿,必须把它尽量切薄,吃起来不至于太厚而太咸。        
浸泡过的咸腊鸭腿,必须把它尽量切薄,吃起来不至于太厚而太咸。





3.除了腊鸭之外,也可以根据自己的喜好加入各种腊味,如腊肠、润肠、腊肉等,这样蒸煮出来的饭会更香。不过,腊鸭或其他腊味一定铺在饭上面,腊味的油才会由上而下的流到饭里,让饭及芋头吸收,吃的时候就可以吃到腊味香。

4.腊味饭传统是用香米,但也可以用健康米如糙米、五谷米等,但煮饭的时候要放多一点水,不然蒸出来的腊味饭会比较硬。

5.配菜可以自行选择各种青菜,不用调味,汆烫之后等上桌的时候放在饭旁边,配饭一起吃。

6.干荷叶可以在海味店或杂货店买到,必须用热水烫过,然后洗干净及擦干水分,否则荷叶的颜色和味道会渗入饭,影响色泽与味道。

7.家里的炉火没有餐馆的这么强,可以把蒸的时间延长至一个到一个半小时,让腊味及芋头的香味可以渗透到饭里。


李国梁说,家里的炉火不如餐馆猛烈,可以把蒸煮时间延长至一个到一个半小时。        
李国梁说,家里的炉火不如餐馆猛烈,可以把蒸煮时间延长至一个到一个半小时。







●读者评价:

在李慧婷的印象中,腊味饭是比较油腻及重口味的年菜,但这道腊鸭芋头饭却出乎意料的没有油腻感,与传统的腊味饭很不一样,是一道健康但又美味的腊鸭饭。
她吃第一口时,感觉不到荷叶香的味道,但继续吃下去时,那股清淡的荷叶香就会慢慢散发出来,很特别的一种味道,越吃越好吃。
她说,学会这道菜之后,会煮给丈夫及家人吃,让家人今年吃到不一样的年菜。

   



作者 : 张露华(副刊记者)
文章来源 : 星洲日报 2020-01-15




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