【米粮01】好米饭香留齿颊

米米的种类多元，33养生米粮专配店的阿米哥黄志霖把米粗略分成长米、普通米和圆米3种──

长米

本地人口中的“长米”指的是印度香米Basmati，也称作“超级长米”，米粒纤长，透明度高，质地较硬，煮熟后呈条形，蓬松干爽，粒粒分明，不会释出淀粉质，完全不含黏性。

擅长烹煮各种米饭的阿米姐黄玉冰补充说道：“3种米里面，只有普通米煮后米粒会‘开花’，其他都不会，圆米只会膨胀和黏稠，超长米则越来越长。”

普通米

本地人说的“普通米”指的是籼米，一般资料把它称作“长米”，因为其外型细长，一头尖一头带圆，长度约是宽度的4～5倍。籼米属于印度型稻 （Indica），产于热带地区，煮好后的米饭蓬松干爽，黏性低，口感带硬。我们熟悉的香米、暹米、丝苗米、禾芭米等都属于籼米。

圆米

“圆米”就是粳米，米粒粗短，两头浑圆，属于日本型稻 （Japonica），主要产于气候较寒冷的地区。圆米含有较多淀粉，烹煮后黏性高，口感软Q，珍珠米、制作寿司的越光米等都属于圆米。在欧洲地区，用来煮意大利炖饭的Arborio也是圆米。

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糙米粗食好健康

若以加工程度区分，米也可以分为3大类──糙米、胚芽米和白米。

稻米由外而内分成4层──稻壳、米糠、胚芽及胚乳，稻米脱去稻壳，就是糙米，加工去除米糠，便成为胚芽米，再进一步去掉胚芽，就是一般人吃的白米。从色泽上来看，白米亮白，胚芽米呈金黄，糙米的颜色最深。

近年来，粗食日渐风行，食用“全谷物”俨然成为健康饮食新指标，食用糙米也随之普遍化，市售的糙米又分成硬糙米和软糙米两种。

“硬糙米是稻米去壳后完全不打磨，百分百保留米糠，软糙米则经过一次打磨，去掉部分米糠。在口味上，硬糙米比软糙米粗糙，糠味较重，但也完整保留了稻米的营养成分。硬糙米至少要浸泡两小时，米和水的比例是1比2，软糙米则需要浸泡至少半小时，米和水的比例是1比1.5。”阿米哥说道。

第一次吃糙米的人，他建议可以循序渐进，从吃胚芽米开始。“胚芽米没有米糠，味道和口感都比较接近白米，但又比白米营养得多，因为胚芽虽然仅占3%的重量，却保有一粒米的80%营养素！”

煮胚芽米也比煮糙米省时，只需浸泡15分钟左右，米和水的比例是1比1.2。

除了一般糙米，红糙米和黑野米也越来越常见，红糙米外表呈暗红色，含有比糙米更多的膳食纤维，黑野米则以高蛋白质见称，含有丰富的磷质及钾质，向来被视为是补血益肾的圣品。

红糙米和黑野米都是名副其实的粗粮，口感粗糙，重糠味，阿米哥建议可以搭配印度香米和软糯米，或只搭配软糯米，吃起来较易入口。这两种全谷物在烹煮前都必须浸泡至少3小时，米和水的比例是1比2或2.5。

阿米哥又指出，黑野米质地奇硬，不容易煮透，净煮的话需要浸泡一整天。阿米哥的妈妈有一个烹煮黑野米的小撇步，分享如下，“洗米后，米和水一起放入冰库，结冰后取出再烹煮，就可以煮出爆花的黑野米了！”

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阿米哥解惑

Q01.   米要洗几遍？

最好洗四五遍；尽量不要搓揉米粒，用手轻轻搅拌，快速换水，直到水变清澈为止。洗米水也不宜太热，尤其不能用热水泡米。

Q02.   洗米水白白的，代表米粒很脏？

白米碾制完成后，表面会残留胚芽粉末，洗米时令水变成乳白色，事实上，胚芽粉不是什么可怕的东西，洗至水变清澈即可。比较担心的是肉眼看不见的化学添加物如防腐剂和杀虫剂，所以我建议洗米最好洗四五遍，把可能残留的添加剂洗掉。

Q03.   米虫是什么？从何而来？

米虫是米里的蛀虫，学名为米象，其虫卵会附在米粒的胚芽层上，一些日子后，就会孵出成虫。米一般都会长点米虫，会长出米虫的米意味着药剂用得较少，反而安全一点。

Q04.   如何驱赶米虫？

长辈们的方法是在米缸放辣椒干，我们推荐的方法是把买回来的米放进冰箱5天，用低温杀死虫卵，再拿出来放在阴凉的地方，以常温储存。

Q05.   已经长米虫的米还可以吃吗？

洗米时，浮在水面上的米粒表示已经腐坏至空心，不能吃了，其余的只要洗掉米虫，还是可以吃的。已经长米虫的米，可以拿到阳光下曝晒，又或放进冰箱，以低温杀虫。

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