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2020-03-01 07:30:00  2224512

【米粮01】好米饭香留齿颊

智慧王当家

餐桌上,米饭是主食,但人们向来习惯把重点放在菜肴上,忽略了米饭。

《皇帝内经》里说『五谷为养』,谷物是主食,是真正养人的食物,米饭有着最单纯的味道,也是日常膳食中最理想的营养来源,人要吃饱饭,才有体力过生活。

既然每天都要吃饭,那就每天认真吃饭,好好品尝手中的那碗饭吧。



左起:超长米(Basmati)、普通米(长米)和圆米。
左起:超长米(Basmati)、普通米(长米)和圆米。



米米的种类多元,33养生米粮专配店的阿米哥黄志霖把米粗略分成长米、普通米和圆米3种──

长米

本地人口中的“长米”指的是印度香米Basmati,也称作“超级长米”,米粒纤长,透明度高,质地较硬,煮熟后呈条形,蓬松干爽,粒粒分明,不会释出淀粉质,完全不含黏性。

擅长烹煮各种米饭的阿米姐黄玉冰补充说道:“3种米里面,只有普通米煮后米粒会‘开花’,其他都不会,圆米只会膨胀和黏稠,超长米则越来越长。”

普通米

本地人说的“普通米”指的是籼米,一般资料把它称作“长米”,因为其外型细长,一头尖一头带圆,长度约是宽度的4~5倍。籼米属于印度型稻 (Indica),产于热带地区,煮好后的米饭蓬松干爽,黏性低,口感带硬。我们熟悉的香米、暹米、丝苗米、禾芭米等都属于籼米。

圆米

“圆米”就是粳米,米粒粗短,两头浑圆,属于日本型稻 (Japonica),主要产于气候较寒冷的地区。圆米含有较多淀粉,烹煮后黏性高,口感软Q,珍珠米、制作寿司的越光米等都属于圆米。在欧洲地区,用来煮意大利炖饭的Arborio也是圆米。

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糙米粗食好健康

若以加工程度区分,米也可以分为3大类──糙米、胚芽米和白米。

稻米由外而内分成4层──稻壳、米糠、胚芽及胚乳,稻米脱去稻壳,就是糙米,加工去除米糠,便成为胚芽米,再进一步去掉胚芽,就是一般人吃的白米。从色泽上来看,白米亮白,胚芽米呈金黄,糙米的颜色最深。

近年来,粗食日渐风行,食用“全谷物”俨然成为健康饮食新指标,食用糙米也随之普遍化,市售的糙米又分成硬糙米和软糙米两种。


硬糙米:稻米去壳后不打磨,百分百保留米糠,煮饭前需浸泡两小时,米和水的比例是1比2。
硬糙米:稻米去壳后不打磨,百分百保留米糠,煮饭前需浸泡两小时,米和水的比例是1比2。



软糙米:稻米去壳后经过一次打磨,去掉部分米糠,煮饭前浸泡至少半小时,米和水的比例是1比1.5。
软糙米:稻米去壳后经过一次打磨,去掉部分米糠,煮饭前浸泡至少半小时,米和水的比例是1比1.5。




“硬糙米是稻米去壳后完全不打磨,百分百保留米糠,软糙米则经过一次打磨,去掉部分米糠。在口味上,硬糙米比软糙米粗糙,糠味较重,但也完整保留了稻米的营养成分。硬糙米至少要浸泡两小时,米和水的比例是1比2,软糙米则需要浸泡至少半小时,米和水的比例是1比1.5。”阿米哥说道。


第一次吃糙米的人,他建议可以循序渐进,从吃胚芽米开始。“胚芽米没有米糠,味道和口感都比较接近白米,但又比白米营养得多,因为胚芽虽然仅占3%的重量,却保有一粒米的80%营养素!”

煮胚芽米也比煮糙米省时,只需浸泡15分钟左右,米和水的比例是1比1.2。

除了一般糙米,红糙米和黑野米也越来越常见,红糙米外表呈暗红色,含有比糙米更多的膳食纤维,黑野米则以高蛋白质见称,含有丰富的磷质及钾质,向来被视为是补血益肾的圣品。

红糙米和黑野米都是名副其实的粗粮,口感粗糙,重糠味,阿米哥建议可以搭配印度香米和软糯米,或只搭配软糯米,吃起来较易入口。这两种全谷物在烹煮前都必须浸泡至少3小时,米和水的比例是1比2或2.5。

阿米哥又指出,黑野米质地奇硬,不容易煮透,净煮的话需要浸泡一整天。阿米哥的妈妈有一个烹煮黑野米的小撇步,分享如下,“洗米后,米和水一起放入冰库,结冰后取出再烹煮,就可以煮出爆花的黑野米了!”





红糙米:比糙米含有更多的膳食纤维,烹煮前必须浸泡至少3小时,米和水的比例是1比2或2.5。
红糙米:比糙米含有更多的膳食纤维,烹煮前必须浸泡至少3小时,米和水的比例是1比2或2.5。



胚芽米:脱去稻壳,去除米糠,就成了味道和口感接近白米但营养成分更高的胚芽米,煮饭时只需浸泡15分钟左右,米和水的比例是1比1.2。
胚芽米:脱去稻壳,去除米糠,就成了味道和口感接近白米但营养成分更高的胚芽米,煮饭时只需浸泡15分钟左右,米和水的比例是1比1.2。


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阿米哥解惑


Q01.   米要洗几遍?

最好洗四五遍;尽量不要搓揉米粒,用手轻轻搅拌,快速换水,直到水变清澈为止。洗米水也不宜太热,尤其不能用热水泡米。


Q02.   洗米水白白的,代表米粒很脏?

白米碾制完成后,表面会残留胚芽粉末,洗米时令水变成乳白色,事实上,胚芽粉不是什么可怕的东西,洗至水变清澈即可。比较担心的是肉眼看不见的化学添加物如防腐剂和杀虫剂,所以我建议洗米最好洗四五遍,把可能残留的添加剂洗掉。


Q03.   米虫是什么?从何而来?

米虫是米里的蛀虫,学名为米象,其虫卵会附在米粒的胚芽层上,一些日子后,就会孵出成虫。米一般都会长点米虫,会长出米虫的米意味着药剂用得较少,反而安全一点。


Q04.   如何驱赶米虫?

长辈们的方法是在米缸放辣椒干,我们推荐的方法是把买回来的米放进冰箱5天,用低温杀死虫卵,再拿出来放在阴凉的地方,以常温储存。


Q05.   已经长米虫的米还可以吃吗?

洗米时,浮在水面上的米粒表示已经腐坏至空心,不能吃了,其余的只要洗掉米虫,还是可以吃的。已经长米虫的米,可以拿到阳光下曝晒,又或放进冰箱,以低温杀虫。




33养生米粮专配店小档案由一对姐弟于2012年创立,大姐黄玉冰,弟弟黄志霖,开店前在菜市场卖米多年,开店是因为想要走回以前老杂货店的路线,贩卖散装米粮,让客人可以自己摸自己闻,也可以依不同的需求配米,对五谷杂粮有更多的认识。
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延伸阅读:
【米粮02】谁知盘中餐粒粒皆学问




作者 : 报道:本刊特约 张佩莉 摄影:本报 黄玲玲
文章来源 : 星洲日报 2020-03-01

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