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2020-03-01 07:35:00  2224552
【米粮02】谁知盘中餐粒粒皆学问
智慧王当家

印度长香米饭香绵长


半熟米(右)和一般印度长香米比较,色泽偏黄,触感轻而滑,因为经过蒸制风干,储存期也更长。
半熟米(右)和一般印度长香米比较,色泽偏黄,触感轻而滑,因为经过蒸制风干,储存期也更长。


近年来,印度长香米Basmati因为升糖指数偏低和香气动人而大受欢迎。研究显示,白米的升糖指数约84,糙米约56,印度长香米约57,论风味,印度长香米的味道接近白米,并带坚果香气,芬芳美味,因而成了糖尿病患者和健康饮食追求者最爱的白米替代品。

阿米哥指出,正宗印度长香米生长在印度北部,大约有五十多个品种,米粒瘦长,越长越贵。印度长香米也是少数越老越好吃的米种,据悉,讲究的印度长香米甚至会放置在阴凉处1至2年,熟成“老米”,目的是将米粒的的黏性彻底去除,更凸显香气。


印度高原长米:因升糖指数偏低和香气大受欢迎,米粒越长越贵,烹煮时米和水的比例是1比2。
印度高原长米:因升糖指数偏低和香气大受欢迎,米粒越长越贵,烹煮时米和水的比例是1比2。


杜拜长熟米:蒸至半熟时再风干的印度长香米,烹煮时米和水的比例是1比1.5。
杜拜长熟米:蒸至半熟时再风干的印度长香米,烹煮时米和水的比例是1比1.5。



印度小占米:小巧玲珑,吸水量大,一杯米必须用3杯水烹煮。
印度小占米:小巧玲珑,吸水量大,一杯米必须用3杯水烹煮。



低糖高钙


蒸谷香米(parboiled rice)是用蒸谷方式处理过的印度香米,俗称“半熟米”,优点是升糖指数比印度香米更低,钙含量更高,也更耐放。

阿米哥透露,制作蒸谷米时,除了水还加了椰油,蒸至半熟再风干,完工后米粒触手轻而滑,料理时不太吸水,所以煮印度长香米时米和水的比例是1比2,煮蒸谷米时减至1比1.5即可。

除了印度长香米,来自印度的还有小巧玲珑的印度小占米(Ponni rice)。

同样是低糖的健康米,但印度小占米又短又小,长得比一般米都小。阿米哥解释:“‘Ponni’是小溪的意思,据说小占米是种在小溪旁的稻米,料理时吸水量特别大,一杯米必须用3杯水烹煮。烹煮后米粒膨胀,米饭的分量超出想像,一点点米,就能煮出很多饭!这种米味道较清淡,除了糖尿病病人,马来人也很喜欢吃印度小占米。”





多谷米:多谷米让米饭变得多元,补充平日摄取不足的营养,还能为口味单纯的米饭增加趣味。
多谷米:多谷米让米饭变得多元,补充平日摄取不足的营养,还能为口味单纯的米饭增加趣味。


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黄玉冰(右)和黄志霖姐弟根据客人的需求配米,让米饭成为日常膳食中最理想的营养来源。
黄玉冰(右)和黄志霖姐弟根据客人的需求配米,让米饭成为日常膳食中最理想的营养来源。



多谷米营养满分

不同种类的五谷杂粮有着不同的营养成分,风味、口感也不尽相同,混合多种谷类的多谷米于是让米饭变得多元,只是吃饭,就能补充平日摄取不足的营养,还能为口味单纯的米饭带来变化,难怪越来越受人们青睐,种类也越来越五花八门了!

五谷米,指的是以米为基础,精选搭配其他谷物,譬如阿米哥店里的五谷米就以软糙米为基础,搭配小米、黄米、荞麦和红米。接下来有八谷米,在五谷米之外加上小麦、燕麦和褐亚麻籽,十谷米则加了黑野米和黑芝麻,十三谷米再加麦片、金色亚麻籽和南瓜籽。

此外还有十五谷米,含有超过15种谷物,阿米哥不建议大家把十五谷米当日常米饭食用,“因为比较难消化,一般人吃十五谷米都是浸泡后磨糊,煮成营养全餐,营养满分,也比较容易消化。”

白米知多点

本地香米多是C级



正宗暹老米:水分少,黏性低,适合用来炒饭,煮椰浆饭、潮州糜、马来蒸饭(Nasi kukus)等。
正宗暹老米:水分少,黏性低,适合用来炒饭,煮椰浆饭、潮州糜、马来蒸饭(Nasi kukus)等。


Q01.   暹香米是一种品种吗?

暹香米不是米的品种,而是暹米混合香米的意思。泰国米有白米和香米之分,一般白米统称为“暹米”,质地较散和硬,没有香味;香米则质地柔软,带有天然的植物香味,煮熟后香味久久不散。


Q02.   有人说本地吃不到最好的香米,是真的吗?

是的,香米分成A、B和C等不同等级,本地大部分香米都是C级的。


Q03.   暹老米是什么?

暹老米是陈放了三四个月以上的暹米,水分较少,黏性低,煮出来的米饭粒粒分明,适合用来炒饭,以及煮椰浆饭、潮州糜、马来蒸饭(Nasi kukus)等。


Q04.   暹米5%代表什么?

含有5%碎米,也就是不完整、碎裂的米粒。


狗米:品质最低劣的碎米俗称“狗米”,一般作为鸡鸭或猫狗的饲料。
狗米:品质最低劣的碎米俗称“狗米”,一般作为鸡鸭或猫狗的饲料。


Q05.   碎米有什么用途?

碎米一般用来制作米粉、粿条、胡椒粉等,也有人喜欢用来煮粥,因为便宜,碎米也成了穷苦人家填饱肚子的主食。品质最低劣的碎米俗称“狗米”,一般作为鸡鸭或猫狗的饲料。


禾芭米:原本指的是旱稻,但目前人们习惯把产自适耕庄的稻米称作“禾芭米”。
禾芭米:原本指的是旱稻,但目前人们习惯把产自适耕庄的稻米称作“禾芭米”。



河芭米:长在河边的稻米,口味较淡些。
河芭米:长在河边的稻米,口味较淡些。


Q06.   禾芭米和河芭米是什么?

禾芭米和河芭米都是本地白米的俗称,“禾芭”是干地的意思,“禾芭米”原本指的是旱稻,但目前人们习惯把产自适耕庄的稻米称作“禾芭米”。“河芭米”顾名思义就是长在河边的稻米,和“禾芭米”比较,口味较为淡些。

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关于泰国糯米

对做菜有讲究的人都知道,泰国糯米可以区分成不同的等级,不一样的料理,需要不一样的糯米。

黄玉冰娓娓道来:“最高级的泰国糯米是牛奶糯米(Pulut susu),色泽粉白,米粒饱圆完整,口感软濡,黏性强,做芒果糯米饭时非用它不可。要做中式点心如糯米鸡、粽子等,牛奶糯米就不适合了,口感Q弹烟韧的特级糯米(Pulut AA)才是最好的选择。另外还有一种经过陈年的老糯米,颜色带黄,黏性较低,用来酿米酒最好不过!”


延伸阅读:
【米糧01】好米饭香留齿颊


作者 : 报道:本刊特约 张佩莉 摄影:本报 黄玲玲
文章来源 : 星洲日报 2020-03-01


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