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2020-05-23 07:00:00  2276703
【东盟专题·发现寮国/01】寮国味蕾深处 飘出南洋料理风味
专题

【大马华人在永珍】

11年前,包久生因前老板的邀请,舍弃了在新加坡担任厨师的高薪工作,毅然飞往寮国(又称老挝)打拼。那个年代没有直飞航班,他拎着行李从大机转小机,乘搭着寮国航空的螺旋桨飞机,怀着不安和紧张心情飞往龙坡邦(Luang Prabang)。虽然早已做好心理准备,料想初来乍到不会有太多不适,但依旧没想过会在当地撰写了全新的人生故事。

41岁的他戴着一副些许掉漆的黑色边框眼镜,感叹着年华流逝之余,也露出嘴角弧线的说,当年看到民风淳朴的龙坡邦,简直是一个“仙境”。若干年后,他从打工族升级成老板,离开了这个“仙境”,南下三百多公里到永珍(Vientiane,又称万象)开设餐馆卖肉骨茶,接着又转型推介南洋料理,为寮国人打开一个崭新的味蕾体验。

包久生说,今时今日会留在寮国,是想要给当地人机会,希望改变他们的生活。
包久生说,今时今日会留在寮国,是想要给当地人机会,希望改变他们的生活。




抵达寮国永珍的第一天,正好碰到澜沧大街塞车。这条大街是永珍金融商业中心,许多外资银行都入驻此处,包括我国的大众银行和马来亚银行。只要四周环绕就能看到最显著的地标——凯旋门(Patuxai),惟与法国巴黎凯旋门有些不同,这座古迹充满浓浓的寮国文化风格,顶端还有几个宝塔,内外浮雕壁画均以寮国神话故事为主。据悉,政府曾下令附近兴建楼房不能高过凯旋门,直至近5年才解除有关禁令。

寮国凯旋门:寮国曾是法国殖民地,走在繁华的澜沧大街上,可以看到不远处的“凯旋门”(Patuxai)。这座伫立在市中心的古迹建立于1960年代,外观和内部的雕刻以寮国神话故事为主。澜沧大街与法国巴黎的香榭丽舍大道有几分神似,不同的是没有太多奢侈品牌。
寮国凯旋门:寮国曾是法国殖民地,走在繁华的澜沧大街上,可以看到不远处的“凯旋门”(Patuxai)。这座伫立在市中心的古迹建立于1960年代,外观和内部的雕刻以寮国神话故事为主。澜沧大街与法国巴黎的香榭丽舍大道有几分神似,不同的是没有太多奢侈品牌。



有人曾说,如果错失了越南、柬埔寨的投资黄金商机,寮国是最后一个了。在十多年前,包久生机缘巧合之下搭上了寮国经济发展的顺风车。这个国家当年还是很贫困,经济和资讯不发达,是一个神秘的国度。包久生与朋友分享时,众人反而觉得新奇和陌生,不曾听过这个名字。“你去金三角啊?那里有酒店和餐馆吗?你去那里是不是走私军火?”当然,这些只是友人的玩笑。


晚上超过10时不工作

过往宁静简朴的寮国社会,生活步伐缓慢,人民薪资和消费能力都不高。十多年前,他仍记得政府有实施宵禁,超过晚上10时,小型商场和餐馆只剩下几桌客人。本地人从街上早早离去,只留下游客四处探索。“(那时)习俗是当地人早上5点起床,9点多入睡。本地人也很奉公守法,很少听到偷窃事件。最主要是他们学习佛教思想,当地有95%人信奉佛教,少数人信奉基督教和伊斯兰教。”如今社会文化已有天渊之别,在地有一个“中国城”,拥有好几家24小时营业的商店,小型超市也延长至午夜12时才打烊。包久生说,当年都没太多夜店,政府如今只给予小程度开放,因此部分新潮装潢的夜店和酒吧获准经营至最迟凌晨1时。

2008年,他先到龙坡邦,4年之后才前往永珍创业,与表弟筹足40万令吉联手开创“帝王燕窝与肉骨茶”餐馆。当时市面上没有一家餐厅销售燕窝和肉骨茶,由于他有养燕,加上很多中国游客前来观光,遂而开始制作燕窝炖鸡、甜品等产品。然而,包久生说,店名实在不好记,寮国人也看不懂。走在街上,他们见到他时就会高喊“bah kut teh”,还不失为一个生活中的乐趣。经过多番考虑,他在2013年将餐馆改名为四季餐厅(Four Seasons)。

熟悉泰语的人来到寮国不会有太多沟通困难,寮语与泰语有几分相似,包久生用了几个月时间,很快掌握这门语言。他笑说,在店里有3位年轻的女员工,很少喊名字,而是直接唤“noi”(音译),即小妹的意思。“年纪较小的就喊noi noi、高一些的喊noi nyai,体格稍微大的那位就喊Noi Dui。”


为了顾牛,员工无法上班

在龙坡邦工作的日子兴许苦不堪言,第三个月,包久生萌生了放弃念头。他曾有过荣誉的光环,在新加坡知名五星级酒店工作,跟随国际名厨身边学习,同时也有机会招待美国前总统克林顿、中国前国家主席江泽民等重量级人物。


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包久生与团队也曾在2016年9月份的东盟峰会成为大马代表团的专属厨师。在2018年第七届欧洲美食节(英联邦国厨师烹饪比赛),亦代表我国出赛,凭咖哩面夺下冠军。
包久生与团队也曾在2016年9月份的东盟峰会成为大马代表团的专属厨师。在2018年第七届欧洲美食节(英联邦国厨师烹饪比赛),亦代表我国出赛,凭咖哩面夺下冠军。




从国际舞台走下来,前往一个名不经传的地方深耕需要更大的勇气和决心。当时,前老板在龙坡邦开设酒店,诚邀他负责管理其餐饮业务。一心想尝试新鲜事的包久生答应了,然而每件事并非如他所预料。“我必须教导员工如何用电饭锅煮饭,因为他们大多数从穷乡僻壤出来城镇工作,从小未曾用过冰箱和饭锅,也只会煮粥,又怎能要求他们煮饭?”想当然耳,他也经历过各种气急败坏的心情。

心态归零是他的一门功课,凡事从基本开始,逐步指点员工厨房工作流程和细节。心中难免累积很多怨气,所幸获得其老板开导,“他对我说,‘凡事要给机会,正如你当初什么都不会,(传授厨艺)师傅都肯给你机会。’”偶尔老板也会用言语刺激他,“如果当地人这么厉害,我也不需要聘请你过来,对吧?”那个时刻,他开始坚信自己的抉择。

当中亦发生一些“奇事”,有一回员工临时告知无法上班,原因是家中无人,没人照顾家里的一头牛。若对寮国文化一知半解,恐怕会认为员工编造出这个荒谬的理由。远在寮国农村,仍有很多人生活在贫穷线下,牛是家庭的主要经济来源,一旦被偷可说是断绝一个家庭的生计。当时,一头牛售价高达300美元。正因为不懂,他才重新审视和珍惜现今拥有的生活。

“我今时今日会留在寮国,也是想要给人机会,希望改变他们的生活。”


蜡烛两头烧

2012年,他正式创业,与表弟在永珍湄公河附近开设餐馆,不料3年后就遇到一个危机——业主不再续约。按法律,外国人无法购买土地和店铺,只能向当地人租借,签下5年租约(3年死约,2年生约)。守业并不容易,他们正当在本地市场打响品牌,累积固定客源,如今又要重新开始。只有半年期限的包久生必须迅速找到新地点,看了十几个地点,无一满意。直至获得幸运女神眷顾,一位常客得知此事而愿意帮忙,才有今天位于Rue Pangkham的四季餐厅。

为了确保常客知道他们搬迁,在旧址合约将近结束的最后两个月,他们已另聘一批员工开始在新址营业。前面3个月流失了很多顾客,加上餐馆现址并非面向主要道路,不多人会走进这个地区寻找美食。包久生脑筋一转,发现附近很多办公室,他便打铁趁热,在新店增加了30样新餐点抓住顾客尝鲜的心态,比如增加椰浆饭、炒粿条、咖哩面和一些套餐,成功提高了客流量。

那时寮国美食不像现在琳琅满目,包久生的餐馆属于全寮国第一个开放式厨房,也是首家烹调南洋料理,这些卖点吸引了寮国媒体和电视台前来采访,渐渐的提高知名度。由于他拥有资深烹饪经验,在当地也小有名气,陆续也获得多家企业、旅行团的订单。当中还有机会承包多场大马驻寮国大使馆的宴会。

包久生早在2016年成家立业,有一位两岁多的小孩,正式宣告在这里落地生根,“但是我没有想过放弃大马国籍,现在非常方便,想要回国买张机票就行了。”他说,寮国是母系社会,女性拥有很高地位。迎娶寮国女子就得接受一个传统文化,即住进女方的家。这究竟是不是入赘?他解释,如此的习俗并非要男方永远入赘。“关于这个风俗,我曾问过岳父、岳母和太太,这是为了让女方家庭更了解女婿,包括工作性质、性格和背景等。”比方说与对方相处3个月后,倘若有能力可以在岳父和岳母家附近,购买一间屋子自住。他补充,部分寮国男性结婚后,没有责任感,爱喝酒和不照顾家庭,岳父岳母可会看不过眼,借此打压女婿。


“巧夫”难为无米之炊

隔天清晨7时30分,我们一行人跟随包久生走进永珍最大的Tong Khan Kam早菜市场。每经过一个档口,他如数家珍,逐一的指着蔬果说出产地。需知餐饮业讲究一个系统,大厨很少亲自采购,通常交给员工办理。对包久生而言,视察物价是一个必备的功课。

Tong Khan Kam早菜市场:这个菜市场是由地主自建,不隶属市议会管辖。按照一般程序,地主依然得向政府申请执照,确保一个地区不会出现两三个菜市场。中间区域绝大部分是由寮国人早期租下或买断的档口,后期加入的小贩只能租下位于菜市场边缘的店铺,租金自然比档口更贵。
Tong Khan Kam早菜市场:这个菜市场是由地主自建,不隶属市议会管辖。按照一般程序,地主依然得向政府申请执照,确保一个地区不会出现两三个菜市场。中间区域绝大部分是由寮国人早期租下或买断的档口,后期加入的小贩只能租下位于菜市场边缘的店铺,租金自然比档口更贵。



“寮国有季节区分,今天看到菜心和生菜,明天未必有。产量太少,价格会变高,生菜一公斤可能从1令吉,变成10令吉,涨幅非常大。因此,我有时要出来考察市场以了解物价。”当然,他也挑选当季的蔬菜和鱼类,为特定的顾客老饕烹调私房菜。

说到猪肉,仔细一看,可以看出小贩们砍猪肉的方式有些不同。我国猪肉贩手起刀落,逐块的将整头猪分割,排列出花肉、三层肉、排骨、猪尾、猪肚等等。对寮国猪肉贩而言,刀法就略为粗糙,没有任何章法。

“刚来时我跟他们吵架,因为我们要排骨就只是排骨。现在有些档主已懂我要求,会分门别类,有些依然不理会;第二、还得看你是否找到最大的猪肉供应商,小档主说不定只有两片五花肉,那我要怎样做生意?”

包久生说,过往与寮国猪肉贩买肉得经过一番争执,如今猪肉贩已“摸清”他的要求。
包久生说,过往与寮国猪肉贩买肉得经过一番争执,如今猪肉贩已“摸清”他的要求。



身处在寮国菜市场,时时刻刻都能找到美食送进嘴巴。
身处在寮国菜市场,时时刻刻都能找到美食送进嘴巴。



烹煮南洋料理令他头疼的是因食材而改变做法,假设海南鸡饭,寮国的鸡属于土鸡,较为适合炖汤,另外寮国人习惯吃糯米饭,如此一来,他必须打消海南鸡饭的概念。又或者准备炒粿条,鲜蚶是必备的佐料,然而蚶的成本价已经十多令吉,一碟炒粿条售价恐怕超过3万基普(约14令吉)。

无论如何,包久生仍需迎合当地人的口味,除了用南洋风味掳走他们的心,也会添加各种寮菜元素,或在桌上摆放醋、糖和辣椒,让他们自行调制想要的口感。

巴刹送货员:寮国巴刹如同我国巴刹无异,但会看到一些身影不断拉着推车穿行在人潮之中。他们是巴刹里的“送货员”,属于巴刹物流系统默认的其中一个角色,疏通各个通道,而不受任何单位管制。只要顾客有需要,他们能把购买的货物送到指定的汽车或货车。小推车收费每趟为2000基普(约1令吉),大推车为5000基普(约2.30令吉)。
巴刹送货员:寮国巴刹如同我国巴刹无异,但会看到一些身影不断拉着推车穿行在人潮之中。他们是巴刹里的“送货员”,属于巴刹物流系统默认的其中一个角色,疏通各个通道,而不受任何单位管制。只要顾客有需要,他们能把购买的货物送到指定的汽车或货车。小推车收费每趟为2000基普(约1令吉),大推车为5000基普(约2.30令吉)。



庆幸选择改变

“钱不代表一切,但没有钱很辛苦,自己要懂得知足。我们现在过来找生活,比上不足,比下有余。”他缓缓的说出内心的这句话。

在永珍的最后一晚,我们在一家位于顶楼的餐馆吃着汉堡。坐在靠窗的位置,看着整齐垒成的霓虹灯招牌,以及街道上人群热闹欢乐。对很多人而言,出国工作只是换一个城市打工过活。包久生喝了一口可乐,停了半晌续说,当初从狮城“出走”是一个对的选择,并庆幸自己拥抱了改变,重划了人生的轨迹。

“如果我当初继续在新加坡工作,根本没有眼前这些机会。”


延伸阅读:

【东盟专题·发现寮国/02】寮国“亚洲电池”发力 蕴含无限商机

【东盟专题·发现寮国/03】寻访寮裔华侨的湄公河故事 从落叶归根至落地生根

【东盟专题·发现寮国/04】重新探索龙坡邦 走进被时光遗忘的国度


作者 : ​林德成(记者) 赖国华(摄影)
文章来源 : 星洲日报 2020-05-23




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