发布: 7:00am 23/05/2020

【东盟专题·发现寮国／01】寮国味蕾深处飘出南洋料理风味

作者: 林德成（记者）赖国华（摄影）

【大马华人在永珍】

11年前，包久生因前老板的邀请，舍弃了在新加坡担任厨师的高薪工作，毅然飞往寮国（又称老挝）打拼。那个年代没有直飞航班，他拎着行李从大机转小机，乘搭着寮国航空的螺旋桨飞机，怀着不安和紧张心情飞往龙坡邦（Luang Prabang）。虽然早已做好心理准备，料想初来乍到不会有太多不适，但依旧没想过会在当地撰写了全新的人生故事。

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41岁的他戴着一副些许掉漆的黑色边框眼镜，感叹着年华流逝之余，也露出嘴角弧线的说，当年看到民风淳朴的龙坡邦，简直是一个“仙境”。若干年后，他从打工族升级成老板，离开了这个“仙境”，南下三百多公里到永珍（Vientiane，又称万象）开设餐馆卖肉骨茶，接着又转型推介南洋料理，为寮国人打开一个崭新的味蕾体验。

抵达寮国永珍的第一天，正好碰到澜沧大街塞车。这条大街是永珍金融商业中心，许多外资银行都入驻此处，包括我国的大众银行和马来亚银行。只要四周环绕就能看到最显著的地标——凯旋门（Patuxai），惟与法国巴黎凯旋门有些不同，这座古迹充满浓浓的寮国文化风格，顶端还有几个宝塔，内外浮雕壁画均以寮国神话故事为主。据悉，政府曾下令附近兴建楼房不能高过凯旋门，直至近5年才解除有关禁令。

寮国凯旋门：寮国曾是法国殖民地，走在繁华的澜沧大街上，可以看到不远处的“凯旋门”（Patuxai）。这座伫立在市中心的古迹建立于1960年代，外观和内部的雕刻以寮国神话故事为主。澜沧大街与法国巴黎的香榭丽舍大道有几分神似，不同的是没有太多奢侈品牌。

有人曾说，如果错失了越南、柬埔寨的投资黄金商机，寮国是最后一个了。在十多年前，包久生机缘巧合之下搭上了寮国经济发展的顺风车。这个国家当年还是很贫困，经济和资讯不发达，是一个神秘的国度。包久生与朋友分享时，众人反而觉得新奇和陌生，不曾听过这个名字。“你去金三角啊？那里有酒店和餐馆吗？你去那里是不是走私军火？”当然，这些只是友人的玩笑。

晚上超过10时不工作

过往宁静简朴的寮国社会，生活步伐缓慢，人民薪资和消费能力都不高。十多年前，他仍记得政府有实施宵禁，超过晚上10时，小型商场和餐馆只剩下几桌客人。本地人从街上早早离去，只留下游客四处探索。“（那时）习俗是当地人早上5点起床，9点多入睡。本地人也很奉公守法，很少听到偷窃事件。最主要是他们学习佛教思想，当地有95%人信奉佛教，少数人信奉基督教和伊斯兰教。”如今社会文化已有天渊之别，在地有一个“中国城”，拥有好几家24小时营业的商店，小型超市也延长至午夜12时才打烊。包久生说，当年都没太多夜店，政府如今只给予小程度开放，因此部分新潮装潢的夜店和酒吧获准经营至最迟凌晨1时。

2008年，他先到龙坡邦，4年之后才前往永珍创业，与表弟筹足40万令吉联手开创“帝王燕窝与肉骨茶”餐馆。当时市面上没有一家餐厅销售燕窝和肉骨茶，由于他有养燕，加上很多中国游客前来观光，遂而开始制作燕窝炖鸡、甜品等产品。然而，包久生说，店名实在不好记，寮国人也看不懂。走在街上，他们见到他时就会高喊“bah kut teh”，还不失为一个生活中的乐趣。经过多番考虑，他在2013年将餐馆改名为四季餐厅（Four Seasons）。

熟悉泰语的人来到寮国不会有太多沟通困难，寮语与泰语有几分相似，包久生用了几个月时间，很快掌握这门语言。他笑说，在店里有3位年轻的女员工，很少喊名字，而是直接唤“noi”（音译），即小妹的意思。“年纪较小的就喊noi noi、高一些的喊noi nyai，体格稍微大的那位就喊Noi Dui。”

为了顾牛，员工无法上班

在龙坡邦工作的日子兴许苦不堪言，第三个月，包久生萌生了放弃念头。他曾有过荣誉的光环，在新加坡知名五星级酒店工作，跟随国际名厨身边学习，同时也有机会招待美国前总统克林顿、中国前国家主席江泽民等重量级人物。

包久生与团队也曾在2016年9月份的东盟峰会成为大马代表团的专属厨师。在2018年第七届欧洲美食节（英联邦国厨师烹饪比赛），亦代表我国出赛，凭咖哩面夺下冠军。

从国际舞台走下来，前往一个名不经传的地方深耕需要更大的勇气和决心。当时，前老板在龙坡邦开设酒店，诚邀他负责管理其餐饮业务。一心想尝试新鲜事的包久生答应了，然而每件事并非如他所预料。“我必须教导员工如何用电饭锅煮饭，因为他们大多数从穷乡僻壤出来城镇工作，从小未曾用过冰箱和饭锅，也只会煮粥，又怎能要求他们煮饭？”想当然耳，他也经历过各种气急败坏的心情。

心态归零是他的一门功课，凡事从基本开始，逐步指点员工厨房工作流程和细节。心中难免累积很多怨气，所幸获得其老板开导，“他对我说，‘凡事要给机会，正如你当初什么都不会，（传授厨艺）师傅都肯给你机会。’”偶尔老板也会用言语刺激他，“如果当地人这么厉害，我也不需要聘请你过来，对吧？”那个时刻，他开始坚信自己的抉择。

当中亦发生一些“奇事”，有一回员工临时告知无法上班，原因是家中无人，没人照顾家里的一头牛。若对寮国文化一知半解，恐怕会认为员工编造出这个荒谬的理由。远在寮国农村，仍有很多人生活在贫穷线下，牛是家庭的主要经济来源，一旦被偷可说是断绝一个家庭的生计。当时，一头牛售价高达300美元。正因为不懂，他才重新审视和珍惜现今拥有的生活。

“我今时今日会留在寮国，也是想要给人机会，希望改变他们的生活。”

蜡烛两头烧

2012年，他正式创业，与表弟在永珍湄公河附近开设餐馆，不料3年后就遇到一个危机——业主不再续约。按法律，外国人无法购买土地和店铺，只能向当地人租借，签下5年租约（3年死约，2年生约）。守业并不容易，他们正当在本地市场打响品牌，累积固定客源，如今又要重新开始。只有半年期限的包久生必须迅速找到新地点，看了十几个地点，无一满意。直至获得幸运女神眷顾，一位常客得知此事而愿意帮忙，才有今天位于Rue Pangkham的四季餐厅。

为了确保常客知道他们搬迁，在旧址合约将近结束的最后两个月，他们已另聘一批员工开始在新址营业。前面3个月流失了很多顾客，加上餐馆现址并非面向主要道路，不多人会走进这个地区寻找美食。包久生脑筋一转，发现附近很多办公室，他便打铁趁热，在新店增加了30样新餐点抓住顾客尝鲜的心态，比如增加椰浆饭、炒粿条、咖哩面和一些套餐，成功提高了客流量。

那时寮国美食不像现在琳琅满目，包久生的餐馆属于全寮国第一个开放式厨房，也是首家烹调南洋料理，这些卖点吸引了寮国媒体和电视台前来采访，渐渐的提高知名度。由于他拥有资深烹饪经验，在当地也小有名气，陆续也获得多家企业、旅行团的订单。当中还有机会承包多场大马驻寮国大使馆的宴会。

包久生早在2016年成家立业，有一位两岁多的小孩，正式宣告在这里落地生根，“但是我没有想过放弃大马国籍，现在非常方便，想要回国买张机票就行了。”他说，寮国是母系社会，女性拥有很高地位。迎娶寮国女子就得接受一个传统文化，即住进女方的家。这究竟是不是入赘？他解释，如此的习俗并非要男方永远入赘。“关于这个风俗，我曾问过岳父、岳母和太太，这是为了让女方家庭更了解女婿，包括工作性质、性格和背景等。”比方说与对方相处3个月后，倘若有能力可以在岳父和岳母家附近，购买一间屋子自住。他补充，部分寮国男性结婚后，没有责任感，爱喝酒和不照顾家庭，岳父岳母可会看不过眼，借此打压女婿。

“巧夫”难为无米之炊

隔天清晨7时30分，我们一行人跟随包久生走进永珍最大的Tong Khan Kam早菜市场。每经过一个档口，他如数家珍，逐一的指着蔬果说出产地。需知餐饮业讲究一个系统，大厨很少亲自采购，通常交给员工办理。对包久生而言，视察物价是一个必备的功课。