【韩式泡菜制作教学01】韩食No. 1，一起来感受泡菜旋风

一次过做300颗大白菜吃整年

他小时候住在首尔东部的九里市，冬天一到，每家每户的院子里都堆了小山般高的大白菜和白萝卜，单是大白菜，至少也有上百颗。他家又比别人家更大阵仗一些，“大约300颗大白菜，还有一箩筐白萝卜，泡菜腌好，放在大瓮缸里，埋在地下，慢慢发酵。”

接下来的一整年，家里每顿饭吃的就是这些自家腌制的越冬泡菜，“越冬泡菜吃完了，妈妈就会做即食泡菜，也就是不需要长时间发酵的泡菜，譬如小黄瓜泡菜、萝卜泡菜等。”

洪昌熹的本行是平面设计，一年半前才接手咖啡馆，为了让客人吃到最道地的韩式料理，他每隔三五天就自己动手腌制泡菜，虽然非科班出身，但做起泡菜来动作熟稔，味道到家，想必是从小家里坚持自制越冬泡菜之习俗的缘故。

在四季常夏的马来西亚做泡菜，泡菜缸当然派不上用场，咖啡馆的厨房里有一台泡菜冰箱，专门用来存放泡菜，不单能促进泡菜发酵，据说也可以酝酿出瓮缸发酵的古早味。事实上，随着时代进步，用来储存泡菜瓮缸的地下空间也买少见少，泡菜冰箱早就在韩国大小城市的家庭里广泛使用了。

自制韩国泡菜不难，但看起来简单的做法步骤里隐藏了许多外行人不知道的门道，且让洪昌熹一一道来，给大家指点一下。

非粗磨韩国辣椒粉不可

泡菜的制作材料大致上还算简单易得，有些材料可以因地制宜，改用本地出品。譬如鱼露，传统上用韩国鱼露，如果买不到韩国鱼露，也可以用泰国或越南鱼露，味道大致相同，但咸味可以稍重。

不过，辣椒粉就非韩国辣椒粉不可。韩国辣椒粉以100％干辣椒磨制，辣中带一抹甘甜，香气温和不呛鼻，颜色火红，容易着色，可让泡菜染上一身艳丽红妆，这是其他辣椒粉做不到的。

韩国辣椒粉有普通辣度和劲辣可选择，一般用普通辣度即可。比辣度更重要的是粗细度，细磨辣椒粉多用来煮汤做菜，粗磨辣椒粉才是做泡菜用的。

糯米糊微小而重要

制作泡菜时，糯米糊的用量很少，却是一大关键。糯米粉与清水搅和，在小火上煮成糊状，过程中要勤于搅拌，避免沾锅。在泡菜中加入糯米糊，可以帮助泡菜发酵，也令泡菜更好挂浆，风味更丰盈饱满。

杀青很重要

制作韩国泡菜尤其是白菜泡菜，一定要用粗海盐杀青、出水、脱水。杀青做得好，泡菜就成功了一半。

其做法是把粗海盐均匀涂抹在每片菜叶上，加水至过面，以重物施压，腌渍3至4小时。在过程中，白菜本身的水分渗出，菜身软化，盐分同时渗入令白菜有了淡淡咸味，腌制时更易入味。此外，盐有防腐作用，能抑制有害细菌繁殖。

要知道杀青做得足够与否，可测试白菜的韧度。如果菜叶可以折断，表示杀青做得不够，必须再加一些粗盐，或延长腌渍时间。如果菜叶变得柔韧不易折断，则表示杀青成功。

少了盐渍小虾就少一味

韩国盐渍小虾又称为韩国虾酱，是道地韩国泡菜的重要元素，用以增鲜提味，用量虽少，却是灵魂酱料，少了它就少一味。

它看起来有点像我们的cincalok，不过韩国盐渍小虾的形状更完整，颜色洁白，味鲜不死咸，腥味也没有那么重。想要做道地韩式泡菜，不妨到韩国商店买正宗的盐渍小虾。

梅子汁替取糖

越来越多韩国人选择以梅子汁替取糖，一来更健康，二来可以增添果香，风味更佳。

室温帮助发酵

泡菜腌好后，别急着送冰箱，先在室温下静置半天至一天，让泡菜里的微生物滋长繁殖，才能做出酸香美味的泡菜。发酵过程中会产生汁液，所以容器里的泡菜别塞太满，以免汁液渗出。

泡菜是越陈越香吗？

泡菜是发酵食物，那泡菜是不是放得越久越好吃呢？

洪昌熹摇头微笑道：“发酵时间越长，酸味就越明显，当小菜吃的话，也许一些人会受不了。不过，酸味明显的泡菜却很适合用来做菜，如泡菜锅、泡菜炒肉、泡菜炒饭、泡菜煎饼、饺子馅料等。”

相关报道：

【韩式泡菜制作教学02】自己动手做，一样好吃！

欢迎点看短片观赏视频：Oppa教你制作韩式泡菜