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2020-08-05 17:10:00  2310693
【韩式泡菜制作教学01】韩食No. 1,一起来感受泡菜旋风
智慧王当家

自制韩国泡菜不难,但看起来简单的做法步骤里隐藏了外行人不知道的门道,本期【智慧王当家】请来韩国餐厅的Oppa老板示范教学,告诉你制作美味泡菜的各种小诀窍。


白菜泡菜(Baechu kimchi)是最广为人知的韩式泡菜。




说到最具代表的韩国食物,非泡菜莫属。

在韩国,有句俗语是这么说的:“泡菜是半个粮食”,又说:“没有泡菜的饭不是给韩国人准备的”。韩国人餐桌上除了主食米饭,也少不了泡菜,形形色色的泡菜,可佐饭、可佐酒,又能清除口腔异味。说到营养成分,韩式泡菜富含钙、铜、磷、铁等微量元素,经过发酵的泡菜更多了乳酸菌和维他命,此外泡菜中的辣椒、蒜、姜、葱等,可起到杀菌与促进消化酶分泌的作用。

老一辈的韩国人会在冬天动员全家一起做泡菜,冬季腌制的泡菜,名字叫“越冬泡菜”。B Station韩国咖啡馆负责人洪昌熹虽然离开韩国已有15年,但说起一家人在冬天腌制泡菜的童年往事时,腼腆的脸刷地亮起来!


洪昌熹每隔三五天就自己动手腌制泡菜,供应自家厨房。
洪昌熹每隔三五天就自己动手腌制泡菜,供应自家厨房。



一次过做300颗大白菜吃整年

他小时候住在首尔东部的九里市,冬天一到,每家每户的院子里都堆了小山般高的大白菜和白萝卜,单是大白菜,至少也有上百颗。他家又比别人家更大阵仗一些,“大约300颗大白菜,还有一箩筐白萝卜,泡菜腌好,放在大瓮缸里,埋在地下,慢慢发酵。”

接下来的一整年,家里每顿饭吃的就是这些自家腌制的越冬泡菜,“越冬泡菜吃完了,妈妈就会做即食泡菜,也就是不需要长时间发酵的泡菜,譬如小黄瓜泡菜、萝卜泡菜等。”

洪昌熹的本行是平面设计,一年半前才接手咖啡馆,为了让客人吃到最道地的韩式料理,他每隔三五天就自己动手腌制泡菜,虽然非科班出身,但做起泡菜来动作熟稔,味道到家,想必是从小家里坚持自制越冬泡菜之习俗的缘故。

在四季常夏的马来西亚做泡菜,泡菜缸当然派不上用场,咖啡馆的厨房里有一台泡菜冰箱,专门用来存放泡菜,不单能促进泡菜发酵,据说也可以酝酿出瓮缸发酵的古早味。事实上,随着时代进步,用来储存泡菜瓮缸的地下空间也买少见少,泡菜冰箱早就在韩国大小城市的家庭里广泛使用了。


自制韩国泡菜不难,但看起来简单的做法步骤里隐藏了许多外行人不知道的门道,且让洪昌熹一一道来,给大家指点一下。


非粗磨韩国辣椒粉不可

泡菜的制作材料大致上还算简单易得,有些材料可以因地制宜,改用本地出品。譬如鱼露,传统上用韩国鱼露,如果买不到韩国鱼露,也可以用泰国或越南鱼露,味道大致相同,但咸味可以稍重。

不过,辣椒粉就非韩国辣椒粉不可。韩国辣椒粉以100%干辣椒磨制,辣中带一抹甘甜,香气温和不呛鼻,颜色火红,容易着色,可让泡菜染上一身艳丽红妆,这是其他辣椒粉做不到的。

韩国辣椒粉有普通辣度和劲辣可选择,一般用普通辣度即可。比辣度更重要的是粗细度,细磨辣椒粉多用来煮汤做菜,粗磨辣椒粉才是做泡菜用的。

糯米糊微小而重要

制作泡菜时,糯米糊的用量很少,却是一大关键。糯米粉与清水搅和,在小火上煮成糊状,过程中要勤于搅拌,避免沾锅。在泡菜中加入糯米糊,可以帮助泡菜发酵,也令泡菜更好挂浆,风味更丰盈饱满。


用粗海盐杀青、出水、脱水后,白菜变得柔韧不易折断。
用粗海盐杀青、出水、脱水后,白菜变得柔韧不易折断。




杀青很重要

制作韩国泡菜尤其是白菜泡菜,一定要用粗海盐杀青、出水、脱水。杀青做得好,泡菜就成功了一半。

其做法是把粗海盐均匀涂抹在每片菜叶上,加水至过面,以重物施压,腌渍3至4小时。在过程中,白菜本身的水分渗出,菜身软化,盐分同时渗入令白菜有了淡淡咸味,腌制时更易入味。此外,盐有防腐作用,能抑制有害细菌繁殖。

要知道杀青做得足够与否,可测试白菜的韧度。如果菜叶可以折断,表示杀青做得不够,必须再加一些粗盐,或延长腌渍时间。如果菜叶变得柔韧不易折断,则表示杀青成功。

昔日的韩国人把泡菜腌好后放在瓮缸里,埋在地下,慢慢发酵。
昔日的韩国人把泡菜腌好后放在瓮缸里,埋在地下,慢慢发酵。




少了盐渍小虾就少一味

韩国盐渍小虾又称为韩国虾酱,是道地韩国泡菜的重要元素,用以增鲜提味,用量虽少,却是灵魂酱料,少了它就少一味。

它看起来有点像我们的cincalok,不过韩国盐渍小虾的形状更完整,颜色洁白,味鲜不死咸,腥味也没有那么重。想要做道地韩式泡菜,不妨到韩国商店买正宗的盐渍小虾。

韩国盐渍小虾(下)用以增鲜提味,用量虽少,却是灵魂酱料,小虾色白味鲜,味道不会死咸。韩国辣椒粉(上)以100%的干辣椒磨制,做泡菜要选择粗磨的。
韩国盐渍小虾(下)用以增鲜提味,用量虽少,却是灵魂酱料,小虾色白味鲜,味道不会死咸。韩国辣椒粉(上)以100%的干辣椒磨制,做泡菜要选择粗磨的。




梅子汁替取糖

越来越多韩国人选择以梅子汁替取糖,一来更健康,二来可以增添果香,风味更佳。


室温帮助发酵

泡菜腌好后,别急着送冰箱,先在室温下静置半天至一天,让泡菜里的微生物滋长繁殖,才能做出酸香美味的泡菜。发酵过程中会产生汁液,所以容器里的泡菜别塞太满,以免汁液渗出。


泡菜是越陈越香吗?

泡菜是发酵食物,那泡菜是不是放得越久越好吃呢?

洪昌熹摇头微笑道:“发酵时间越长,酸味就越明显,当小菜吃的话,也许一些人会受不了。不过,酸味明显的泡菜却很适合用来做菜,如泡菜锅、泡菜炒肉、泡菜炒饭、泡菜煎饼、饺子馅料等。”


泡菜中的辣椒、蒜、姜、葱等,可起到杀菌与促进消化酶分泌的作用。
泡菜中的辣椒、蒜、姜、葱等,可起到杀菌与促进消化酶分泌的作用。



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韩国美食掳获很多人的心。
韩国美食掳获很多人的心。


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【韩式泡菜制作教学02】自己动手做,一样好吃!

欢迎点看短片观赏视频:Oppa教你制作韩式泡菜




作者 : 報道:本刊特約 張佩莉 攝影:本報 黃志漢 視頻拍攝:本刊 黃琬焮
文章来源 : 星洲日报 2020-08-05


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