发布: 9:00am 05/10/2020

【清风酿日·风味篇】口感独特性格分明

作者: 宫城岳

虽然日本清酒最早是引进、借鉴了中国黄酒的酿造法，但日本人以他们倔强和细腻的性格，在酿酒上不断改进工艺、细化酿造流程，使米酿酒质达到极限，酒液清亮透明，芳香宜人，口味纯正，绵柔爽口。

吟醸酒不但具有丰富的果实香气和味道，增加了清酒的风格类型，也使清酒从佐餐酒成为了符合当今国际社会审美标准及值得去品味的酒。

在吟酿酒出现之前，日本清酒在米酒界已是鹤立鸡群，过去传统清酒注重的是味道、口感，因此甘口、辛口是一般对清酒味道的描述，然而以大米为主料酿造的吟醸酒出现后，让清酒的风格更多样化，不仅有味道、口感上的特点，还有香气、复杂度等新特点，因此甘口、辛口的字眼再也无法准确描述清酒的特质。

吟醸酒不但具有丰富的果实香气和味道，也增加了清酒的风格类型，使清酒从佐餐酒成为了符合当今国际社会审美标准及值得去品味的酒。

“香”和“味”的讲究

日本清酒的“香”和“味”，包括了饮用前的香气、在口中的变化、后劲的长短、及后由口鼻呼出的味道、饮后于咽喉的余韵，还有饮用的温度及配合不同食物等。而日本清酒所产生的“香”和“味”多变，是基于许多不同的因素，如酒造好适米的品种、酒庄酿造的意向、酵母育成方法、有否加入酿造酒精、是否经过杀菌处理、与酒粕分离的方法、是否过滤及过滤方法等等。由于其中要顾及的元素太多，所以“日本酒造组合中央会”及“日本酒サービス研究会”将日本清酒分为4个主要分类，分别为薰酒、爽酒、醇酒及熟酒，以区分其饮用、配餐方式和分类特性等指引。

薰酒

具有薰酒风味的清酒大多数是吟酿级别以上，这也是清酒杜氏（酿酒师）都希望酿出的馨香风味。酿造薰酒的酒米需要长时间精磨，去除杂质，再经长时间的低温发酵，才散发出华丽的花果香。

薰酒的特征是颜色清淡、透明、明显的花果“立上香”（Uwadachika），酒质轻快、清爽，香气高、胺基酸含量少，带有鲜花般清新、水果般香甜、柑橘类及香草般的清爽感觉。总括来说，是高香气、有味道及余韵的清酒。

爽酒

爽酒一般以生酒为主，喝起来就是非常的顺口，给人清爽、凛冽的口感，淡淡的回甘，没有太长的后劲，甚至可以说良好的爽酒是完全没有后劲、清爽无比，饮后带有轻微的清新果酸味及轻微的苦涩味，没有咽喉的黏着感，像清水流过咽喉一般。

整体上，爽酒是控香完美的清酒、没有贵丽的“立上香”，但有明显的清草和鲜花香气及山菜苦涩味，是淡香的清酒，一般上适合用餐搭配，是最好的佐餐酒。

醇酒

醇酒是传统清酒的味道，带有日本清酒应该有的稻米幽香，但没有华丽的香气，一般纯米酒都是这种风味。其颜色浓厚，酒体带微黄，“立上香”比较浓厚，但没有贵丽的花果或香草香气，反之有明显的草木及矿物、砂石的感觉，酒质结实、有骨干，最主要的是甜味及酸味平衡，苦味与鲜味谐调，充实地在一杯酒中出现。由于有机酸丰富、有乳酸及酵母酸味，可算是多味的清酒。

熟酒

经过陈年的清酒，一般称为古酒，归为熟酒类。其实，熟酒的风味与中国的黄酒非常类似。经过岁月的沉淀，酒体变得圆润，香气更为复杂，有类似芝士、干冬菇等陈年味道。酒体色浓厚、深黄、带琥珀色、有明显的干木、干果香气，含有丰富胺基酸及天然酸。富有张力和复杂的香气，有令人意想不到的变化。入口浓厚、圆润、丰富酸甜的平衡，经过岁月洗礼，有陈年熟成的香气，味道丰厚，有较为明显的焦糖味，令人饮后回味无比，每改变饮用温度和配餐方式，均有不同的享受。