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2021-03-08 09:30:00  2437907

胡须佬/腊味饭

胡天胡地


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半生戎马,过往每到年尾腊月,不免东征西讨,捞生黄汤度日。今年新常态,堂食未开放前几乎不必应酬。万籁寂静,青灯萧条,才知道守不到寡,不禁怀念杯觥交错的光辉岁月。老船长一度以为回航中,看来还是贪恋红尘声色。

曾经害怕公式化的酒楼年菜套餐:捞生、拼盘、羹汤、乳猪;未到海味和蒸鱼,饮胜杀声震天,宾主早已乱成一团。致命罩门是浓油赤酱淋上各类海味的意头菜:酱汁多由上汤熬成,天生对某些“秘密成分”敏感,轻则胸口发闷,重则头晕目眩。

没得捞生,引发斯德哥尔摩综合症发作,开始怀念应酬年菜,尤其是腊味饭。

传统腊味饭主要有四大台柱:腊肠、润肠、腊肉和腊鸭腿。腊肠和润肠,一般店家不敢造次,但也有贪方便加成本考量的,不下腊鸭和腊肉,理由是没人爱吃。

个人最爱润肠。粤人多忌玮,肝和干同音,寓意不好,就以润称肝。润肠就是加了肝的腊肠,浓郁醇香。香港蛇羹名店蛇王芬用的是上好鸭肝,乃其镇店名肠,一斤要卖300港元。配上该店另一逸品切肉腊肠,绝代双肠称鸳鸯肠。奉客时豪迈的整条上,大方的躺在饭上,不像有些小家子气的餐馆,片到薄如蝉翼。

上佳腊肠色泽明滑鲜亮,瘦肉绛红,脂肪雪白,条纹清楚,腊衣紧贴肉身。最重要是带幽然酒香。讲究的还要用高级玫瑰露酒。蒸好一咬爆油,满腔芳腴,酩韵袅绕。

润肠、腊肠、腊肉、腊鸭外,广东还有出名的东陂腊狗,用的是六七斤重的小狗。如果这里有人敢吃腊狗,一被人肉搜查,必被乱键打死,永不超生。

好的腊味还要肥瘦适中,一般的黄金比例是六分肥四分瘦,入口才不会干巴巴,咬到两颊发酸。现今健康当道,还出现了加瘦版。

腊味本来就是超不健康食物,特点是三高:高脂肪、高热量、高胆固醇。腊味特有的鲜红色,乃亚硝基胺化合物(nitrosoamine) 造成。过量亚硝基胺轻则食物中毒,更吓人的是带致癌成分,乃平衡地球人口过度成长的不二功臣。

除非把腊肠当饭,一天吃三餐,年中偶尔吃那么三几次,还不至于闹出人命。加瘦的,也是一样不健康。

既然叫腊味饭,饭是要角,用的米当然重要。起码得用泰国香米或丝苗。如果用的是不吸油脂的健康版糙米或印度长米basmati之类的,结晶品就是腊味归腊味,饭归饭。两者没有沟通,和结了婚7年的夫妇没有两样。(看图片吧)

酱油更是关键,上等老抽,混入猪油滚一滚,开饭盖后徐徐绕两圈,豆香袭鼻,中人欲醉。很多餐厅不注重酱油,只随便淋上普通货色,真亵渎美食。

个人难以接受的,是现今流行的米饭另煲,腊味另蒸的做法。这样的腊味配饭,饭归饭腊味归腊味,和吃经济杂饭没分别。

正统的做法,一点也不繁复,只不过将腊味放在米饭上同煲或同蒸,简单不过。腊味饭之所以好吃,在于煲煮过程中,肉油悠悠渗透米层,米粒裹上香油,那才叫腊味饭。



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作者 : 胡须佬
文章来源 : 星洲日报 2021-03-08

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