胡须佬／腊味饭

个人最爱润肠。粤人多忌玮，肝和干同音，寓意不好，就以润称肝。润肠就是加了肝的腊肠，浓郁醇香。香港蛇羹名店蛇王芬用的是上好鸭肝，乃其镇店名肠，一斤要卖300港元。配上该店另一逸品切肉腊肠，绝代双肠称鸳鸯肠。奉客时豪迈的整条上，大方的躺在饭上，不像有些小家子气的餐馆，片到薄如蝉翼。

上佳腊肠色泽明滑鲜亮，瘦肉绛红，脂肪雪白，条纹清楚，腊衣紧贴肉身。最重要是带幽然酒香。讲究的还要用高级玫瑰露酒。蒸好一咬爆油，满腔芳腴，酩韵袅绕。

润肠、腊肠、腊肉、腊鸭外，广东还有出名的东陂腊狗，用的是六七斤重的小狗。如果这里有人敢吃腊狗，一被人肉搜查，必被乱键打死，永不超生。

好的腊味还要肥瘦适中，一般的黄金比例是六分肥四分瘦，入口才不会干巴巴，咬到两颊发酸。现今健康当道，还出现了加瘦版。

腊味本来就是超不健康食物，特点是三高：高脂肪、高热量、高胆固醇。腊味特有的鲜红色，乃亚硝基胺化合物（nitrosoamine） 造成。过量亚硝基胺轻则食物中毒，更吓人的是带致癌成分，乃平衡地球人口过度成长的不二功臣。

除非把腊肠当饭，一天吃三餐，年中偶尔吃那么三几次，还不至于闹出人命。加瘦的，也是一样不健康。

既然叫腊味饭，饭是要角，用的米当然重要。起码得用泰国香米或丝苗。如果用的是不吸油脂的健康版糙米或印度长米basmati之类的，结晶品就是腊味归腊味，饭归饭。两者没有沟通，和结了婚7年的夫妇没有两样。（看图片吧）

酱油更是关键，上等老抽，混入猪油滚一滚，开饭盖后徐徐绕两圈，豆香袭鼻，中人欲醉。很多餐厅不注重酱油，只随便淋上普通货色，真亵渎美食。

个人难以接受的，是现今流行的米饭另煲，腊味另蒸的做法。这样的腊味配饭，饭归饭腊味归腊味，和吃经济杂饭没分别。

正统的做法，一点也不繁复，只不过将腊味放在米饭上同煲或同蒸，简单不过。腊味饭之所以好吃，在于煲煮过程中，肉油悠悠渗透米层，米粒裹上香油，那才叫腊味饭。

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