发布: 8:00am 16/04/2021

【食在安心】周志辉／大白菜上的小黑点非病害，食用无安全疑虑

作者: 周志辉

大家到故宫博物院，一定不会错过著名的雕刻“翠玉白菜”，可见从古至今大白菜是中国常见且重要的蔬菜之一，民间有云百菜不如白菜。各个地区用大白菜发展出了许多美味的名菜，例如：开阳白菜、白菜卤等。大家在吃大白菜的时候，是否有注意过在大白菜上经常会有许多黑色的斑点？乍看之下会让人以为发霉或有虫卵，但事实却另有原因，这些黑色斑点到底是如何造成？有斑点的大白菜还能吃吗？

大白菜（Chinese cabbage）最早于中国开始栽种，已有1500年的历史，日本到了明治时代才开始种植大白菜，目前在欧洲、美洲和澳洲已有广泛栽种。大白菜是华人料理常见的食材，韩国泡菜大多也是使用大白菜。

大白菜为十字花科芸苔属，它是一个大家族，同一种蔬菜会有多个品种，更因产地的不同，大白菜在形状、色泽、口感和味道都会有所差异，结球与不结球算是不同品种的大白菜的明显差别之一，大白菜的别名也因此特别多，像是黄芽白、绍菜、包心白菜（圆形）、天津白菜（长条形）或山东白菜（长椭圆形）等等。

很多人会误以为小白菜长大后就是大白菜，但事实两种白菜只是近亲。虽然同属十字花科，但两者为不同亚种的蔬菜。小白菜为不结球白菜，又称青江菜的青梗白菜就属于小白菜，外形与大白菜有很大差别。

小黑点与微生物或病害无关

我们在挑选或食用大白菜时，经常会见到白色的叶梗上散布着一些洗不掉的小黑点，让人不禁怀疑这些有黑点的白菜是否还能食用？大白菜叶梗上出现小黑点的现象，是这些部位的细胞壁结构发生破坏，让许多因酵素性褐变产生的黑色物质聚集所致。虽然一般被称作芝麻病、小黑点病，英文叫pepper spot，但实际上并非一种病害。

这些小黑点的形成原因很多，例如：氮肥施用过量、储存条件、品种等等都是造成黑点的可能原因，导致局部细胞组织遭受破坏而形成黑点。事实上，小白菜有时候也会有小黑点的发生。贮藏时，建议可保留大白菜的外叶，并放置于冰箱的蔬果保鲜室，可减少黑点的出现。

这些小黑点对人体健康有影响吗？由于这些黑点主要是生理性的问题，与微生物、寄生虫等无关，可安全食用。如果仍放心不下的话，建议经充分冲洗后先加热调理，这样就不必担心这些黑点。有针对大白菜黑点与风味的研究指出，这些黑点除了会影响到消费者对菜的外观和卖相等感觉外，大白菜的风味和质地基本上是不受影响。

问：为何大白菜能让菜肴比较鲜甜？

很多人喜欢用大白菜来熬汤或搭配其他食材调理，使汤头、火锅或菜肴的味道更加鲜美清甜，这是因为大白菜含有丰富的游离麸胺酸（glutamic acid），每百克大白菜一般可含上百毫克的麸胺酸。大家熟悉的味精其实就是麸胺酸的钠盐，麸胺酸这种鲜味物质能刺激味蕾上的味觉接受器，再经由味蕾神经将讯号传送至大脑让我们感觉到鲜味，这也是为何用大白菜熬煮的汤或菜肴能如此鲜美的原因。

大白菜本身的味道清淡温润，无特别的味道，但当我们将大白菜与其他食材（如：虾米、香菇、海鲜等）一同料理时，大白菜中的麸胺酸与其他食材中的肌苷酸盐与鸟苷酸盐等核苷酸产生加乘效应（synergistic effect），可让鲜味比只有麸胺酸时高出二三十倍之多，使菜肴或汤头更加味美鲜甜，有画龙点睛的效果。因此，大家如果在调理时不想添加味精或市面上其他的鲜味剂，也可以选择利用这些天然食材来增添风味。