发布: 10:00am 26/03/2021

【食在安心】周志辉／合理分配一天总热量的摄取，偶尔品尝珍珠奶茶也无大碍

作者: 周志辉

珍珠奶茶饮料在台湾已流行数十年，近年在亚洲乃至欧美都兴起一股珍奶旋风，在日本更是重新翻红，众多品牌纷纷加入战局到处都有茶饮店，各式各样的奶茶产品更是多不胜数。大家都说珍珠奶茶高糖、高油，热量高，它的油脂和热量从何而来？

最早的珍珠奶茶其成分就是茶、珍珠（粉圆）、奶精及糖，说白了，它就将奶茶加入珍珠，这也许是个偶然的结合。将红茶茶包和糖冲泡好浓茶，加入奶精（coffee whitener）和冰块后，以制作“泡沫红茶”的手摇方式，用调酒杯用力摇，泡制方法简单。到了茶饮店引进自动封口机后，珍奶的发展更是发扬光大。

珍珠的材料主要是木薯粉、糖和水，有人也用番薯粉或马铃薯粉。基本上，珍珠弹牙的口感是这些淀粉本身的特性，少部分产品为了让珍珠吃起来更有弹性，在配方上也会添加玉米淀粉、修饰淀粉（modified starch）等，后者是合法的食品添加物，可避免珍珠在冰饮中老化变硬，食用上相当安全。

珍珠奶茶中的奶精、珍珠粉圆或糖分，曾经引来不少“内容农场”对这些成分的夸大传言，例如：吃珍珠等于吃塑料、珍珠添加塑料提升弹性等，事实当然并非如此。这些传言常使用耸动的标题，针对珍珠奶茶的成分再与各种疾病做联结，让人饮用后不增添几分罪恶感也很难。

奶精未必含反式脂肪

珍珠奶茶的茶底大多使用奶精，随着大众对奶精成分的关注，奶精的成分不含牛奶且高脂，已经不是秘密。许多茶饮店为了给人较健康的感觉，也陆续改用牛奶。奶精主要成分有植物油、酪蛋白酸钠（sodium caseinate）、乳化剂、香料等，被归类为非乳制品，其中酪蛋白酸钠有去除苦涩的效果，也难怪有人误会奶精是浓缩的乳品。

奶精一直以来常被诟病含有反式脂肪（trans fat），原因是早期所使用的部分氢化油脂（partially hydrogenated oil），在加工过程中会产生反式脂肪，所以早期的奶精粉会含有少量的反式脂肪，这种脂肪会增加罹患心血管疾病的风险。目前市场上的奶精可经由使用完全氢化油脂（fully hydrogenated oil），来避开人工反式脂肪的问题，产品可以几乎不含反式脂肪。

除了奶精粉，市场上其实还有其他不含反式脂肪的小杯装液态奶精产品，一类是经高温瞬间灭菌处理的纯牛奶产品，另一类则像一般奶精的奶油球，由水、植物油、糖、酪蛋白酸钠、乳化剂、香料等制成。因此，从一般奶茶饮料喝到反式脂肪的几率已大减。

问：用牛奶冲泡奶茶，热量一定比较低吗？

为了降低珍珠奶茶的热量，有人以为用鲜奶代替奶精就能降低热量的负担，其实不然。以一杯700毫升的奶茶来说，全脂鲜奶一般要加到半杯的量才能让奶茶顺滑好喝，脱脂鲜奶的口感会相对较差，这半杯的全脂鲜奶就有200千卡的热量；若以奶精粉冲泡的话，约需添加3～4汤匙（30～40克）的奶精粉，热量大约为150～200千卡，两者热量的差距其实并无想像中大。

另外，一杯奶茶的珍珠平均有200千卡，约等于大半碗白饭，即使将糖度减半（约含5颗方糖），也只会减少100千卡，一整杯的热量至少还有500千卡以上，相当于吃了两碗白饭，别以为减糖负担就比较少。但换个角度来看，与各种甜点或含糖饮料一样，不论是蛋糕、汽水、雪糕或奶昔等，额外过量摄取都会对身体造成负担，所以与其一味的拒吃，不如去了解手上的一杯会额外摄取到多少热量，注意“量”的问题，合理分配一天总热量的摄取，偶尔品尝珍珠奶茶并无大碍。