发布: 7:00am 13/01/2020

百菜百味──不能妥协的川味灵魂

作者: 李秀华（副刊特约）

蒜泥白肉／RM22：蒜泥白肉的老祖宗是“白肉”，用黄瓜丝打底，佐料得香，品尝时记得搭配黄瓜丝，还要刻意夹起花生，滋味才够丰富。

甫开业的蜀湘天下请来一票重庆的地道川菜师傅。主厨王勇在重庆做了20年川菜，来到马来西亚后坚持选用重庆顶级的青花椒、红花椒和辣椒干。虽然本地也可买到中国入口的青、红花椒，但这两种辛香料挥发性强，保质期很短，收放时间一久味道就会散掉，所以，得两星期进一次货。毕竟，青、红花椒是川菜的主角，一旦妥协，就失去川菜的灵魂。

●报道：本刊特约李秀华
●摄影：本报赖国华

正宗的四川凉菜蒜泥白肉是用“二刀肉”，即靠近后腿的肉，因为它是第二刀，就称为二刀肉，后来改用五花肉，每片肉切0.2公分的薄度，嚼在口中的最滋味。

酱香鸭和烧椒皮蛋亦是凉菜，前者选用1公斤半左右的鸭子，用酱汁腌制后风干，然后蒸煮再拉油，使得皮脆香酥，是重庆的特色下酒菜；后者用中国进口的“黄皮溏心”，透明的蛋白看起来像果冻，因以土法制作，所以没有一般皮蛋强烈的碱味。烧椒才是这道凉菜的灵魂，烤过的“二荆条”不辣，反而烧出了辣椒的甜味。手撕后用酱料腌渍，与皮蛋一起吃，是湖南特殊的风味。