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甫开业的蜀湘天下请来一票重庆的地道川菜师傅。主厨王勇在重庆做了20年川菜,来到马来西亚后坚持选用重庆顶级的青花椒、红花椒和辣椒干。虽然本地也可买到中国入口的青、红花椒,但这两种辛香料挥发性强,保质期很短,收放时间一久味道就会散掉,所以,得两星期进一次货。毕竟,青、红花椒是川菜的主角,一旦妥协,就失去川菜的灵魂。
●报道:本刊特约 李秀华
●摄影:本报 赖国华
正宗的四川凉菜蒜泥白肉是用“二刀肉”,即靠近后腿的肉,因为它是第二刀, 就称为二刀肉,后来改用五花肉,每片肉切0.2公分的薄度,嚼在口中的最滋味 。
酱香鸭和烧椒皮蛋亦是凉菜,前者选用1公斤半左右的鸭子,用酱汁腌制后风干,然后蒸煮再拉油,使得皮脆香酥,是重庆的特色下酒菜;后者用中国进口的“黄皮溏心”,透明的蛋白看起来像果冻,因以土法制作,所以没有一般皮蛋强烈的碱味。烧椒才是这道凉菜的灵魂,烤过的“二荆条”不辣,反而烧出了辣椒的甜味。手撕后用酱料腌渍,与皮蛋一起吃,是湖南特殊的风味。
由于本地人不太接受麻味,更不喜欢油,使得厨师为了迎合当地人的口味必须得在味道上做调整。尽管如此,依然坚持原始味道,店家选用的鱼类多是新鲜的野生草鱼和多鳗鱼。川菜除了百菜百味,即每一道菜都不同味道之外,每个厨师做出来的川菜,也有自己的味道。
蜀湘天下以复合式餐饮做出适合一家大小的菜肴,台菜香酥鳕鱼尤其深得小孩欢心。铺满在鳕鱼身上的香酥,是源自台湾的黄豆渣,加入蒜泥后用油炒香,伴着太平洋的比目鱼一起吃非常销魂;鱼肉柔软细腻且香滑顺口,有入口即化的感觉。
蜀湘天下
No. 13A-1, Setia Avenue, Jalan Setia Prima S U13/S, Setia Alam, 40170 Shah Alam
电话:011-1634 7915
营业时间:11.30AM 至10.30PM(一至日)
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