酸種麵包（Sourdough），一種以天然酵母（也稱酸種）做成的麵包。常見的酸種鄉村麵包總是披著脹鼓鼓的焦糖色外衣，外皮鬆脆，內裡軟綿，入口散發淡淡麥香與酸香，蘊含一股日常樸實的氣息。其成分只有麵粉、水、鹽，以及關鍵的“天然酵母”等幾種簡單材料。透過長時間發酵，酸種麵包更容易消化，對於吃進太多加工食品的現代人而言，彷彿找到了新出口，因而許多人紛紛自制天然酵母，轉食酸種麵包，形成返璞歸真的風潮。
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究竟天然酵母和酸種麵包是如何製作出來的？當中有哪些樂趣和訣竅？來聽聽烘焙達人蔡秋詩的分享。
什麼是天然酵母？
天然酵母並非什麼新鮮事物。“以前的人做了麵包，會把麵糰留一小部分，他們叫‘老面’，那其實就是一塊酸種，繼續發酵留到下一次製作。酸種的概念其實很久以前就有，因為我們的世界商業化了，才會發明商業化的物品。”近年來人們意識到天然酵母的益處，重投傳統懷抱。
大約在12年前，蔡秋詩為了照顧家庭而辭去工程師的崗位，當起全職家庭主婦並開始學習烘焙。2013年左右，當時酸種麵包在本地並不普遍，她最初透過社交網站上的烘焙群組認識酸種麵包，斷斷續續花了兩年時間研究摸索，才逐漸掌握背後的原理和規律，餵養的酵母越來越強壯活躍，做出來的酸種麵包也越加漂亮飽滿、口感與滋味豐富。
“其實在我們的日常生活中很多地方都有酵母，只是我們看不到，比如人類的皮膚上、果皮上、空氣中、樹葉上，這些地方都會有酵母菌，如果加以培育，它們就能成為酵母。”
蔡秋詩指出，天然酵母有很多種製作方式，其中最基本和便捷的方法是，將麵粉和水混合發酵而成。天然酵母之所以被稱為“酸種”，是因為當酵母菌在消耗食物時會釋放一些乳酸和醋酸菌，較強的酸性能夠抑制細菌滋長，延長麵包的保存期限。
由於天然酵母並沒經過加工，在長時間的發酵過程中，天然酵母會分解當中的碳水化合物，讓麵包更容易消化，能減輕人體胃部的負擔，減少胃脹氣的問題，許多腸胃不好的人在吃了酸種麵包後都發現有很大的改善。
除了外硬內軟的歐包，天然酵母還可用來製作鬆軟的吐司、牛角麵包、貝果、甜甜圈、披薩，甚至是曼煎糕、油條等，只要是需要用酵母製作的麵包甜點，都可以從商業酵母轉換成天然酵母製作。
市面上大部分烘焙店都在使用的商業酵母，擁有很好的提升能力，能讓烘焙者能夠穩定控制，提高生產效率。反之酸種麵包的製作需要大半天的時間去發酵和觀察，時間和人工成本較高，產量不多，售價也比一般麵包昂貴，鮮少烘焙業者會願意花費成本去製作，消費者也較難在店裡購得，一般是自行餵養或從別處獲取天然酵種來製作麵包。
天然酵母是一種微生物，猶如富有個性的嬰兒寶寶，每次烘焙都可能出現不同的狀況，烘焙者需要靠經驗、觀察和判斷能力，去決定麵糰的整形、發酵和進爐時間等，在製作上更具挑戰，同時也更有趣味，彷彿是製作一個具有個性靈魂的工藝品。
和很多人一樣，蔡秋詩開始接觸酸種麵包時也面對多次失敗，隨著對面包的認知越來越多，烘焙才慢慢趨向穩定。
不能全盤參照食譜
相信很多烘焙者都有這樣的經歷：儘管按照食譜步驟，卻未必能成功做出一個完好的酸種麵包。
她解釋：“第一，這些食譜有可能是外國食譜，食譜設計都是基於當地氣候環境而定，不適合本地；第二，每人使用的麵粉都未必一樣，麵糰的筋度和發酵能力都會不同。再來，手法也是因人而異。”箇中細節環環相扣，影響著麵包的發酵和味道，並不是所有食譜都能“照單全收”。
因此在查找資料時，烘焙者需要分辨食譜上哪些資料可以採用、哪些資料只供參考，在烘焙時不要過於依賴食譜上的時間規定，應留意周遭環境的溫度變化，以酵母和麵團的發酵狀況作準。可以說，烘焙不僅是一門藝術，也是一門科學，只有瞭解天然酵母和酸種麵包背後的科學原理，才能讓烘焙工序事半功倍。
出版第一本烘焙書
蔡秋詩自2015年就開始餵養酵母菌，一直沿用至今。在做酸種麵包的整個烘焙過程，最讓她期待的，莫過於打開鑄鐵鍋的那一刻。
如今在照料家庭之餘，她也經常製作麵包蛋糕給親友品嚐，享受麵包給予的滋味和情感聯繫，與此同時，善於攝影的她利用鏡頭去記錄烘焙點滴，並在社交網站上分享烘焙視頻和食譜，與世界各地的烘焙愛好者一起討論烘焙的經驗訣竅、分享烘焙的喜悅。
隨著烘焙路走了超過10年，她興起念頭，想把烘焙照片和食譜結集印刷成書，作為個人紀念和收藏，卻在因緣巧合之下接觸書店負責人，無心插柳般地，出版她的第一本烘焙書《秋天烘焙——天然酵母》。翻開書頁，可見好幾張照片中有3只可愛的小手，這也是蔡秋詩3個孩子的手。
她笑說：“曾經那麼堅持的一件事，我把它做好了。我希望透過這本書，能讓孩子體會到媽媽對一件事情的堅持，這就是我想要啟發他們的人生道理。”
／酸種是如何製作出來的？／
酵母菌有如寶寶，需要定時餵養食物——麵粉和水，酵母菌才會開始活躍和發酵，否則在“飢餓”情況下會“毫無動靜”、不夠活躍，一般情況下需要接連餵養7天至10天左右，直到酵母菌發酵成熟，才可用來製作麵包。
以下為培養天然酵母最簡單直接的方法，僅使用麵粉和水：
第一天：將30克無漂白麵包粉和30克水混合，輕輕蓋上（不要蓋緊容器），存放在乾淨的罐子裡。在室溫下放置24小時。
第二天：取出30克的混合料（其餘的丟棄），加入30克無漂白麵包粉和30克水，輕輕蓋上，在室溫下放置24小時。此時混合料可能會產生一些氣泡，表示酵母菌正在發酵。
第三天～第五天：每天重複第二天的步驟，混合料會產生越來越多的氣泡，來到第五天，混合料的體積明顯增加，罐子頂部和側面充滿氣泡。
第六天：混合料的體積會在短短數個小時內翻倍。仔細觀察混合料的膨脹速度，在它下沉之前應達致飽滿狀態，一旦混合料開始下沉即取出30克混合料（其餘的丟棄），重複餵養動作。
第七天：來到第七天，天然酵母大致上已經準備好了。重複第六天的步驟和餵養動作。如果不打算馬上使用它的話，就要存放在冰箱裡。
小撇步：
●建議開始發酵的7天內不要使用酵母菌，因為在發酵過程中，不好的酵母菌會被慢慢排除，留下良好的酵母菌。
●若酵母不大有動靜，證明它不夠活躍，不建議使用，應繼續餵養直至酵母很規律地活躍起來，能夠脹至兩三倍的情況下才使用。
●觀察酵種的濃稠度，若酵種過於稀薄則表示酸性太高，做出來的麵包或許沒那麼蓬鬆。
●儘可能用同一種麵粉去餵養酵母，因為不同的麵粉有不同的酵母菌，若一直更換麵粉，酵母菌需要適應不同的食物，或許會出現突然不活躍的狀況。
材料:
麵包粉 240克、全麥粉 60克、酸種（100%含水量） 60克、水 230克、鹽 6克
步驟：
1. 粉類和水拌勻，靜置發酵1小時（水合法）。
2. 拌入酸種，休面10～15分鐘。
3. 拌入鹽，休面10~15分鐘。
4. 在碗內將麵糰拉伸摺疊， 休面15～20分鐘。
5. 重複步驟4兩輪，直到麵糰產生筋性。
6. 將麵糰移至一個已抹油的容器內，進行第一次發酵。
7. 第一次發酵期間，當面團擴散及筋力轉弱時，即可在容器內進行盤卷摺疊法。休面，必要時進行另一輪盤卷摺疊法。基本上每隔30～40分鐘可以進行一輪盤卷摺疊法，一共進行2~3 輪。
8. 當面團脹至40~50%時，則表示完成第一次發酵。通常室溫下（28°C）需花3.5~4小時。
9. 將麵糰翻落在已撒粉的桌面上，預先整型，休面10~15分鐘。
10. 麵糰整型，然後放入發酵籃內（收口向上）。
11. 靜置室溫下（28~30°C）進行最後發酵15~20分鐘。
12. 將鑄鐵鍋（連蓋）放入烤箱內，以250°C預熱45~60分鐘。（如果麵糰在烤箱預熱期間完成發酵，那就先將保鮮膜蓋在發酵籃上，然後放入冰箱冷藏。）
13. 將麵糰翻落在烘焙紙上，在表面劃刀。
14. 將麵糰移至鑄鐵鍋內，加蓋後以250°C烤20分鐘。取出鍋蓋，再以230°C烤20分鐘或至理想的金黃色。
**完成步驟11過後，除了直接拿去烘烤外，也可選擇將麵糰放入冰箱內“冷藏發酵”數小時（甚至隔夜）。冷藏過的麵糰除了比較容易劃刀外，低溫發酵也有助於增加風味。
想自制健康的鄉村酸種麵包？點擊鏈接，觀賞製作步驟：
https://www.youtube.com/watch?v=CFczcseFA-M
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