卓衍豪／厨师的影响力

《明日的餐桌》这本书提到秘鲁名厨加斯顿‧阿库里欧（Gastón Acurio），曾经透过食物推动一场社会运动，重塑国族认同，并打造更健康、公平的食物供应链，如同“美食界的切‧格瓦拉”。

阿库里欧出身政治家庭，原本修读法学学位，中途却转投巴黎蓝带厨艺学院（Le Cordon Bleu），毕业回乡后开了法式料理餐厅Astrid & Gastón，他的成就始于后来长期以秘鲁当地食材、传统料理方式等为研究对象，爬梳出当中的独特元素，从秘鲁菜的族谱中开启全新篇章，以创新、前卫的方式重新呈现包括Ceviche（酸橘汁腌鱼）、Panchita烤牛心串等秘鲁名菜。以法式料理开启旅程，后来却拥抱秘鲁美食的Astrid & Gastón，更因此曾入围“世界最佳50餐厅”榜单。

秘鲁的饮食文化，受到土著、西班牙殖民者，以及移居者（意大利人、日本人、中国人）的影响，形塑出多元、共融的美食氛围。因此阿库里欧经营的餐厅就像教室，菜单便是秘鲁美食的百科全书，长期以来秘鲁人一直试图隐藏他们的多元文化起源，“我们认为我们需要更加‘欧洲化’，因为我们的混合背景会让我们失去机会。 ”但阿库里欧非常笃定，“我们并非注定只能模仿他人，我们的美食值得全世界赞扬。”

阿库里欧组织厨师社群，号召其他秘鲁名厨在全世界各地的大都会开设餐厅，将秘鲁美食推向国际，单就阿库里欧在十几个国家拥有数十家餐厅，让秘鲁人的家常菜、街头美食一跃成为秘鲁 人的骄傲。他甚至跟秘鲁的厨师在他们的家乡一起培训原本因卫生条件不符而一度被政府禁止营业的街头烤肉摊贩，复兴这个作为贫困家庭出身的妇女赖以维生的行业及秘鲁人念兹在兹的味觉风景。

阿库里欧极度重视食材生产者，他倡议把价值归还给那些严重被低估的在地产品及背后默默付出的小型生产者，他在自己旗下的餐厅努力为包括马铃薯在内的当地食材创造新的菜色和需求（秘鲁有三千多种马铃薯品种），建立连接生产端和消费端的国际供应链。“我们要将秘鲁的传统‘全球化’，让它们成为全球品牌。”

在阿库里欧的感召和力邀下，越来越多国内年轻人投身学厨艺的旅程，包括他在首都利马的低收入社区Pachacutec开设烹饪学校；许多在欧美受训的年轻秘鲁厨师，也纷纷回到祖国开设餐厅，一起透过厨艺来改变世界――也改变秘鲁人看待自己的方式（秘鲁常年获得世界旅游大奖评为“世界最佳美食目的地”的殊荣）。阿库里欧同时开创Mistura美食嘉年华，每年9月这个南美最大的美食嘉年华（疫情期间停办），集合了秘鲁超过350个生产者、上百家餐厅、食肆业者，在现场展售多元的秘鲁农产品、各地传统美食和国际美食，吸引超过60万名游客到访。

阿库里欧身为厨师，却身肩社会责任，2011年他跟9位世界各地的名厨朋友联合签署了一份名为《给明日主厨的公开信》。公开信中提及主厨与“自然”、“社会”、“知识”、“价值”的关系，截取部分内容供大家参考：

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