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副刊

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星云

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发布: 7:00pm 23/03/2023

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Omakase

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吃的艺术/陈美枫(加影)

作者:陈美枫(加影)

女儿陈玮和女婿李锦荣带着两个小女儿从新加坡回来雪州加影的娘家过年,过了4个晚上,期间锦荣请他两个妻舅及夫人到都门某大购物商场的厅吃午餐,当然没遗漏内子和我两老。

我一向来对吃的要求不高,只要对身体无害,不难下咽,能果腹就行,因此我鼻子绝对不敏感,哪里的最新食肆门庭若市、什么美食令人垂涎三尺念念不忘……,全无法挑动我的好奇心。这次女婿请客,倒是开了我的眼界。

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最近巴生河流域饮食界兴起一股新,冒出了不少专攻“omakase”的日式餐厅。这个罗马化日文到底什么意思呢?原来是“交托给你了”,即“厨师发办”,意指餐厅不提供餐牌,全由厨师根据从市面上搜罗所得的新鲜,为食客烹调出美味可口的

因此omakase并非日式料理连锁店的名称,而是这类料理店为食客提供美食的呈现方式。我们一行8人在上午11点之前抵达锦荣定约的餐厅,餐厅不大,狭长的空间只能容纳12个食客一字排开坐在厨师面前,长桌面分为两部分,食客前的部位比厨师前的部位来得窄,也稍低。因为是初次尝试这种进餐方式,众人坐定后都有点拘谨,几乎可谓正襟危坐。

毕竟还是有一张书签大小的餐牌摊在每个食客面前,上面以日文和英文胪列了即将为食客呈现的9道菜。主厨是来自雪州适耕庄,做这行已十多年,也会烹调意大利餐和法国餐。由于内子曾经在鱼米之乡适耕庄的育群中学执教几年,因此对这主厨顿时有股亲切感。而幸亏主厨也并非只精通烹饪却拙于社交的机械人,他一面以精湛手艺为我们准备雕塑品似的菜肴,一面简略介绍食材的搭配和呈现手法,等侍者把完美菜肴端到各人面前后,他才提示应该用筷子或茶匙进食,以及先吃哪个部分。隔阂打破后,大伙变得活络起来,纷纷抛出各种问题,一言堂迅即变成双向交流,单纯的探索晋级为精神充实的追求。

摸摸肚皮似乎还吃不饱

前菜包括3样小食,分别装在造型各异的精巧小碟里,摆在光面黑漆托板上;主厨叫我们从左吃到右。活了这大把年纪还得学习如何进食,原来一直被当作人类求生本能的填饱肚子过程可以被提升为一门,还得花数年光阴钻研方可摸通窍门呢!季节刺身在一片绿叶、一支小花和一朵金黄菊花的衬托下坐在黑面小圆托盘上粉墨登场;那是第二道菜。接着上桌的是主前冷盘配菜,以一片脉络分明的枯叶承托在黑花面正方形托盘上;然后是茶碗蒸蛋加配料、3条小虾天罗妇加一荚豌豆、主厨特别料理(一片鱼肉加两节姜花嫩芯和一朵金黄菊花)、7种轮番上阵、一小盅沙白啦啦加鸿喜菇和红萝卜熬煮而成的清甜鲜汤,最后是甜品(巧克力糊、苹果和草莓)。

整整两小时的表演,主要是主厨的戏,到呈献7种寿司的时候才多了个女厨一起演出。这极度昂贵的一餐,当然不局限于味蕾的满足,更多的该是一种崭新的吃的艺术的体验吧!

谈到吃的艺术,林语堂早在八十多年前就说了:“当堂倌端上一盘美味的小牛肉排时,我们应该学学法国人,说一声‘啊!’吃过第一口之后,像动物那样哼一声‘嗯!’欣赏食物有什么可羞呢?有常态健康的胃口有什么可羞呢?不,中国人是两样的,他们吃东西的礼貌不好,可是却善于欣赏盛宴。”

把呈现食物的看成比食物本身更重要的艺术,为它付出高昂代价,散场后摸摸肚皮,似乎没有饱的感觉,是否有点怪怪的?多姿多彩的中餐讲究色香味俱全,呈现手法或许尚未臻出神入化的艺术层次,食客不总是尽兴而归吗?

过度注重呈现艺术的食店,能吸引到多少回头客?

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