彭健伟／巴黎与曼谷之间的味觉对话

仿佛与曼谷的喧嚣隔绝开来，我坐在一处宁静通透的玻璃屋内，窗外是绿意盎然的城市花园。这是一家仅设有32个座位的现代法式餐厅——Duet by David Toutain，静静隐身于The Ritz-Carlton Bangkok的空中花园中，餐厅外即是伦披尼公园的葱郁景致。

Duet，意为合奏，或双重奏。这不仅是法国米其林名厨David Toutain与主厨Valentin Fouache精诚合作的成果，也象征着法式精致料理与东南亚风土风味之间的深度交汇与激荡。

David Toutain的名字早已在巴黎的高级餐饮界广为人知。他创立的同名餐厅荣获米其林二星与绿色之星，以其对自然的尊重和对可持续理念的坚持而备受推崇。童年在诺曼第海岸与祖父母农庄之间的岁月，培养了他对土地的热爱与对食材的敏锐感知。他的料理，不只是创意的呈现，更是一种情感的流动，是对大自然最深情的致意。

Duet并非Toutain首度进军亚洲，早在香港米其林星级法餐Feuille中，他就展现出对现代自然主义料理的独到演绎。而这一次，在曼谷，他将那份对土地的深情与对技艺的专注带入东南亚语境，与拥有法国与泰国顶级餐厅经验的Valentin一同谱写出属于亚洲风土的法式交响乐。

我这次品尝的是Duet的春季八道式品鉴菜单，以法语主题“Racines, Fleurs et Feuilles”（根、花、叶）命名，象征春天的萌动与勃发。主厨严选当季优质食材，透过细致的手法诠释可持续的饮食哲学。这份菜单不仅仅是一组菜色，更是一场沉浸式的味觉叙事。每一道料理上桌时，都会附上一张精美的插画式“食材故事卡”，介绍食材的来源与灵感来源。这些卡片印于手工压花纸上，以植物色调呈现，宛如为每道菜写下了一个诗意的注脚，让食客在享用美味的同时，也将记忆带走。

春季菜单的食材丰富而多元，一道以爱尔兰顶级生蚝为主角，搭配泰国龙蒿叶与奇异果，呈现出海洋矿物感与果香酸度的交融；法式传统炖煮的洋蓟则结合碳烤黑芝麻酱与泰国野姜花的清香，展现根性蔬菜的温润层次；而鹅肝则邂逅东南亚的Panang咖哩，佐以百香果的酸甜与椰奶泡沫的轻盈，巧妙平衡其丰腴脂香，留下久久难忘的余韵。

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