阿蓟／健康且充满疗愈力的马来酸鱼汤

知道Ikan singgang（马来酸鱼汤），是因为那位涉贪案正在接受调查的前首相依斯迈沙比利，他出生彭亨淡马鲁，和众多东海岸子民一样对酸鱼汤情有所钟，平步青云时吃酸鱼汤，流年不利时也吃酸鱼汤，曾经多次在社交媒体上晒出大啖酸鱼汤的视频或照片，昭告天下“Makan malam ikan singgang kegemaran saya, cicah dengan budu（晚餐吃我喜爱的酸鱼汤，沾鱼酱）”，一脸乐滋滋，心满意足，活脱脱就是Ikan singgang的最佳代言人！

被沙比利挑起好奇心后，我也特地找了一家店吃酸鱼汤，回来后查资料才知道误打误撞去了沙比利爱店。

我们没有要跟风，纯粹是因为在吉隆坡主打马来酸鱼汤的餐馆并不多，找来找去就只得那几家，而且都只做晚餐，所以就挑了一家高评分的。不瞒你说，去之前并没有抱任何希望，结果却一吃惊为天人，酸鱼汤清鲜开胃，微酸偏甜，是典型的吉兰丹口味，其他菜式如马来野菜、炸甘榜鸡和炸牛舌也出乎意料的好吃，一顿饭下来，我的小饭友也由衷赞叹：“想不到前首相对吃的品味还不错！”

马来菜肴中少有的无油料理

马来酸鱼汤并非东海岸独有，全国各地都有酸鱼汤，但东海岸特别流行，当地人叫singgang，西海岸的北马人则叫pindang，用料大同小异，但做法略有不同。菲律宾有一道名菜叫sinigang，名字跟singgang很像，也是一道以鱼鲜为主的酸汤，不管是singgang、pindang还是sinigang，酸味都来自罗望子，也就是我们常说的亚参果。

Singgang是烹调鱼鲜的一种传统手法，也是马来菜肴中少有的无油料理，不用一滴油，也没有用到椰浆，只需一锅清水，水里加亚参片、香茅、南姜、黄姜、洋葱、蒜头之类的新鲜辛香料，和新鲜鱼肉一起熬煮出味，最后加盐和棕榈糖（gula nisan）调味；全程无油烟，做法超简单，零技巧，零失败，煮好的鱼汤清酸甘甜，引人食欲，更难能可贵的是营养又健康！

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西海岸人的masak pindang和singgang最大的分别是，pindang会把辛香料先炒过，鱼也先煎过，酸鱼汤多了一分浓香，不像singgang汤清见底。

但东海岸人的Ikan singgang也不一定全部都是汤清见底，有的人特别是吉兰丹人喜欢加传统鱼酱（budu tempayan），也就是原料只有江鱼仔和盐、在老瓮内发酵的鱼酱，味道咸香甘甜，是吉兰丹人的厨房至宝。

在《From Malay Garden to Table, Familiar Fragrances, Favoured Flavours》书中，作者Nurilkarim Razha感慨年轻一代渐渐把酸鱼汤遗忘了，其实那是一道健康且充满疗愈力的食物，大多数时候由年长的女性烹调，煮给家中的老人家、坐月子的产妇和生病的小孩吃。

在许多马来人的记忆里，热腾腾的酸鱼汤配白饭是小时候发烧咳嗽时会吃的食物，它仿佛有种神奇的魔力，能让人瞬间找回好胃口，吃完后病也好了。从食疗角度来看，鱼肉含有优质蛋白，亚参片能改善食欲，南姜温胃散寒，黄姜抗发炎，香茅舒缓疼痛、温暖身体等，所以酸鱼汤切切实实是一道治愈系食物，绝无花假！

马来酸鱼汤一般以鱼为主，但也有用其他海鲜或肉类，鱼通常都是物美价廉的鱼类如金枪鱼、甘望鱼、竹鲛鱼等，其中金枪鱼（ikan tongkol）肉质结实，久煮不散，且肉多刺少，减低了鱼刺札喉的风险，所以广受欢迎。

酸鱼汤必须趁热吃，因为放凉后鱼腥味就出来了，煮过汤的金枪鱼肉质难免干柴，学沙比利cicah dengan budu（沾鱼酱吃），倒也吃得津津有味。

这家餐馆供应的鱼酱比我在超市买的鱼酱好吃太多了，不死咸，咸鲜中带甘甜，有点怀疑是加了糖调味。随鱼酱一起上桌的还有青芒果丝、酸柑和小辣椒，自己挤入酸柑汁，用力碾压小辣椒和青芒果丝，把辣味和果酸味释放到鱼酱里，创造多层次的丰富滋味，各种鲜味物质互相交融，让人胃口大开，就算鱼肉干柴、野菜苦涩也不怕了。

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