在吉兰丹人开的小餐馆吃马来式酸鱼汤（ikan singgang）时认识了另外一条鱼──ikan bekok，一种低盐制作、仍保留了鱼鲜味和口感的半干咸鱼，鱼身对半切开，炸至金黄微酥，吃起来有淡淡咸香味，不像咸鱼般死咸，还容得下两滴酱油增鲜提味的空间。
Ikan bekok是不折不扣的丹州特产，名字也是丹州马来方言，正确的发音应该是“ike bekok”，bekok是“肿胀”（bengkak）的意思，依原文翻译就是“肿胀的鱼”。这个直译让我起了一身鸡皮疙瘩，因为社会新闻看太多，无可避免地联想到溺毙案里的遗体。
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事实上，这鱼不肿也不胀，鱼肉似干非干，肉质紧实中带润泽，看起来跟鲜鱼差不多，一点也不可怕，但为什么会被称为ikan bekok呢？
原来丹州子民拿它跟真正的咸鱼作比较，跟干瘪瘪的咸鱼一比，它就是臃肿了。哈，这实在有点冤枉，就像一个普通身型的人跟一堆瘦子在一起然后莫名其妙被人叫胖子一样！
关于ikan bekok名字的由来还有另一个说法，就是制作过程中要经过浸泡盐水的步骤，泡水后的鱼肉腴嫩紧实，因而得名。
肿胀的半干咸鱼
半干咸鱼大多数以花点双牙鱼（ikan gelama）制作，也有用金线鱼（ikan kerisi）、硬尾鱼（ikan cencaru）、沙丁等。丹州人偏爱前两种鱼类，制作时留着鱼鳞不刮，从鱼背下刀剖开呈蝴蝶状，把鱼身摊平开来。我以为大条肉厚的鱼才这样切，原来不是，比巴掌还小的鱼也一样用蝴蝶切，这是为了在接下来的步骤中增加盐水和空气的接触面积，加速盐分渗透和水分蒸发。
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把鱼鳃、内脏和血水清除干净后，接下来就要浸在加了醋或亚参片的浓盐水里，这个步骤可以杀菌、去血水，减少腥臭味，盐巴脱水的特性能降低鱼肉的水分，延长保鲜，也让肉质更紧致，鲜味提升。浸渍的时间因鱼的种类和大小而异，一般介于半小时至3小时，然后捞起沥干，在太阳下曝晒。
晒多久也全凭经验，赤日炎炎只需一两个小时左右，等水分减少，鱼肉变得紧实，半干咸鱼就做好了。
“不咸”是人们对ikan bekok的褒扬，当然这也是跟咸鱼作比较，论口味它还是咸的，只是不死咸。
跟经过长时间腌渍和日晒的咸鱼比较，半干咸鱼的保鲜期也短得多，常温下可能只能保存几天，冷藏约一星期，冷冻则3个月。
马来人吃ikan bekok都是大火油炸，骨头呈半酥脆，带鱼鳞的鱼皮吃起来卡兹卡兹响。烹调时不必调味，碟边伴生鲜辣椒圈、洋葱丝、酸柑片和生菜，吃的时候挤酸柑汁，滴两滴kicap lemak masin（一种甘咸浓郁的酱油），配上热腾腾的白饭，对丹州子民来说，什么山珍海味也比不上这么一餐饭！
日本有一夜干，我们有一日干
在餐馆吃过小条花点双牙鱼做的半干咸鱼后意犹未尽，回家后网购了两尾石甲鱼半干咸鱼，收到鱼时心中一喜──没有腥味，鱼身已去鳞，鱼肉雪白带弹性。舍炸取煎，少油煎至鱼皮微焦，因为鱼比较大，吃起来啖啖肉，虽然不是百分百像新鲜鱼肉，但也细致可口，咸香适中，让人忍不住大口扒饭！
这石甲鱼半干咸鱼让我想到日本人的一夜干。
一夜干是北海道渔民保存鱼鲜的智慧，口味比ikan bekok清淡，大多数是竹䇲鱼、鲭鱼、金梭鱼等油脂丰腴肉质细腻的白肉鱼，制作方法和ikan bekok大致一样，都是从鱼背剖开，鱼腹相连，用盐水浸渍。但日本人对盐水的浓度更讲究，据说最理想的浓度是10%，浸泡一小时左右，最后在凛冽寒风中晾一夜风干，故称一夜干。
──既然有一夜干，那也可以有一日干，ikan bekok就是我们的一日干！
一夜干多半用来干煎或烤，吃时挤上柠檬汁，是日式居酒屋的必点菜式，佐酒一流。我想我的石甲鱼一日干也很适合这样吃，不怕爆碳水，简直太完美了！
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