阿蓟／在马来小餐馆享受牛舌自由

我喜欢牛舌，只是不知道吉兰丹人在料理牛舌上也有一手。菜单上，牛舌跟酸汤、马来沙拉（kerabu）、鱼类、鸡肉类等一样是个独当一面的品类，做法有香炸、煮甜辣、炒辣、炒姜黄、煮酱油、炭烤和牛舌汤等，可以作主菜，也可当成开胃小菜，而真正让人喜出望外的是价钱不贵……

在吉兰丹人主理的小餐馆里吃了马来酸鱼汤（ikan singgang），又吃了半干咸鱼（ikan bekok），但真正让我们一吃成主顾的却不是这两道菜，而是牛舌。

这是我第一次在马来菜里吃到牛舌，牛肺、牛肝、牛肚、牛心、牛肠、牛脾都吃过了，以为把马来餐桌上的牛杂吃遍了，原来还漏了牛舌，牛舌一出，立刻打败其他对手，在我心中稳坐第一名。

我喜欢牛舌，只是不知道吉兰丹人在料理牛舌上也有一手。菜单上，牛舌跟酸汤、马来沙拉（kerabu）、鱼类、鸡肉类等一样是个独当一面的品类，做法有香炸、煮甜辣、炒辣、炒姜黄、煮酱油、炭烤和牛舌汤等，可以作主菜，也可当成开胃小菜，而真正让人喜出望外的是价钱不贵，不像在日式或韩式烧烤店吃烤牛舌那样必须掂量着荷包吃饭，在这里，牛舌吃到饱也不伤荷包！

牛舌稀少，处理也费工

第一次吃到的是炸牛舌。奢华厚切，炸过再爆炒，外层稍带焦黑，裹着红褐色的辛香调味料；味道不怎么辣，但极香极惹味，吃起来脆口不干柴。因为切得够厚所以感觉有点像在吃肉，质地有点像鸡胗，但比鸡胗更肉感，肉汁丰盈，颠覆了我对马来人料理牛内脏不是干柴就是粉糯的刻板印象！

第二次去点了甜辣炒牛舌和牛舌汤。前者依然是厚切，每一片都是油亮的焦糖色，外层爽脆，内里软嫩多汁；牛舌汤则用薄切牛舌，口感软滑细腻，吸满馥郁的香料香气。比较起来，还是厚切好吃，口感好，又可以尝到迷人的牛肉风味。

牛舌好吃，因为它是牛内脏中肉质最接近牛肉的一个部位，脂肪含量高且分布均匀，切开后呈诱人粉红色。牛舌是稀少部位，因为一头牛身上只能切下约3公斤的牛舌，去皮去筋，去掉较硬的部位后大约只剩1至1.5公斤，所以日本人把牛舌当高级食材看待，卖得贵参参的。

──牛舌好吃又稀少，但敦厚老实的吉兰丹人却没有因此把牛舌吊起来卖，怎不叫人感动？！

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新鲜牛舌处理起来也非常费工，它有着又粗又硬又腥的外膜，上面有黏膜，有的还长了黑色的舌苔。把牛舌当珍品的大厨会用小刀刮掉舌苔，切除银色的外膜、舌下的血管和淋巴结等，工序繁复又考功夫，没有三几道板斧绝对做不来。

吉兰丹人不兴这一套，他们有更简单的方法，就是把洗了几遍的牛舌先煮后焗，放凉后就可以轻松剥掉表膜，剥不了的才用小刀削。料理前一般会在牛舌上涂抹黄姜粉，进一步去腥。

马来人才是吃动物边角料的王者

我们常说华人能把整只动物吃得连内脏都不剩，其实马来人也一样，尤其是吃牛，吃得比我们更彻底！

我们吃牛杂时通常吃的都是牛筋、牛肚、牛舌、牛脾，偶尔有牛肠，其他一概少见，但在马来食肆里你还会看到牛肺、牛肝、牛心等，像吉隆坡甘榜峇鲁的椰浆饭名店，参峇炸牛肺和牛脾都是它的招牌菜，我慕名而吃，不是太喜欢，嫌它嚼不烂，但马来人却爱它香口耐嚼。

说起来有点难为情，我是直到最近才学会一些牛内脏的马来名称，譬如hati lembu是牛肝，jantung lembu是牛心。我一直误以为hati是“心”，点菜时看到hati lembu，以为是“牛心”，原来错了，是牛肝才对。

还有牛肠，吉兰丹子民不叫“usus”，而叫“perut” ，要再精确一点则叫“perut bulat”或“perut muda”。我一开始搞不清楚，看到perut就想到“牛肚”，结果送上来的看来看去就是牛肠嘛，还以为上错菜！

吃了牛舌后，我又以为把马来餐桌上的牛杂都吃遍了，原来还远得很。最近去了一趟吉隆坡秋杰巴刹，各种牛内脏和杂碎应有尽有，包括我不曾吃过的牛皮、牛蹄、牛脑、牛睾丸等，不禁边走边看边惊叹，马来人吃动物边角料的胆识一点都不输华人啊！

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