彭健伟／香港的香辣味

那阵香气瞬间就抓住了我——招牌前菜“香辣日本蚝伴自制黄金皮蛋”端上桌。晶莹剔透的皮蛋与滑嫩的日本生蚝并排而立，两种浓郁的食材碰撞在同一个盘子里，重口味与重口味的对决，如果没有那层麻辣酱汁，恐怕就会抢走彼此的风采。然而，微辣咸香的酱汁在口中缓缓展开，花椒的麻香与辣椒的香气，巧妙地把两种浓郁软糊的口感融合成一体，每一口都像是一场浓烈而精准的对决，让我的味蕾震撼而满足。

在香港这座中西荟萃的美食之都，能让饕客记住名字的中餐馆绝非泛泛之辈。位于中环的中餐厅WING，正是这样一间以细腻火候与香辣滋味驰名的餐厅，由大厨郑永麒掌厨，短短几年间便在竞争激烈的餐饮界闯出一片天。今年，WING在亚洲50最佳餐厅排名中名列第三。

WING之所以备受推崇，不仅因为菜式出众，更因为主厨对中菜的热情、使命感与创新的精神。餐厅主打创新粤菜，厨艺风格融合传统技法与现代美学，尤其擅长运用辣味与香料，打造出层次丰富、平衡细腻的辛辣中菜，不同于坊间粗犷直白的重口味。难怪在WING的菜单中，辣味从不喧宾夺主，而是为每一道料理注入灵魂。

WING的故事其实源自楼上的VEA。那是一家米其林一星、曾在亚洲50最佳餐厅名列前茅的法式餐厅。疫情期间，原本热闹的lounge生意惨淡，主厨灵机一动：何不把这个空间改造成他一直想开的中餐厅？就这样，2021年4月，WING正式营业，餐厅名字取自“永”的粤语发音，既是对“永不放弃”的寄寓，也承载了主厨的中文名字，自我实现的意涵深厚。

除了皮蛋生蚝二人组，另一道令人难忘的前菜是“熏烟酸汁茄子”。茄子的刀法细腻，像一件编织精致的工艺品。口感硬脆有弹性，熏烟后带出独特香气，再佐以酸亮酱汁与辛香葱姜辣椒，比手撕茄子还芬芳开胃，每一口都让我能感受到厨师的专注与耐心。

至于主菜，不得不提“香辣阿拉斯加皇帝蟹配煎肠粉”。饱满肥美的蟹腿，搭配新鲜剁碎的蒜蓉蒸煮，完美释放蟹肉本身最原始的甜味。这股鲜甜，经由主厨自制的香辣蟹肉酱再次升华，每一口都浓郁而丰盈。我将酥脆肠粉蘸上酱汁，外皮微微酥脆，酱汁锁在其中，瞬间释放出蟹肉与蟹黄的极致鲜香。

不过，如果要选一道私心最爱的菜，我可能会把票投给“熏烟蔗汁乳鸽”。餐厅内配备了西餐较常见的干式熟成柜，乳鸽在柜内熟成三天，再涂上甘蔗汁油淋，最后以甘蔗烟熏。当乳鸽端上桌，袅袅烟熏香扑鼻而来，我迫不及待咬下一口，热烫的鲜汁立刻流溢开来，饱满的禽鸟风味充盈整个口腔。美食当前，一时心急忘了戴手套，手指已沾满油光，但我毫不介意，这才是直接而真切的满足感啊。

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