陈静宜／迁就鱼头

台湾有95座水库，也并非所有水库都有大鱼，只有南部水库较有机会捕捞到大鱼。水库渔民刘文翔跟我说，水库鱼不是吃饲料而是吃藻类，台湾南部太阳大，进行光合作用，藻类大量生长，水库鱼得以摄取足够的食物，能长大长胖。北部水库的鱼虽没那么大，但冬天气温、水温低，鱼囤积较厚的脂肪保暖，就能吃到肉质肥美的鱼。

鱼头有很多做法，砂锅做法是混着热汤与火锅料，鱼头容易碎裂入汤里，配料过杂也使重点失焦；我会选剁椒或清蒸，才能专注地吃鱼头本身，因此我提早了一个月跟餐厅预订来自水库，用俗称大头鲢（鳙鱼）做成剁椒鱼头。

鱼头的吃法

鱼头有满满胶质，刘文翔向我介绍，一颗鱼头可以拆分成不同食用部位：鱼唇嘴、鳃上肉、鳃盖裙、脸颊肉。

我喜欢吃鱼唇，鱼唇嘴软弹，入口咀嚼时，能感受到鱼牙如直排梳与舌面接触刷动感，像是跟鱼接吻。鳃上肉胶质丰美，让人回味无穷。

鳃盖是鱼用来换气，会自行闭合的骨片，在鳃盖下的鳃盖裙，俗称“鱼喉”，被视为鱼头里最珍贵的部位，如果没有鱼喉就不能算是一颗真正的鱼头，通常会呈给客人或长辈吃，小孩没机会吃到，毕竟他们的人生还很长，有的是机会。

鱼经常要嘴开闭，因此会牵动附近的脸颊肌肉，虽然肉量不多，但肉质格外紧实，有些鱼头不大，我懒得啃鱼头，但会吃脸颊肉；鱼头小，脸颊肉自然也少，就算小如珍珠，入口咀嚼还是能感受到轻柔中带有弹性，像是吃到了鱼酒窝。

通常鱼头分切时，不光鱼头，还会连同鱼头旁的一部分鱼肉，也就是上身背肉与上胸腹肉。那块肉不是鱼头的配角，也是主角，弥补我们对鱼肉的想像，这肉要嫩而不柴、不腥，才能称得上一颗完整且完美的鱼头。

如此说来，并非想吃就有鱼头，那是水库不是冰箱，要看机缘、看运气，一切都不是理所当然，是人迁就鱼而不是鱼迁就人，借此学习对鱼表达敬意，要谢谢上天的赐予，才能有餐桌上的美味。

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