峇拉煎新闻资料

简

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南砂

拍6集纪录片真人秀国际4名厨开展“寻味秘境砂拉越”之旅

汇集4位名厨及多位来自中国、俄罗斯、意大利和韩国、共拥有超过300万粉丝的网红，将在下周二（14日）前来砂拉越展开8天的美食探险之旅。

2月前

南砂

家庭

【重拾新村生活法】黄秀仪／自制零食腌渍油甘果

70年代的新村里，总会遇到有谁在兜售自制的腌渍零食，其中一种便是“腌渍油甘果”，也有人叫“油甘子”。通常，这油甘果先用糖、盐跟甘草腌渍几个小时，接着用竹签串在一起，每串5颗，卖5分钱。由于味道甜甜带着微微的酸，不少大人小孩都爱吃，所以一开卖便很快卖完。油甘果的另一种吃法是先洗净，用大刀拍扁，放入碗里，再加上一点糖和酱青拌匀，就是开胃可口的沾酱。而喜欢“峇拉煎”（belacan）者，则用油甘果配搭峇拉煎和辣椒拌匀，是大热天吃饭不可少的“拌酱”。后来，邻居“麻吉”（Macik）提起，甘榜人腌制油甘果的方法有几种，看个人的喜好选择。其中一个是将油甘果洗净，滤干水分，让它自然干或用布抹干。然后，油甘果置入玻璃容器里，再用一点热水把糖和盐拌匀，做成“糖盐水”并加上适量的醋后，再倒入容器内。如果油甘果的味道比较酸，糖的分量就要比较多，反之，醋的分量则要减少。至于糖、盐和醋比例的多寡都需要依经验拿捏，无法一概而论。另一种做法则是油甘果洗净后，放入一锅糖水中煮一个小时，放凉。第二天，重复再煮一个小时，放凉。第三天继续这样做至油甘果收缩，便成了风味独特又好吃的蜜饯，令人一吃再吃。更多相关文章：【重拾新村生活法】黄秀仪／野地里的小精灵：野生崩大碗【重拾新村生活法】黄秀仪／天赐的竹笋【重拾新村生活法】黄秀仪／富含叶黄素的萝卜叶

5月前

家庭

星云

家婆的心意比峇拉煎更浓/夏洛特（礼让）

傍晚时分，家婆来电，语气里透着期待，问我们今晚有没有空，回家一起吃顿饭，顺便帮弟媳庆祝生日。她说得轻描淡写，强调只是随意聚一聚，不来也没关系。但我心里明白，这不仅是为了弟媳的生日，更是因为她想见儿子。自从过年后，先生就因为出差感染流感，一直担心会传染给老人家，康复前都没回婆家。我能想像家婆的牵挂，母子之间的思念，总是藏在这些寻常的邀约里。如今先生痊愈了，即便今晚再忙，我也想陪先生回去，一家人团聚，让婆婆开心。下班后，我们赶回婆家。一踏进门，熟悉的香气扑鼻而来，令人精神一振。那是峇拉煎的味道！浓郁中带点辛辣，还掺着空心菜的清香，瞬间让我嘴角上扬，忍不住哼起了歌曲。弟媳见状，打趣地问：“怎么啦？加薪？升职？还是捡到钱？” 我笑着摇头：“都不是！比那些更开心，因为我闻到峇拉煎啦！” 家婆在一旁笑着说：“我知道你爱吃，特地为你炒的。” 这句话让我心里暖暖的。她不只是想念儿子，还惦记着儿媳的喜好，这样的关心怎不让人感动？峇拉煎让我失控我迫不及待地坐下来，大快朵颐，没一会儿就“美人照镜”。弟媳笑我像饿了几天似的，我则一本正经地回应：“不是饿，是峇拉煎让我失控！” 峇拉煎对我来说，不仅是美味，更是一种情感的连结。小时候家境不富裕，爸妈忙于工作，餐桌上最常见的，就是峇拉煎。母亲总是把峇拉煎烘得香气四溢，再加入辣椒、捣成泥状，最后挤上一点酸柑汁，这样的佐料配上白饭，总能让我们吃上三大碗。长大后，生活变好了，但那份对峇拉煎的喜爱却始终不变。饭后，我们一同为弟媳庆祝生日。婆婆送她一对耳环，还特地转向我说：“别担心，你生日时我也有准备礼物。”我笑着摇头：“不用啦！只要有峇拉煎炒空心菜，我就满足了！”话音刚落，大家哄堂大笑。这样的时光简单却温馨。我常想，婆媳关系若能像家人般亲近，日子就会过得格外幸福。家婆不仅关心自己的儿子，也把我们这些媳妇当作女儿般对待，而我们也真心疼爱这位长辈。或许，幸福的家庭就是这样，一顿热腾腾的饭菜、一声贴心的问候，足以让人心满意足。

7月前

星云

特稿

特稿 | 百年提味材料无人传承咸水港峇拉煎或消失？

（笨珍7日讯）在笨珍咸水港飘香百年的峇拉煎（Belacan），10年后或会消失？！提到咸水港（Ayer Masin）和龟咯港脚（Kukup Laut），一般印象就是当地的海鲜和民宿，但甚少有人知道，咸水港原来也出产峇拉煎，而且历史悠久。峇拉煎（也称“虾膏”或“虾酱”）是令人又爱又恨的提味材料，恨它的人避之则吉，爱它的人，闻到味道就会浮想联翩，想到叁巴炒苏东、峇拉煎炒蕹菜，还有罗惹…… 过去，柔佛州有几处出产峇拉煎的地方，除了咸水港，再来就是哥打丁宜的边佳兰和峇株巴辖的石文丁。然而，约20年前，边佳兰因石化综合中心的发展，逐渐退出生产峇拉煎的行列，石文丁也面临了原料──毛虾产量减少、无人接班等问题，从生产行列下车，换言之，如今仅剩下咸水港还在进行这个延续百年的老行业。继承祖业的咸水港第四代渔民兼峇拉煎生产商洪健隆（41岁）不讳言，若当地渔民未能克服毛虾产量大幅减少的困境，加上未能留住向往新加坡工作的年轻一代，10年后，峇拉煎可能成为咸水港只能追想的历史一页。洪健隆这样预测不无道理，因为早年的咸水港约有40户人家从事捕捞毛虾的工作，但随著时代改变，部份业者已另谋高就，有者则转型为民宿业者，如今剩下的15户，也只有区区3户仍在峇拉煎生产线上，而洪健隆继承的百年基业“万和隆”商号，是唯一从捕捞毛虾到和盐拌均、发酵、晒干（或烘干）、搅拌、制成块状、包装及销售的峇拉煎专业户。对本身行业有一定了解的洪健隆透露，尽管咸水港是国内最小的峇拉煎生产区，规模不比霹雳州的瓜拉牛啦、雪兰莪州的大港、丹绒加让和瓜拉雪兰莪，但这里的海域出产的毛虾，同比国内其他地区，个头较大、品质好，因此价钱更高。他提到，咸水港渔民自古以来采用“定制网”（俗称“七星网”）来捕毛虾，此传统技术比较不带杂鱼、泥浆，且可保持虾头、虾尾的完好，这是当地毛虾价格更高的原因。不过，这项技术近年也随著老一辈渔民退休，面临后继无人的危机。他说：“定制网须根据风向和水流设置，如果绑不好，网会松掉，网口也不能张开，或是卷入船只的螺旋浆。” “要掌握好设置定制网的技巧并不容易，我早年跟著父亲学也花了10几年时间才能独当一面。” 何况，他说，现在的年轻人宁可到新加坡工作也不想待在这里，这个行业已面临青黄不接的挑战。 “加上毛虾的产量一年不如一年，我才说这个行业已逐步没落，也许再过个10年可能会消失。” 据他提供的数据，2017至2019年间，他平均1个月可以捕获60至70吨毛虾，但今年的首2个月，只有13吨，差距相当大。尽管当地峇拉煎业的前景看似暗淡，洪健隆却不想被环境及条件所限制，希望通过各种努力和创新方式留住祖业之余，也推动峇拉煎及捕鱼业持续兴旺，以吸引年轻人回流，共同守护咸水港的特色行业。洪健隆提到，2018年，他尝试透过著名电商平台销售，误打误撞开拓了海外市场，其中就吸引了来自韩国的业者越洋向他订购制做泡菜的盐水虾，同时，也有中国业者跟他购买高钙质的虾皮，换句话说，他不再只是制做和销售主要供内需的峇拉煎，而是扩大了事业版图。与此同时，他曾经不惜花费5年时间、提交了13次申请，加入清真认证行列。他付出的努力还不止于此，还包括将自己人生赚到的第一桶金投入于先进设备，例如以烘干机器取代了晒峇拉煎的传统作业方式，并且引进新的捕捞技术，以减少对人力的依赖。不说不知，洪健隆除了是目前柔州仅存的峇拉煎专业户，更是州内少有捕捞海蜇（或称“水母”）的专人，他也因此小有名气，每年更有来自工艺大学的学生组成考察团，在他的协助下进行水母研究。事实上，这也是他无心插柳的机遇。 “其实，捕捞毛虾是有季节性的，一般是落在5月至12月，这期间，考虑到自己总不能‘三天打鱼，两天晒网’，决定利用捕毛虾的淡季去捕捞海蜇。” 据他所指，当地捕捞海蜇的季节是在1至5月期间，而捕捞方式同样是用定制网，因此，正好可弥补毛虾的空白期。他介绍，龟咯海域的海蜇因其表面有沙而被称为“沙蜇”，相比其他海域的“白蜇”略有不同，更显当地沙蜇的独特性。由于捕捞海蜇很辛苦，包括需要面对随时被蜇伤的风险，加之利润不高，而且加工场地要大，州内已没有多少捕捞海蜇的渔民，但在洪健隆眼里，但凡海里有甚么，他都想要把它变成有价值的东西，海蜇便是其一。 “坐吃山空，不如去尝试”，这是洪健隆的想法。为此，他还特地找相熟的厨师帮忙，研发了以芥末（wasabi）腌制的海蜇，同时，他也将新鲜的海蜇加工后再输出至新加坡及国内其他地区，开拓了另一条出路。

7月前

特稿

专栏

它的诞生 | 制作历经数月受天气等影响毛虾成就峇拉煎好鲜味

峇拉煎（Belacan），也称马拉盏，又叫虾膏或虾酱，马来话称为“Geragu”，是马来西亚食谱里不可缺少的提味材料。峇拉煎味道强烈且浓郁，人类对峇拉煎的反应像对榴梿的气味一样有非常极端的嗅觉反应，爱吃的人觉得它很香，不爱吃的人认为它恶臭无比。

1年前

专栏

星云

叁巴飘香/林洁甜（八打灵再也）

抓一把通红的辣椒扔入石臼。“咚、咚、咚、咚”，杵子与石臼配合默契地打着节拍，将臼里的辣椒一下一下捣碎。辣椒们似是报复地，试图将自身带热辣的汁水飞溅到各处。一双带着褶皱的手及时地捂住了石臼唯一的出口，让杵子在虎口与臼口的缝隙中继续将辣椒们蹂躏得面目全无。尔后，香茅、洋葱、蒜头也都被扒了皮扔入臼中，与先前的辣椒们在杵子的重击下混到一起，再也分不清谁是谁。热锅、热油，下入一小片峇拉煎块。入锅的刹那厨房里瞬间充斥着峇拉煎那浓郁的虾鲜味，仿佛要用这味道将置身其中之人淹没。当锅里的峇拉煎微微起舞的时候，便把臼里的混合物哗哗地被拨入锅中，忽地滋啦一声冒起滚滚白烟。白烟中带着辣椒独有的刺鼻香味混合着峇拉煎的鲜味迅速钻入鼻中，呛得泪水鼻水齐齐逃命，不慎吸入肺中的烟雾折腾得人连连咳嗽。叁巴辣椒在我很小的时候便是饭桌上的常客，以至于我都不记得自己究竟是何时爱上了这颇有挑战性的滋味。舀起一小口冒着油光的叁巴辣椒，再盖到热腾腾的白饭上。我喜欢将叁巴辣椒和白饭搅拌到一起。看着每一粒饱满的米饭都裹上叁巴红艳的油光，再放入口中细细咀嚼品尝。原本泛着稻香的米饭搭配上鲜辣咸香的叁巴辣椒，各种滋味在嘴中互相交替融合。辣椒刺激着感官的辣、峇拉煎冲上鼻子的鲜、以及米饭静默的回甘，让我不禁一口接着一口地将它们往嘴里送。写到这里的我，也不禁将口水往肚子里咽了又咽。家里常备的叁巴辣椒皆出自我姨婆之手。说来也奇怪，姨婆明明不善厨艺，却唯有叁巴能够煮得美味无比，没有人能够与之匹敌。到了外地工作后我也曾试过复刻出同样的味道，但照猫画虎后出来的效果却总是不尽如人意，味道不管怎么样还是没有姨婆亲手做的那般诱人。无奈只能每次回到家乡时尽可能地多吃一些，再打包一些才能满足我这饕餮之心。姨婆的叁巴让我难忘曾听姨婆说过，曾祖父也是嗜辣之人。曾祖父在我出生之前就已归西。但因为家里常年挂着一张曾祖父的照片，所以对我来说曾祖父其实并不陌生。虽是黑白照片，但也看得出来相片里的人头发花白，嘴里的牙齿已经掉光，却无阻曾祖父慈祥的笑容。姨婆告诉我，曾祖父活到了98岁高龄才前往西方极乐。在他晚年时候牙齿都掉光了，却依然无阻他想吃辣的心。曾祖父没了牙之后都以粥为主食，手边再拿着一根辣椒。就这样用牙龈碾碎了辣椒后再配着粥一起吞入胃中。姨婆也是在那个时候学会了制作叁巴。在那个物资不富的年代，简简单单的一碗叁巴辣椒配上一碗白饭，便已能满足一家大小所有人的味蕾。叁巴辣椒的原料看似简单，但要把他们煮得好吃，却有着各家的学问。我在外也尝过不少其他做法的叁巴辣椒，每一家都有各自独特的味道。东家可能选择将原料用搅拌机打在一起且不炒制；西家可能在原料的基础上又加入葱油。每一家独特的叁巴皆各领风骚。但对于我来说，唯有姨婆亲手制作的叁巴让我难以忘怀。有可能对其他人而言那并不是最好吃的叁巴。但于我而言，那是一份童年、一份关怀、一份家的味道。如今姨婆也已达耄耋之年，庆幸的是她身体依然强健。每当我想吃叁巴的时候，姨婆依然能够满心欢喜地为我炒制。每一次吃到姨婆制作的叁巴，我总希望时间能够就此停住。因为我实在无法想像在未来的某一天，我可能再也没办法找到这一份家的味道。

2年前

星云

读者观点

杨孝学.牺牲红树林换来现金白银

我们都知道有些东西失去了就永远无法再恢复，只不过我们还是选择了牺牲大自然生态，来换取霓虹闪烁的繁华经济活动。

3年前

读者观点

全国综合

餐饮业者调配参巴味道怪 “峇拉煎竟有一堆碎贝壳！”

“这是最肮脏、邪恶的峇拉煎虾膏！”

3年前

全国综合

家庭生活

【重拾新村生活法】黄秀仪／木薯叶热炒冷吃两相宜

早年的新村居民即使生活贫乏，仍然懂得创造美食来慰劳自己。例如摘些野菜变花样，让餐桌多点新意，常见的便是木薯叶，因为只需简单的煮法，就能让舌尖瞬间苏醒。最普遍的煮法是：煮一锅热水，加一点盐和薄油搅匀，接着，倒入洗净的木薯叶，煮熟捞起备用；另外，用石臼捣烂辣椒，加些盐，糖，酸柑汁和稍微烤过的峇拉煎（Belacan），全部拌匀，作为木薯叶的沾酱，相当开胃，而可让人吃掉一大盘白饭。这道菜在炎热天气时，还能摇身一变成为“冷菜”，就是氽烫过的木薯叶放入冰箱冷藏一下，再沾辣椒酱同吃，不但美味依然，而且立刻身爽心开。另一些煮法尚有用椰浆、黄姜一块煮，或炒峇拉煎，随喜变化。如果懒得自己动手煮，到马来杂饭档，也能寻到这些野菜肴宠一宠味蕾。更多文章：【重拾新村生活法】黄秀仪／新村好吃小食——炸面粉粿【重拾新村生活法】黄秀仪／多用途的猪油渣【重拾新村生活法】黄秀仪／香蕉芯花独有的美味【重拾新村生活法】黄秀仪／味道多元的苦麦菜【重拾新村生活法】黄秀仪／柴烧豆腐

3年前

家庭生活

东海岸

16岁继承家业 20岁成“峇拉煎”大生产商

20岁马来青年莫哈末艾米沙里尔继承家业后，秉持已故父母的教诲苦心经营，如今已经成为登嘉楼境内其中一家规模最大的“峇拉煎(Belacan)”虾膏生产商。

3年前

东海岸

北马新闻

杨顺兴：独特峇拉煎飘香 “飞机金鱼”要冲向世界

逾半世纪的“飞机金鱼商标峇拉煎”朝“槟城制造”（Made In Penang）目标冲出海外，独特峇拉煎味道深受中西方国家人民的钟爱。

4年前

北马新闻