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2020-05-31 09:00:00  2271394
【食用粉类宝典01】一次搞清楚种类&特性,烘焙得心应手
智慧王当家


厨房里的食用粉是一个枝繁叶茂的大家族,家族成员个个长相相似,都是白色粉末,要细心看,才能看出有不同程度的白和粗细度。乍看大同小异,但本质各有区别,用途也大不同,一旦用错,效果可是千差万别。关于这粉那粉,你知道多少呢?


一场疫情,让我们学会了很多事,烘焙是其中之一。

居家抗疫两个月,烘焙成了许多人居家怡情养性或解闷的寄托,经过两个多月的学习,许多一向来五谷不分的人慢慢认识了各种食用粉,买糯米粉时,不会拿错粘米粉,看到“高级精制面粉”时,知道不是“高筋面粉”,也不会再犯下把“wheat flour”(面粉)当成“wheat starch”(澄面粉)的错误了。

不过,认识食用粉只是开始,要做出好吃的点心,必须懂得混搭使用多种食用粉,利用不同粉类的特性,创造口感的极致。

口感,指的是软、糯、酥、脆、爽、弹Q等质感,好吃的点心,对口感都有一定的要求──

猪肠粉的口感应该既滑嫩又弹Q,所以材料里要有一定比例的粘米粉、玉米粉和澄面粉;碗仔糕以粘米粉为主,搭配适量木薯粉,令口感软糯不失爽滑;蛋糕一般以中低筋面粉制作,但瑞士卷却用了高筋面粉外加玉米粉,高筋面粉让蛋糕有韧性,卷起时不易断裂,玉米粉则减低面粉的筋性,令蛋糕体不至于过硬等等。

对于食用粉,我们要学的还有很多,这个专题除了跟大家复习各种食用粉的知识和区别,也请了两位达人分享她们混搭食用粉的心得和独家食谱。


面粉类

低筋面粉 Low Gluten Flour

俗称蛋糕粉(cake flour),日文叫“薄力粉”,蛋白质含量低,介于6.5%至9.5%,麸质较少,筋性较低,延展性小,多用于制作精致甜点如蛋糕、饼干等,成品松软细致。专业烘焙会将低筋面粉再以筋度细分,筋度略高的称“pastry flour”,筋度稍低的称“cake flour”,筋度介于两者之间的叫“cake and pastry flour”。



中筋面粉 All Purpose Flour/Plain Flour/Wheat Flour

即一般面粉,日文称“中力粉”,蛋白质含量介于低筋和高筋面粉之间,筋度适中,一如英文名称“万用面粉”,用途广泛,可用来制作包点、面条、馒头、蛋糕、饼干等,只不过用中筋面粉制作蛋糕和饼干时,口感没低筋面粉来得松软细致。


高筋面粉 High Gluten Flour

俗称面包面粉(bread flour),日文叫“强力粉”,蛋白质含量介于11.5%至13.5%,筋度、黏性、韧性和延展性都比以上两种面粉大,适合制作面包、披萨等,成品富有弹性、口感Q有嚼劲。在中筋和高筋面粉之间,还有市面上较少见、但烘焙职人们都知道的准高筋面粉,适合初次挑战法国面包的新手选用。



自发粉 Self Raising Flour

加入了膨涨剂的面粉,烘焙时不需要另加发酵粉。



淀粉类

木薯粉 Tapioca Starch

以木薯提炼而成,多用于制作强调口感的甜品,譬如芋圆、珍珠、九层糕等,成品口感弹Q,具有一定的透明度。





玉米粉 Corn Starch

俗称生粉,原材料是玉米,粉末颜色白中微带淡黄,一般用来勾芡、上浆、挂糊等,掺入高中筋面粉内可降低面粉筋度。



澄面粉 Wheat Starch/Non-gluten Flour

以小麦提炼而成,不含面筋的面粉,色白细滑,主要用来制作中式点心的粉皮,如虾饺皮、粉粿皮等,蒸熟后晶莹剔透,口感弹Q。


番薯粉 Sweet Potato Starch

又叫地瓜粉,以番薯提炼而成,一般呈颗粒状,黏性较木薯粉高,适宜当作油炸粉浆,成品放凉后依然保持酥脆。


马铃薯粉 Potato Starch

以马铃薯提炼而成,又名太白粉、风车粉,专业厨师爱用它做勾芡,使汤汁光亮不易化水,用在烘焙和糕点制作时可增加湿润度。


膨粉类

活性干酵母 Active Dry Yeast

主要用于面包、包子、馒头等,靠酵母菌产生二氧化碳。加入面团之前必须先激活,也就是将酵母粉和少量温水(40℃)混合,也可以加一小撮糖,令酵母菌通过有氧呼吸作用产生二氧化碳,10分钟内水面就会出现微细的气泡。干酵母的发酵时间比即溶酵母长,用量是即溶酵母的两倍。


即溶酵母 Instant Yeast

和活性干酵母比较,即溶酵母的颗粒更小,溶解力高,由于没有外层保护壳所以不需要预先激活,可直接添加到干性食材里。由于使用方便,稳定性高,即溶酵母是面包烘焙酵母的主流。


发粉 Baking Powder

又叫泡打粉,由苏打粉添加酸性材料并以玉米粉为填充剂制成的化学膨松剂,通过化学反应释放二氧化碳。做蛋糕时通常会用泡打粉,泡打粉是即时发酵,短时间内使面团蓬松,烘焙加热时释放更多的气体,达到膨胀松软的效果。


苏打粉 Baking Soda

苏打粉的成分是碳酸氢钠,与面团中的酸性物质中和后释放产生二氧化碳,做饼干时加入苏打粉,可使饼干酥脆。要注意的是,苏打粉本身是碱性物质,使用太重手时会有明显和难闻的碱味。泡打粉和酵母粉可以相互替代,但为了效率常混合使用。



米粉类

糯米粉 Glutinous Rice Flour

糯米磨成的粉,具高度吸水性和黏性,可分为干磨和水磨两种,水磨糯米粉更细腻、香糯和柔滑,适用于制作汤圆、麻糬、冰皮月饼等讲究口感细腻软糯的点心。“白玉粉”是日本糯米粉,吃起来更弹口,多用来制作日式麻糬类点心如白玉团子、大福、年糕等。



粘米粉 Rice Flour

白米磨成的粉,又叫“籼米粉”,糯性低,黏性比糯米粉低得多。同样可分成干磨和水磨两种,水磨粘米粉更细致柔滑,适用于制作萝卜糕、芋头糕、猪肠粉、碗仔糕等,干磨粘米粉则适用于炸物,如炸香蕉等,令口感酥脆。




延伸阅读:

【食用粉类宝典02】混搭用粉,口感满分

【食用粉类宝典03】跟烘焙职人偷师,认识高级面粉


作者 : 本刊特约 张佩莉、图片由受访者提供
文章来源 : 星洲日报 2020-05-31




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