【食用粉类宝典01】一次搞清楚种类&特性，烘焙得心应手

不过，认识食用粉只是开始，要做出好吃的点心，必须懂得混搭使用多种食用粉，利用不同粉类的特性，创造口感的极致。

口感，指的是软、糯、酥、脆、爽、弹Q等质感，好吃的点心，对口感都有一定的要求──

猪肠粉的口感应该既滑嫩又弹Q，所以材料里要有一定比例的粘米粉、玉米粉和澄面粉；碗仔糕以粘米粉为主，搭配适量木薯粉，令口感软糯不失爽滑；蛋糕一般以中低筋面粉制作，但瑞士卷却用了高筋面粉外加玉米粉，高筋面粉让蛋糕有韧性，卷起时不易断裂，玉米粉则减低面粉的筋性，令蛋糕体不至于过硬等等。

对于食用粉，我们要学的还有很多，这个专题除了跟大家复习各种食用粉的知识和区别，也请了两位达人分享她们混搭食用粉的心得和独家食谱。

面粉类

低筋面粉 Low Gluten Flour

俗称蛋糕粉（cake flour），日文叫“薄力粉”，蛋白质含量低，介于6.5%至9.5%，麸质较少，筋性较低，延展性小，多用于制作精致甜点如蛋糕、饼干等，成品松软细致。专业烘焙会将低筋面粉再以筋度细分，筋度略高的称“pastry flour”，筋度稍低的称“cake flour”，筋度介于两者之间的叫“cake and pastry flour”。

中筋面粉 All Purpose Flour／Plain Flour／Wheat Flour

即一般面粉，日文称“中力粉”，蛋白质含量介于低筋和高筋面粉之间，筋度适中，一如英文名称“万用面粉”，用途广泛，可用来制作包点、面条、馒头、蛋糕、饼干等，只不过用中筋面粉制作蛋糕和饼干时，口感没低筋面粉来得松软细致。

高筋面粉 High Gluten Flour

俗称面包面粉（bread flour），日文叫“强力粉”，蛋白质含量介于11.5%至13.5%，筋度、黏性、韧性和延展性都比以上两种面粉大，适合制作面包、披萨等，成品富有弹性、口感Q有嚼劲。在中筋和高筋面粉之间，还有市面上较少见、但烘焙职人们都知道的准高筋面粉，适合初次挑战法国面包的新手选用。

自发粉 Self Raising Flour

加入了膨涨剂的面粉，烘焙时不需要另加发酵粉。

淀粉类

木薯粉 Tapioca Starch

以木薯提炼而成，多用于制作强调口感的甜品，譬如芋圆、珍珠、九层糕等，成品口感弹Q，具有一定的透明度。

玉米粉 Corn Starch

俗称生粉，原材料是玉米，粉末颜色白中微带淡黄，一般用来勾芡、上浆、挂糊等，掺入高中筋面粉内可降低面粉筋度。

澄面粉 Wheat Starch／Non-gluten Flour

以小麦提炼而成，不含面筋的面粉，色白细滑，主要用来制作中式点心的粉皮，如虾饺皮、粉粿皮等，蒸熟后晶莹剔透，口感弹Q。

番薯粉 Sweet Potato Starch

又叫地瓜粉，以番薯提炼而成，一般呈颗粒状，黏性较木薯粉高，适宜当作油炸粉浆，成品放凉后依然保持酥脆。

马铃薯粉 Potato Starch

以马铃薯提炼而成，又名太白粉、风车粉，专业厨师爱用它做勾芡，使汤汁光亮不易化水，用在烘焙和糕点制作时可增加湿润度。

膨粉类

活性干酵母 Active Dry Yeast

主要用于面包、包子、馒头等，靠酵母菌产生二氧化碳。加入面团之前必须先激活，也就是将酵母粉和少量温水（40℃）混合，也可以加一小撮糖，令酵母菌通过有氧呼吸作用产生二氧化碳，10分钟内水面就会出现微细的气泡。干酵母的发酵时间比即溶酵母长，用量是即溶酵母的两倍。

即溶酵母 Instant Yeast

和活性干酵母比较，即溶酵母的颗粒更小，溶解力高，由于没有外层保护壳所以不需要预先激活，可直接添加到干性食材里。由于使用方便，稳定性高，即溶酵母是面包烘焙酵母的主流。

发粉 Baking Powder

又叫泡打粉，由苏打粉添加酸性材料并以玉米粉为填充剂制成的化学膨松剂，通过化学反应释放二氧化碳。做蛋糕时通常会用泡打粉，泡打粉是即时发酵，短时间内使面团蓬松，烘焙加热时释放更多的气体，达到膨胀松软的效果。

苏打粉 Baking Soda

苏打粉的成分是碳酸氢钠，与面团中的酸性物质中和后释放产生二氧化碳，做饼干时加入苏打粉，可使饼干酥脆。要注意的是，苏打粉本身是碱性物质，使用太重手时会有明显和难闻的碱味。泡打粉和酵母粉可以相互替代，但为了效率常混合使用。

米粉类

糯米粉 Glutinous Rice Flour

糯米磨成的粉，具高度吸水性和黏性，可分为干磨和水磨两种，水磨糯米粉更细腻、香糯和柔滑，适用于制作汤圆、麻糬、冰皮月饼等讲究口感细腻软糯的点心。“白玉粉”是日本糯米粉，吃起来更弹口，多用来制作日式麻糬类点心如白玉团子、大福、年糕等。

粘米粉 Rice Flour

白米磨成的粉，又叫“籼米粉”，糯性低，黏性比糯米粉低得多。同样可分成干磨和水磨两种，水磨粘米粉更细致柔滑，适用于制作萝卜糕、芋头糕、猪肠粉、碗仔糕等，干磨粘米粉则适用于炸物，如炸香蕉等，令口感酥脆。

延伸阅读：

【食用粉类宝典02】混搭用粉，口感满分

【食用粉类宝典03】跟烘焙职人偷师，认识高级面粉