【食用粉类宝典02】混搭用粉，口感满分
吴金环：制作糕点时要眼到手到心到，不能只靠食谱。
高手制做糕点时，很少单一使用一种粉，而是按比例使用一种以上的食用粉，精心调配混搭，做出最佳的口感。
超过15年资历的中式糕点制作达人吴金环解释：“做中式糕点，最常用到的就是糯米粉和粘米粉，为了平衡糕点的软韧程度，两种粉通常会按比例使用，譬如潮州菜粿以糯米粉为主，加入一定比例的粘米粉，令粿皮有口感，又可以固定形状。”
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她以广式小吃碗仔糕为例，继续说道：“碗仔糕的基底是粘米粉，不过，只用粘米粉吃起来很单调，加入木薯粉，马上多了一分弹Q，口感就爽滑多了。”
“潮州菜粿传统上以糯米粉搭配粘米粉，粿皮呈白色，想要有点变化，可以改用澄面粉，搭配木薯粉和糯米粉，就变成是水晶皮了，看起来晶莹剔透，吃起来十分烟韧（弹牙、有韧性）。”灵活混搭不同的食用粉，创造口感，带出变化，是吴金环的过人之处。
加入沸水增加弹性
她也教大家在制作粉团时加入滚烫的热水，把粉团烫熟，如此可以增加弹性，擀压时不易碎裂。
不同的品牌，食用粉的品质也有差别，吴金环习惯用三象牌，“这个牌子比较普遍，品质也较稳定，有的牌子可能每次选用的原料不一样，有时候是新米，有时候是老米，磨出来的粉吃水量时大时小，很难控制。”
她提醒大家：“每次试用新牌子，或是每次打开一包新的食用粉，第一次使用时要特别小心，自己测试吃水量，眼到手到心到，才能做出好吃的糕点。”
中式糕点
潮州菜粿
韭菜馅
材料：韭菜500g、虾米30g ( 剁碎 )、蒜米一大匙 ( 剁碎 )。
做法：韭菜切小段，虾米与蒜米各别爆香，加入韭菜和适量盐，搅拌均匀即可 。
粿皮（传统白皮）
材料：糯米粉220g、粘米粉20g、盐半小匙、沸水200ml、植物油 25g。
做法：把全部粉类与盐搅拌均匀，冲入沸水，再加入植物油，拌匀，盖上，闷5分钟，揉均匀，分割每粒20g，擀圆，把适量馅料加入，封起，以中火蒸10 分钟至熟即可。
粿皮（水晶皮）
材料：澄面粉150g、木薯粉50g、糯米粉20g、盐半小匙、沸水250ml、植物油20g。
做法：与传统白色粿皮一样。
香兰碗仔糕Kuih Lompang
材料：粘米粉70g、木薯粉50g、白糖70g、盐半小匙、碱水半小匙、香兰叶汁350g。
做法：把全部材料搅拌均匀，边煮边搅拌，以中火煮至浓稠，倒入预先涂一层薄油的模具里，蒸15～20分钟至熟，待凉，沾上嫩椰丝 。
嫩椰丝做法：100g嫩椰丝加少许盐，蒸煮5分钟即可。
加了木薯粉的碗仔糕，比只用粘米粉的碗仔糕多了爽滑和弹牙。
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