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2020-05-31 09:00:00  2271395
【食用粉类宝典02】混搭用粉,口感满分
智慧王当家

吴金环:制作糕点时要眼到手到心到,不能只靠食谱。
吴金环:制作糕点时要眼到手到心到,不能只靠食谱。



高手制做糕点时,很少单一使用一种粉,而是按比例使用一种以上的食用粉,精心调配混搭,做出最佳的口感。

超过15年资历的中式糕点制作达人吴金环解释:“做中式糕点,最常用到的就是糯米粉和粘米粉,为了平衡糕点的软韧程度,两种粉通常会按比例使用,譬如潮州菜粿以糯米粉为主,加入一定比例的粘米粉,令粿皮有口感,又可以固定形状。”

她以广式小吃碗仔糕为例,继续说道:“碗仔糕的基底是粘米粉,不过,只用粘米粉吃起来很单调,加入木薯粉,马上多了一分弹Q,口感就爽滑多了。”

“潮州菜粿传统上以糯米粉搭配粘米粉,粿皮呈白色,想要有点变化,可以改用澄面粉,搭配木薯粉和糯米粉,就变成是水晶皮了,看起来晶莹剔透,吃起来十分烟韧(弹牙、有韧性)。”灵活混搭不同的食用粉,创造口感,带出变化,是吴金环的过人之处。

加入沸水增加弹性

她也教大家在制作粉团时加入滚烫的热水,把粉团烫熟,如此可以增加弹性,擀压时不易碎裂。

不同的品牌,食用粉的品质也有差别,吴金环习惯用三象牌,“这个牌子比较普遍,品质也较稳定,有的牌子可能每次选用的原料不一样,有时候是新米,有时候是老米,磨出来的粉吃水量时大时小,很难控制。”

她提醒大家:“每次试用新牌子,或是每次打开一包新的食用粉,第一次使用时要特别小心,自己测试吃水量,眼到手到心到,才能做出好吃的糕点。”



中式糕点

潮州菜粿

韭菜馅

材料:韭菜500g、虾米30g ( 剁碎 )、蒜米一大匙 ( 剁碎 )。

做法:韭菜切小段,虾米与蒜米各别爆香,加入韭菜和适量盐,搅拌均匀即可 。

以糯米粉和粘米粉制作的传统潮州菜粿,粿皮雪白,软糯清香。
以糯米粉和粘米粉制作的传统潮州菜粿,粿皮雪白,软糯清香。


粿皮(传统白皮)

材料:糯米粉220g、粘米粉20g、盐半小匙、沸水200ml、植物油 25g。

做法:把全部粉类与盐搅拌均匀,冲入沸水,再加入植物油,拌匀,盖上,闷5分钟,揉均匀,分割每粒20g,擀圆,把适量馅料加入,封起,以中火蒸10 分钟至熟即可。


巧妙混合澄面粉、木薯粉和糯米粉,蒸好的水晶菜粿晶莹剔透,口感弹Q。
巧妙混合澄面粉、木薯粉和糯米粉,蒸好的水晶菜粿晶莹剔透,口感弹Q。

粿皮(水晶皮)

材料:澄面粉150g、木薯粉50g、糯米粉20g、盐半小匙、沸水250ml、植物油20g。

做法:与传统白色粿皮一样。


香兰碗仔糕Kuih Lompang

材料:粘米粉70g、木薯粉50g、白糖70g、盐半小匙、碱水半小匙、香兰叶汁350g。

做法:把全部材料搅拌均匀,边煮边搅拌,以中火煮至浓稠,倒入预先涂一层薄油的模具里,蒸15~20分钟至熟,待凉,沾上嫩椰丝 。

嫩椰丝做法:100g嫩椰丝加少许盐,蒸煮5分钟即可。

加了木薯粉的碗仔糕,比只用粘米粉的碗仔糕多了爽滑和弹牙。
加了木薯粉的碗仔糕,比只用粘米粉的碗仔糕多了爽滑和弹牙。


延伸阅读:

【食用粉类宝典01】一次搞清楚种类&特性,烘焙得心应手

【食用粉类宝典03】跟烘焙职人偷师,认识高级面粉


作者 : 本报特约张佩莉
文章来源 : 星洲日报 2020-05-31




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