【食用粉类宝典03】跟烘焙职人偷师，认识高级面粉
大家已经知道面粉分低、中和高筋3种，但对专业的烘焙职人来说，面粉还可以分得更仔细，种类远远不止3种，单是法国面粉就有一整个T系列，日本面粉也令人眼花缭乱。
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“要把面包做好，首先必须彻彻底底地了解各种面粉，同时，要知道自己追求的是什么样的效果，接下来就是实验再实验，不断修正比例和做法，把心目中的完美面包做出来。”面粉决定了面包的灵魂，Engi Patisserie烘焙店店主李珂慧斩钉截铁地表示。想要在烘焙上自我精进，就一起来跟着她认识进口面粉吧。
日本面粉的独特
李珂慧从日本学艺归来，擅长制作日式法国面包和甜点，对于面粉的选择相当挑剔。“日式海绵蛋糕非常讲求口感，比戚风蛋糕还要松软细腻，同样是低筋面粉，但日本百年面粉厂日清制粉的紫罗兰（Violet）低筋面粉，做出来的效果就特别轻柔细致又有弹性！”
蛋糕一般以中低筋面粉为材料，但日本烘焙师制作瑞士卷时会用高筋面粉和北海道特产的粘米粉，李珂慧在本地找不到北海道粘米粉，于是试用本地粘米粉，“完全不行，根本是两回事！”她用力摇头说道。后来，她决定用高筋面粉和玉米粉，“用高筋面粉，是为了让蛋糕有韧性，卷起时不会断裂，玉米粉则可以减低面粉的筋性，令蛋糕不至于过硬，至于比例上如何拿捏，就要自己衡量了。”
法国面粉以T数字取名
制作法国面包，少不了用到法国面粉。法国面粉和其他面粉不一样，没有分低、中和高筋，而是以T数字取名，计有T45、T55、T65、T80、T110等，T数字的大小定义的是面粉灰份（主要是麸皮等杂质）的多少，数字愈小，也代表面粉里的杂质愈少，通常颜色也愈白，颗粒也愈细。
李珂慧偏爱法国T55，“它的弹性和吸水率特别好。”许多面包大师都点名称赞法国T55，指烤出来了面包口感较硬，麦香也更浓郁。李珂慧的招牌可颂用了T55和高筋面粉，做好的可颂外层酥脆，内里像千层蜂巢，层层叠叠间的孔隙创造出轻盈柔软的口感，叫人回味无穷。
法国面粉比一般面粉更有个性，新手往往难以驾驭，李珂慧建议：“想要挑战法国面包的新手，可以先尝试准高筋面粉，准高筋面粉介于中筋和高筋面粉之间，比较容易掌控。”
日本和法国面粉不太可能出现在一般超市里，只有走到专业烘焙店，才有可能找到它们的踪迹。
智慧王温馨提醒
食用粉的保存方式：经常保持干燥，最好装入密封罐中，放在干燥、阴凉处保存；如果每次的使用量小，可以装入保鲜袋中密封，放进冰箱冷藏。
食用粉的使用方式：使用前最好先用网筛过筛，可以避免结块，拌入其他材料里时也更容易均匀，做出的成品更松软。
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西式糕点
可颂Croissant
干材料：高筋面粉350g、法国面粉T55 240g、即溶酵母10g、盐10g、糖73g。
湿材料：牛油30g、鸡蛋25g、水100ml、牛奶120ml。
辅料：牛油250g（裹入用）、蛋液（刷面包表面用）。
做法：
1. 把干材料搅拌均匀，加入湿材料，揉成面团，把面团盖起来静置半小时，擀平成长方形，放入冰箱过夜，次日取出解冻。
2. 把辅料中的牛油擀压成长方形，放冰箱待用。
3. 把面团擀成长方形，长度是牛油片的3倍。
4. 把牛油片放在面皮中间，把左右的面皮向中间盖好，把收口收好，放入冰箱，让面团休息半个小时。
5. 取出面团，擀成长方形后3折，也就是左右各从三分之一处向中间折，放入冰箱半个小时。
6. 取出面团，4折后擀平，放入冰箱4个小时。
7. 取出面团，擀平至0.5厘米左右的厚度，切割成底部宽度8cm x 长度26cm的三角形，从底部开始往上卷，到了顶部时压一下。
8. 在常温下发酵3个小时至两倍大，摇晃面包时可以感觉到弹性。涂上薄薄的蛋液，放进预热的烤箱，上火210℃，下火180℃，烤至面包膨胀，皮脆并呈金黄色，就可以出炉了。
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