发布: 8:00am 03/10/2020

【食在安心】周志辉／番红花是最昂贵的香料也具有传统药用价值

作者: 周志辉

番红花可算是世界上昂贵的香料，若价格高涨时，价钱甚至会超过黄金，所以又有红色黄金之称。为什么番红花会这么值钱？这种来自一朵朵紫色小花中的珍贵雌蕊，是西班牙海鲜炖饭的灵魂，赋予饭粒独特的黄橙色和香气。传统上，除了有香料和染料的用途，番红花的花蕊也有药用价值，以下就来谈谈这个特别的香料。

番红花（Crocus sativus）是一种有紫色花朵的多年生草本植物，一年只有一周的时间会开花，花农只能在秋季采收一次。他们会以人工小心摘取番红花上深红色的柱头，经干燥后后就成为昂贵的香料，大家也习惯称这些香料同样为番红花（saffron），而saffron这个名字据说是源自阿拉伯语的“zafaran”，是指黄橙色的意思。

虽然番红花的名字中有一个红字，但利用番红花烹煮的料理一般是带有黄橙色，这个颜色是由于番红花中含有大量的藏花素（crocin），它是类胡萝卜素的一种，易溶于水且耐热性好，在水中会立即溶解成黄色的透明液体，在古时候就已被用作染料及食用的黄色色素。

要制作一公斤的香料，就需要收集多达大约17万朵花的柱头，数量之庞大且过程耗费人力，因物以稀为贵而让价格居高不下，所以番红花在中东地区甚至有红色黄金或秋天的黄金称号。历史中更曾发生为了争夺番红花资源而引起的战争，可见番红花的珍贵及备受重视。

番红花在很多地方（如：地中海、东亚、伊朗等）都有栽种，而位于伊朗东北部地区的土壤和气候都很适合番红花的栽种，其实伊朗种植番红花已有数千年的历史，伊朗目前也是世界上最大的番红花生产地，全球有近80%的番红花都是来自此处。很多人会以为番红花是原产于西藏的红色花朵，所以也出现藏红花这个别名。

正常烹调食用相当安全

在传统上，番红花无论在中西方都有不少医药用途，以前西方会用它来治疗呼吸道不适、祛痰或抗哮喘，而在《本草纲目》上也有记载番红花的一些用处，像是镇静、止痛、活血去瘀等功效。

有关番红花的现代科学研究也很多，这些研究发现番红花具有抗焦虑、抗氧化、抗发炎、改善记忆力等潜在功用，不过，多数研究乃属于体外或动物试验，人体的临床试验相对有限。虽然这些研究为番红花的好处带来支持，但也有研究提醒番红花在大剂量时是可能具有细胞毒性，更有病例报告记录番红花对极少数人会引发支气管哮喘、皮肤瘙痒和过敏反应。一般来说每天食用1.5克的番红花是非常安全，而这个分量已远高低于一般的食用量。

问：怀孕妇女不能食用番红花，是真的吗？

在有关番红花食用安全性的研究中，确实可看到它对孕妇健康有负面影响的说法，有文献就指出摄取10克或更多的番红花，可能会引起呕吐、眩晕、胃肠粘膜出血或子宫出血等问题，有引发流产的疑虑。然而，许多研究都只是动物试验，且试验剂量更远超过一般正常的食用量，上述分量就已超过5000根的番红花丝。虽然如此，这些讯息难免还是会引起孕妇的担忧。事实上，番红花对健康的影响关键在于摄取量，有研究就澄清一般人在正常的烹调料理中，食添加番红花之目的往往是为了颜色和香气，只需几根的番红花就足以烹煮出数人份的炖饭，番红花的用量很有限，远远低于这些研究所使用的剂量，在正常食用下并无安全性疑虑，对孕妇健康的影响也非常有限。同样的，要靠有限的番红花食用量来获得保健效果也不容易。