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2020-10-21 15:50:00  2359736

【全球在疯红茶菌】大家都说它是有益的“汽水”——康普茶Kombucha

智慧王当家

时尚健康饮料康普茶(Kombucha)并不是近代的流行饮料,据说,它悠久的历史可追溯到秦朝,直到近年成为欧美国家的最潮饮料,甚至连好莱坞明星都喝它,在健康效应与明星效应的催化下,康普茶逐渐成了风靡全球的、可替代高糖苏打饮料和酒精饮料的发酵饮品。


陈振洋是wildkombucha.co的创始人,他当初因皮肤过敏而自行酿制康普茶。
陈振洋是wildkombucha.co的创始人,他当初因皮肤过敏而自行酿制康普茶。




陈振洋曾在卡达尔(Qatar)当化学工程师,五六年前出现异位性皮肤炎,看了许多次医生,涂了药膏后,皮肤状况虽有改善,却无法根治,因而唯有寻找替代医学的方式来治疗。

有一天,哥哥给了他一片“SCOBY”,并告知如何利用这东西来做康普茶,他做了一些研究,了解到康普茶对人体健康有许多助益,饮用一段时间后,皮肤过敏的问题确实明显改善,可重回到职场时又再复发。

在陈振洋工作室架子上,摆满了大玻璃瓶,瓶内的液体上方漂浮着乍看之下似无脚水母的物体便是SCOBY,其英文全名为Symbiotic Culture of Bacteria and Yeast,中文译为“红茶菌”,代表细菌和酵母的共生培养。这种凝胶状的菌膜由多种细菌和酵母组成,当细菌和酵母分解,在发酵过程中会将糖中的葡萄糖转化为乙醇和二氧化碳气体,产生一种含有极低酒精含量的浓郁茶饮料,就叫“康普茶”。

康普茶是一种发酵茶,由茶、糖、再混合红茶菌一起发酵而成。红茶菌以茶及糖为养分,经转化后会产生微量的酒精和醋酸,从而产生像果醋般的酸甜味,倘若发酵时间较长,除了酸味较强,还会产生轻微气泡,饮用起来,口感像极苏打果醋。

酿制康普茶的茶叶,一般是红茶,也可用绿茶、白茶等,只要不是调味的茶叶,如荔枝红茶、伯爵茶等含油的茶即可,糖可以是白砂糖或有机黄糖,蜂蜜则不适合用来发酵康普茶,因为蜂蜜含有真菌,可能会影响康普茶的发酵。此外,所需工具包括玻璃瓶、全棉布和橡皮筋。


暂时没有用到的红茶菌菌膜可放在 “红茶菌酒店”静养 。
暂时没有用到的红茶菌菌膜可放在 “红茶菌酒店”静养 。





做10公升的康普茶可投入两块红茶菌。
做10公升的康普茶可投入两块红茶菌。




存放愈久愈酸

水果是最佳調味

从陈振洋制作康普茶的过程中,发现方法十分简单。首先煮一锅热水,加入茶叶和有机黄糖做成“糖茶”,茶叶要泡出茶色,糖要搅拌至融化,然后加入室温水静置一旁。确保糖茶的温度控制在室温下后,过滤到玻璃瓶里,然后投入菌膜,加入原味康普茶作菌酛(starter)。

康普茶在发酵过程中散发的气味会吸引昆虫,因此,玻璃瓶要用纱布封口,再以橡筋固定,放在室温下发酵,以防止昆虫和灰尘掉入。保持通气不直接封口,是因为发酵需要呼吸空气。时间长短以分量决定,4公升约7~14天,若10公升则需要18至21天。

静置康普茶时,要避免它被强烈阳光照射,防止菌膜中的菌被杀死,降低发酵作用。马来西亚气候维持在26至28℃的温度非常适合制作康普茶,温度太低发酵时间则越长,温度太高,酵母和益生菌就难以维持平衡。

每次酿造会产出“菌膜宝宝”

红茶菌“母亲”在每次酿造与发酵的过程中会生产出“菌膜宝宝”,通常,两三天就可在液体表面形成新的菌膜层,多出来的菌膜可以存储在“红茶菌酒店”(SCOBY Hotel)颇久,他掏出一片指着附着在上方深褐色的薄丝膜解说道,“这是酵母,幼嫩的红茶菌颜色比较白和薄,颜色会因发酵次数增多而越深,色泽越黑越暗,表示即将寿终。”而红茶菌的形状会随着玻璃瓶的形状形成不同的形体,并且随着酿造次数的增加与时间的长久逐渐加厚。“红茶菌酒店”,即是在玻璃罐中放入室温糖茶后,将没有使用到的菌膜投入里面,形成静养的空间。

完成初级发酵后,过滤出来的液体可装入较小的玻璃瓶里,准备第二次的发酵。此时,可加入自己喜欢的水果或香草“调味”。千万不要在初级发酵时加入水果和香料,以免对酵母和益生菌产生不良影响。

最佳尝味期2个月

基于微生物以新糖为食,水果是较理想的选择,因为果糖在二次发酵时激活益生菌,会产生更多气体。做法是把水果榨汁或切细加入已完成初级发酵的康普茶内,加盖密封后室温发酵2至3日,间中可稍微纽开瓶盖放气再拧紧,以免瓶内气体过剩导致爆裂。

时间太长变成醋康普茶,依然可以喝,但较难入口,建议当作醋用来做沙拉酱。完成二次发酵后,过滤果渣即可瓶装享用,剩余的康普茶需要放入冰箱冷藏。康普茶的味道在两个月内饮用最为理想,基于存放冰箱也会慢慢发酵,时间久了,水果的味道就会变质,影响味道和口感。

任何水果和香料都可以当二次发酵的原料,毕竟,康普茶充满趣味和无限的可能,只要个人喜欢的味道,都可以多加尝试,只是,有些水果发酵出来的味道不好,陈振洋尝试过木瓜,感觉就像垃圾的味道,但这纯粹是因个人对气味的喜好产生的判决。



附着在菌膜上方深褐色的薄丝膜是酵母。
附着在菌膜上方深褐色的薄丝膜是酵母。



培養環境講究衛生

陈振洋在2017年辞职回来马来西亚后,纯粹是为了兴趣和欲维持皮肤健康而研究康普茶,他分享道,康普茶再好也要配合饮食、生活作息、运动、干净的空气等因素,才是完善的健康管理的条件。为了持续过上健康的生活,他决定转换跑道,开创wildkombucha.co。

至今,该公司拥有8种口味,包括苹果、蓝莓、黑茶、白茶、菊花枸杞、咖啡、薰衣草和桃。人们可透过网购宅配到家,或到特定的健身房、咖啡馆和餐馆也能够买得到。

初时,人们对康普茶的认识不多,他透过市集摆摊子与人分享康普茶的好处,逐渐将康普茶供应到咖啡馆和餐馆。而今,人们接触的管道越来越广,国外社交媒体不乏名人分享,人们开始自行寻找资讯,并开始自行尝试制作。

陈振洋解说,酿制康普茶非常讲究卫生,因为发酵过程会产生醋酸菌、乳酸菌和酵母菌等益生菌,也有可能因受到污染以致霉菌或坏菌一并产生。所以,必须确保环境清洁,瓶子一定要用玻璃,且必须经过消毒以及茶叶来源是否有遭受污染而产生其他的细菌。

若在发酵的过程中发现菌膜出现黑色、绿色或白色的斑点,就代表康普茶已经发霉,必须丢掉。由于酿造康普茶的目的是培养更多有益细菌,所以,康普茶的酸碱值要维持在3~4,以防止有害细菌、霉菌和真菌的污染或生长。

康普茶在发酵的过程中会生成气泡和微量的酒精,口感就像苹果西打(Apple Cider),但没这么酸,这还是得回归到个人喜好,喜欢酸,发酵时间就要长。他认为平衡比较重要,喝的时候以不难以吞咽或气味像腐烂的食物是基本条件。

不是所有人都适合

虽然,康普茶在共生菌发酵时,利用额外添加的糖作为养分来发酵出更多的有益菌,对改善肠道健康有帮助,但是,过量摄入益生菌也可能会带来不良影响,因此,肠胃较敏感、胃食道逆流者、5岁以下的儿童、孕妇、正在哺乳的女性,以及免疫力较差的人不推荐饮用。

康普茶的主要成分是茶,咖啡因含量大约是红茶的三分之一,建议对咖啡因较敏感的族群,一定要注意分量,不建议晚上饮用,以免影响睡眠。

此外,虽然网上爬文会发现康普茶宣称有降低血糖水平的作用,而红茶菌菌膜在康普茶的发酵过程中会将糖转变为酸和酒精,但不表示糖分完全消失,因此,胰岛素阻抗性强的糖尿病患者饮用康普茶后可能会影响血糖水平,建议饮用后测试血糖,注意血糖变化,倘若血糖飙升,就不要饮用。

切记,康普茶虽然拥有不少好处,也不建议替代白开水大量饮用,建议每天不要喝超过240毫升,糖尿病患者或肠道问题的人建议先从少量开始饮用,并以50~100毫升兑水喝,如果感觉不适如肠道不舒服,请停止饮用。



wildkombucha.co 8种口味的康普茶包括苹果、蓝莓、黑茶、白茶、菊花枸杞、咖啡、薰衣草和桃。
wildkombucha.co 8种口味的康普茶包括苹果、蓝莓、黑茶、白茶、菊花枸杞、咖啡、薰衣草和桃。







康普茶制作方法:先煮一锅热水,加入茶叶和有机黄糖做成“糖茶”,然后加入室温水静置一旁。确保糖茶的温度控制在室温下后,过滤到玻璃瓶里,然后投入菌膜,加入原味康普茶作菌酛(starter)。
康普茶制作方法:先煮一锅热水,加入茶叶和有机黄糖做成“糖茶”,然后加入室温水静置一旁。确保糖茶的温度控制在室温下后,过滤到玻璃瓶里,然后投入菌膜,加入原味康普茶作菌酛(starter)。



建议每天饮用的康普茶不要喝超过240毫升,糖尿病患者或有肠道问题的人先以50~100毫升兑水喝,感觉不适就停止饮用。
建议每天饮用的康普茶不要喝超过240毫升,糖尿病患者或有肠道问题的人先以50~100毫升兑水喝,感觉不适就停止饮用。




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作者 : 李秀華 攝影:本報 黃志漢
文章来源 : 星洲日报 2020-10-21

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