【全球在疯红茶菌】大家都说它是有益的“汽水”——康普茶Kombucha
时尚健康饮料康普茶（Kombucha）并不是近代的流行饮料，据说，它悠久的历史可追溯到秦朝，直到近年成为欧美国家的最潮饮料，甚至连好莱坞明星都喝它，在健康效应与明星效应的催化下，康普茶逐渐成了风靡全球的、可替代高糖苏打饮料和酒精饮料的发酵饮品。
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陈振洋曾在卡达尔（Qatar）当化学工程师，五六年前出现异位性皮肤炎，看了许多次医生，涂了药膏后，皮肤状况虽有改善，却无法根治，因而唯有寻找替代医学的方式来治疗。
有一天，哥哥给了他一片“SCOBY”，并告知如何利用这东西来做康普茶，他做了一些研究，了解到康普茶对人体健康有许多助益，饮用一段时间后，皮肤过敏的问题确实明显改善，可重回到职场时又再复发。
在陈振洋工作室架子上，摆满了大玻璃瓶，瓶内的液体上方漂浮着乍看之下似无脚水母的物体便是SCOBY，其英文全名为Symbiotic Culture of Bacteria and Yeast，中文译为“红茶菌”，代表细菌和酵母的共生培养。这种凝胶状的菌膜由多种细菌和酵母组成，当细菌和酵母分解，在发酵过程中会将糖中的葡萄糖转化为乙醇和二氧化碳气体，产生一种含有极低酒精含量的浓郁茶饮料，就叫“康普茶”。
康普茶是一种发酵茶，由茶、糖、再混合红茶菌一起发酵而成。红茶菌以茶及糖为养分，经转化后会产生微量的酒精和醋酸，从而产生像果醋般的酸甜味，倘若发酵时间较长，除了酸味较强，还会产生轻微气泡，饮用起来，口感像极苏打果醋。
酿制康普茶的茶叶，一般是红茶，也可用绿茶、白茶等，只要不是调味的茶叶，如荔枝红茶、伯爵茶等含油的茶即可，糖可以是白砂糖或有机黄糖，蜂蜜则不适合用来发酵康普茶，因为蜂蜜含有真菌，可能会影响康普茶的发酵。此外，所需工具包括玻璃瓶、全棉布和橡皮筋。
存放愈久愈酸
水果是最佳調味
从陈振洋制作康普茶的过程中，发现方法十分简单。首先煮一锅热水，加入茶叶和有机黄糖做成“糖茶”，茶叶要泡出茶色，糖要搅拌至融化，然后加入室温水静置一旁。确保糖茶的温度控制在室温下后，过滤到玻璃瓶里，然后投入菌膜，加入原味康普茶作菌酛（starter）。
康普茶在发酵过程中散发的气味会吸引昆虫，因此，玻璃瓶要用纱布封口，再以橡筋固定，放在室温下发酵，以防止昆虫和灰尘掉入。保持通气不直接封口，是因为发酵需要呼吸空气。时间长短以分量决定，4公升约7～14天，若10公升则需要18至21天。
静置康普茶时，要避免它被强烈阳光照射，防止菌膜中的菌被杀死，降低发酵作用。马来西亚气候维持在26至28℃的温度非常适合制作康普茶，温度太低发酵时间则越长，温度太高，酵母和益生菌就难以维持平衡。
每次酿造会产出“菌膜宝宝”
红茶菌“母亲”在每次酿造与发酵的过程中会生产出“菌膜宝宝”，通常，两三天就可在液体表面形成新的菌膜层，多出来的菌膜可以存储在“红茶菌酒店”（SCOBY Hotel）颇久，他掏出一片指着附着在上方深褐色的薄丝膜解说道，“这是酵母，幼嫩的红茶菌颜色比较白和薄，颜色会因发酵次数增多而越深，色泽越黑越暗，表示即将寿终。”而红茶菌的形状会随着玻璃瓶的形状形成不同的形体，并且随着酿造次数的增加与时间的长久逐渐加厚。“红茶菌酒店”，即是在玻璃罐中放入室温糖茶后，将没有使用到的菌膜投入里面，形成静养的空间。
完成初级发酵后，过滤出来的液体可装入较小的玻璃瓶里，准备第二次的发酵。此时，可加入自己喜欢的水果或香草“调味”。千万不要在初级发酵时加入水果和香料，以免对酵母和益生菌产生不良影响。
最佳尝味期2个月
基于微生物以新糖为食，水果是较理想的选择，因为果糖在二次发酵时激活益生菌，会产生更多气体。做法是把水果榨汁或切细加入已完成初级发酵的康普茶内，加盖密封后室温发酵2至3日，间中可稍微纽开瓶盖放气再拧紧，以免瓶内气体过剩导致爆裂。
时间太长变成醋康普茶，依然可以喝，但较难入口，建议当作醋用来做沙拉酱。完成二次发酵后，过滤果渣即可瓶装享用，剩余的康普茶需要放入冰箱冷藏。康普茶的味道在两个月内饮用最为理想，基于存放冰箱也会慢慢发酵，时间久了，水果的味道就会变质，影响味道和口感。
任何水果和香料都可以当二次发酵的原料，毕竟，康普茶充满趣味和无限的可能，只要个人喜欢的味道，都可以多加尝试，只是，有些水果发酵出来的味道不好，陈振洋尝试过木瓜，感觉就像垃圾的味道，但这纯粹是因个人对气味的喜好产生的判决。
培養環境講究衛生
陈振洋在2017年辞职回来马来西亚后，纯粹是为了兴趣和欲维持皮肤健康而研究康普茶，他分享道，康普茶再好也要配合饮食、生活作息、运动、干净的空气等因素，才是完善的健康管理的条件。为了持续过上健康的生活，他决定转换跑道，开创wildkombucha.co。
至今，该公司拥有8种口味，包括苹果、蓝莓、黑茶、白茶、菊花枸杞、咖啡、薰衣草和桃。人们可透过网购宅配到家，或到特定的健身房、咖啡馆和餐馆也能够买得到。
初时，人们对康普茶的认识不多，他透过市集摆摊子与人分享康普茶的好处，逐渐将康普茶供应到咖啡馆和餐馆。而今，人们接触的管道越来越广，国外社交媒体不乏名人分享，人们开始自行寻找资讯，并开始自行尝试制作。
陈振洋解说，酿制康普茶非常讲究卫生，因为发酵过程会产生醋酸菌、乳酸菌和酵母菌等益生菌，也有可能因受到污染以致霉菌或坏菌一并产生。所以，必须确保环境清洁，瓶子一定要用玻璃，且必须经过消毒以及茶叶来源是否有遭受污染而产生其他的细菌。
若在发酵的过程中发现菌膜出现黑色、绿色或白色的斑点，就代表康普茶已经发霉，必须丢掉。由于酿造康普茶的目的是培养更多有益细菌，所以，康普茶的酸碱值要维持在3～4，以防止有害细菌、霉菌和真菌的污染或生长。
康普茶在发酵的过程中会生成气泡和微量的酒精，口感就像苹果西打（Apple Cider），但没这么酸，这还是得回归到个人喜好，喜欢酸，发酵时间就要长。他认为平衡比较重要，喝的时候以不难以吞咽或气味像腐烂的食物是基本条件。
不是所有人都适合
虽然，康普茶在共生菌发酵时，利用额外添加的糖作为养分来发酵出更多的有益菌，对改善肠道健康有帮助，但是，过量摄入益生菌也可能会带来不良影响，因此，肠胃较敏感、胃食道逆流者、5岁以下的儿童、孕妇、正在哺乳的女性，以及免疫力较差的人不推荐饮用。
康普茶的主要成分是茶，咖啡因含量大约是红茶的三分之一，建议对咖啡因较敏感的族群，一定要注意分量，不建议晚上饮用，以免影响睡眠。
此外，虽然网上爬文会发现康普茶宣称有降低血糖水平的作用，而红茶菌菌膜在康普茶的发酵过程中会将糖转变为酸和酒精，但不表示糖分完全消失，因此，胰岛素阻抗性强的糖尿病患者饮用康普茶后可能会影响血糖水平，建议饮用后测试血糖，注意血糖变化，倘若血糖飙升，就不要饮用。
切记，康普茶虽然拥有不少好处，也不建议替代白开水大量饮用，建议每天不要喝超过240毫升，糖尿病患者或肠道问题的人建议先从少量开始饮用，并以50～100毫升兑水喝，如果感觉不适如肠道不舒服，请停止饮用。
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