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2020-11-22 09:10:00  2379418

【鸡蛋01】小小鸡蛋大大学问

智慧王当家

疫情下,许多人买鸡蛋是一托托的买,好像只要厨房里还有一托鸡蛋,心就安定一些似的。疫情扰乱生活,也让我们吃掉比往常更多的鸡蛋,你知道如何辨别好蛋坏蛋吗?挑选、存放鸡蛋时又有哪些秘诀?让专家教你吧!


任何有颜色的蛋壳都有可能出现斑点,原因是鸡蛋在着色过程中色素分布不均所致。
任何有颜色的蛋壳都有可能出现斑点,原因是鸡蛋在着色过程中色素分布不均所致。



鸡蛋是少数含有完整蛋白质的食物,一个中等大小的鸡蛋提供6~7克优质蛋白质,以及人体所需的所有9种必需胺基酸,同时富含卵磷脂、维他命和矿物质,是补充营养的健康食品。

此外,鸡蛋平凡又平价,烹调方法千变万化,是家中不可缺少的常备食材,尤其是面对疫情时,许多人买鸡蛋是一托托的买,一买就是30粒,鸡蛋买多了,冰箱放不下,大多都会放在室温里,日子久了,有时候连自己也会搞不清楚鸡蛋是什么时候买的!

马来西亚天气炎热,高温环境让各种病菌蠢蠢欲动,鸡蛋在常温下放久了,新鲜度流失,甚至可能被细菌入侵,变成不宜食用的坏蛋。

好蛋坏蛋,单凭肉眼难以辨识,除了把鸡蛋敲破之外,还有什么方法可以测试鸡蛋是否变质?

褐壳蛋和白壳蛋有什么区别?“雀斑蛋”是受到细菌感染的坏蛋吗?有时候鸡蛋里有小红点,那是受精蛋吗?市面上的蛋品选择越来越琳瑯满目,加入特殊营养成分的鸡蛋比比皆是,这些营养加强蛋的营养从何而来?真的能够让我们吃到更多营养吗?

想要安心吃好蛋,就跟着专家一探究竟吧。


丽鸿集团采购与饲料部高级经理王永泰:“丽鸿在雪州拥有多座农场,每日生产300万粒鸡蛋。”
丽鸿集团采购与饲料部高级经理王永泰:“丽鸿在雪州拥有多座农场,每日生产300万粒鸡蛋。”



农场蛋鸡没受精,丝状物体是微血管破裂

小时候的课本告诉我们母鸡会生蛋,蛋会孵化小鸡,但在商业化的农场里,专门产蛋供食用的不叫“母鸡”,而叫“蛋鸡”,而专门产蛋供孵化小鸡的则通称“种鸡”,所以,我们在市面上买到的鸡蛋都出自蛋鸡,也就是说,都是未受精的鸡蛋。

丽鸿集团(Lay Hong)采购与饲料部高级经理王永泰指出,蛋鸡一般饲养至第17个星期就开始下蛋,30周龄左右达高峰期,到大约80周龄,就会因产蛋率偏低而被淘汰。

“蛋鸡平均每25小时产一颗蛋,刚开始下蛋的蛋鸡,鸡蛋明显较小,随着周龄增加,鸡蛋也越来越大,高峰期的蛋鸡生的蛋最大,市面上的‘Jumbo’巨大号鸡蛋,都是高峰期的蛋鸡所生。”以丽鸿旗下鸡蛋品牌NutriPlus为例,“Jumbo”巨大号鸡蛋每个重量超过70克,60至70克的则是大号蛋(L),50至60克的是中号蛋(M)。

农场里的蛋鸡下的都是没有受精的鸡蛋,所以,消费者也不可能吃到受精蛋或有死胚胎的蛋。

王永泰进一步解释:“有时候,人们看到鸡蛋里有小红点或是细如毛发的丝状物体,以为那是受精蛋,其实不是,那是鸡蛋在形成的过程中微血管破裂,碎屑混入蛋里所致,绝对不是受精蛋或死胚蛋,也不是因为鸡蛋感染细菌或变质!”

他强调,只有种鸡农场里才会有受精蛋,所以消费者大可放心。

他也补充,变质的鸡蛋都会有强烈的异味,那是一种很刺鼻的恶臭味,打开鸡蛋的瞬间便能察觉,这种鸡蛋就要马上扔掉,不能吃了。


蛋壳的颜色和蛋鸡的品种有关,不过,即使是品种相同的鸡,蛋壳的颜色也会深浅不一。
蛋壳的颜色和蛋鸡的品种有关,不过,即使是品种相同的鸡,蛋壳的颜色也会深浅不一。




蛋壳颜色看基因,蛋黄颜色看饲料

鸡蛋可以依蛋壳颜色分成褐壳蛋及白壳蛋,除了白色和褐色,也有少数品种的母鸡会下蓝色或绿色的蛋。蛋壳的颜色取决于鸡的品种,例如,白色来亨鸡(White Leghorn)只能下白壳蛋,而横斑芦花鸡(Plymouth Rocks)、罗德岛红鸡(Rhode Island Reds)、褐色罗曼(Lohmann Brown)等下的则是棕壳蛋。

在日本、台湾、美国及北欧,鸡蛋市场以白壳蛋为主,法国、英国、意大利和西欧国家则以生产褐壳蛋为主,而在本地,褐壳蛋比白壳蛋常见得多,白壳蛋一般都标榜是甘榜蛋,其他产自农场的鸡蛋则以褐壳居多。

王永泰指出,马来西亚主要的蛋鸡品种是褐色罗曼(Lohmann Brown),蛋壳如其名,是褐色的。该公司出品的甘榜蛋则是白壳蛋,产自一种白色羽毛的蛋鸡。

有趣的是,在生产白壳蛋为主的国家,人们普遍认为褐壳蛋比白壳蛋更有营养,但在生产褐壳蛋为主的国家,包括我国,消费者却又大力追捧白壳蛋,觉得白壳蛋更天然,甚至味道更香浓,是更令人安心的选择!

王永泰指出,鸡蛋包装上的“保质期限”指的是鸡蛋在正确保存之下可以食用的期限。
王永泰指出,鸡蛋包装上的“保质期限”指的是鸡蛋在正确保存之下可以食用的期限。



蛋壳颜色与营养无关

王永泰指出,蛋壳颜色与鸡蛋的营养价值并无关联,鸡蛋无论大小或颜色,营养价值都是一样的,基本上,蛋鸡只要吃得好,受到良好照顾,产下的鸡蛋都一样有很高的营养价值。

除了蛋壳之外,蛋黄的颜色也一样有深有浅,浅的是黄色,深的则接近橙色甚至橘红色,蛋黄颜色越深,越是受到消费者欢迎。

王永泰透露,蛋黄颜色的深浅和饲料有密切关系,“如果饲料以玉米为主,蛋黄的颜色会偏黄,如果在饲料里加入橘色花瓣、辣椒粉等,蛋黄的颜色相对也比较深。”

总结来说,蛋壳的颜色看基因,蛋黄的颜色则由饲料决定,饲料不一样,蛋黄颜色也不一样,但不影响其营养成分。



不要歧视雀斑蛋

褐壳蛋上,有时候会出现像雀斑的斑点,人们将这些鸡蛋暱称“雀斑蛋”。网络上,有些资料指雀斑蛋是受到细菌感染的坏蛋,甚至讹传雀斑蛋可能已经受到沙门氏菌污染,种种传言,引起人心惶惶。

王永泰表示这些都是无稽之谈,“任何有颜色的蛋壳,都有可能会出现斑点,原因是鸡蛋在着色过程中转得比较慢,色素不均所致。”

在这里,不妨说明一下鸡蛋形成的过程──

斑点是自然现象

蛋黄在卵巢中成长至一定大小时,就会被送进输卵管,输卵管会分泌出蛋白,将蛋黄包裹起来,接下来再往卵壳腺(shell gland)推进,在母鸡下蛋前1天内形成蛋壳。在这个阶段,如果色素分布不均匀,蛋壳上就会出现斑点,如果钙质沉积不均匀,蛋壳上会有稍微凸起的小颗粒。

王永泰解释,鸡生蛋时,会受到环境温度、压力等因素影响,导致蛋壳有颜色上的差异,又或出现斑点、凸出的小颗粒等,这些都是自然现象,不至于影响鸡蛋的品质,更不是因为受到细菌感染。

所以,以后买鸡蛋时,请大家不要再歧视雀斑蛋了。


蛋黄在卵巢中成长至一定大小时,就会被送进输卵管,输卵管会分泌出蛋白,将蛋黄包裹起来,接下来再往卵壳腺(shell gland)推进,在母鸡下蛋前1天内形成蛋壳。
蛋黄在卵巢中成长至一定大小时,就会被送进输卵管,输卵管会分泌出蛋白,将蛋黄包裹起来,接下来再往卵壳腺(shell gland)推进,在母鸡下蛋前1天内形成蛋壳。




营养加强蛋

考量到消费者的需求,并为蛋品市场另开蹊径,近20年来,蛋农开始推出标榜特殊营养加强的鸡蛋,如Omega-3加强蛋、低胆固醇蛋、有机硒加强蛋等,诉求消费者吃蛋的同时,可吃到更多特殊营养素。

王永泰透露,所谓的营养加强蛋都是透过在蛋鸡的日常饲料中添加特定营养素,让鸡只吸收后,产下含有一定比例营养素的鸡蛋,再让消费者透过吃鸡蛋,把特殊营养素也吃下肚子。

以Omega-3加强蛋为例,做法是在蛋鸡的饲料中加入富含Omega-3的植物油(譬如亚麻籽),“100克的普通鸡蛋含有100毫克Omega-3,但100克的Omega-3加强蛋却含有250毫克Omega-3,每天吃两颗蛋,就可以达到每日的Omega-3建议摄取量了。”

他又透露,该公司出品的低胆固醇蛋,做法是在蛋鸡的饲料里加入酵素,生产的鸡蛋胆固醇含量比普通鸡蛋少一半,让担心胆固醇摄取的消费者吃得安心。

有机硒(Organic selenium)是另一款受到消费者欢迎的营养加强蛋,硒是人体必须的微量元素,具抗氧化作用,可减低因坏胆固醇沉积于血管壁导致血管栓塞或硬化的风险,有助预防心血管疾病。鸡蛋本身已含硒,但100克的鸡蛋只含15微克硒,而100克的有机硒加强蛋却含44微克硒。

这些加入特殊营养成分的蛋品,包装上都会有完整的营养标示,消费者选购时不妨仔细读一读。


包装上列明了完整的营养标示,选购时不妨仔细读一读。
包装上列明了完整的营养标示,选购时不妨仔细读一读。




生食级鸡蛋的保障

爱吃日本菜的人都知道,生鸡蛋在日本料理中的出场率非常高,可以拌饭,可以拌面,又或用作寿喜锅的蘸料,生鸡蛋几乎无处不在。

为了保障生食的安全,日本法律对鸡蛋有着非常严格的监管,但在马来西亚,市面上的鸡蛋可以生食吗?

王永泰这么回答:“生食级鸡蛋必须符合两大条件,第一,鸡蛋经巴氏消毒法处理,蛋商必须拥有兽医局颁发的沙门氏杆菌检测证明,第二,鸡蛋一定要保存在10℃以下,拿出冰箱后,马上食用。”

蛋的终极杀手是沙门氏杆菌,生食鸡蛋的风险主要也来自于沙门氏杆菌,沙门氏杆菌会引起食物中毒,甚至导致死亡。

70℃可杀死沙门氏杆菌

沙门氏杆菌是人畜共通的细菌,普遍存在家禽、家畜的身上及肠胃道里,最常见是母鸡下蛋时,沙门氏杆菌直接沾附在蛋壳上,也可能蛋壳接触带有沙门氏杆菌的鸡粪而遭污染。沙门氏杆菌虽然可怕,但只要70℃的温度,就能把它杀死。

所谓的“生食级鸡蛋”,就是要达到没有沙门氏杆菌或其他微生物污染的目标,但在本地,并非所有蛋品都有沙门氏杆菌检测证明,而全程存放在10℃以下的鸡蛋更是少之又少,所以,市面上的鸡蛋还是避免生食比较好。


延伸阅读:

【鸡蛋02】好蛋VS坏蛋


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作者 : 本刊特约 张佩莉 摄影:本报 林毅钲、陈愐壮 视频拍摄:本刊 陈愐壮(请到星洲网点选副刊→短片观赏视频)
文章来源 : 星洲日报 2020-11-22

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