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2020-11-22 09:05:00  2379429

【鸡蛋02】好蛋vs坏蛋

智慧王当家


买鸡蛋时,不要只比价钱,还要懂得判别好蛋坏蛋。无论你习惯买散装蛋还是标有保存期限的盒蛋,与其相信厂商提供的保质日期,不如学会自己判断鸡蛋的新鲜程度!

浓蛋白多而厚,稀蛋白少而薄,蛋黄圆浑饱满,与蛋白分界清楚,才是新鲜好蛋。
浓蛋白多而厚,稀蛋白少而薄,蛋黄圆浑饱满,与蛋白分界清楚,才是新鲜好蛋。



蛋黄扁塌,蛋白水汪汪,代表新鲜度打了折扣、但还可以安全食用。
蛋黄扁塌,蛋白水汪汪,代表新鲜度打了折扣、但还可以安全食用。




〉看外观

蛋壳没有裂痕,如有很可能已经受到污染,建议不要食用。此外,鸡蛋越大,壳薄的风险也越高,选购巨大号鸡蛋时,更要小心检视蛋壳是否有裂痕。

鸡蛋表面应该呈雾粉状而非光滑,略微粗糙的蛋壳才是新鲜鸡蛋的特征。新鲜鸡蛋拿在手上可以感觉到重量,蛋越新鲜,重量越重,反之则越轻。

〉听声音

新鲜的鸡蛋因蛋白浓稠,能够稳定蛋黄,鸡蛋里没有多余的空气,摇晃时不会有蛋液流动的声音。反之,如果听到晃动的声音,表示空气已经进入蛋壳内,鸡蛋不但不新鲜,还有可能变质。

〉光照测试

新鲜鸡蛋的蛋黄及蛋白分明,呈现透亮光芒,钝端的气室也很小。


新鲜鸡蛋的蛋黄坚挺,蛋黄膜充满韧性,用手指拈着提起也不会破裂。
新鲜鸡蛋的蛋黄坚挺,蛋黄膜充满韧性,用手指拈着提起也不会破裂。




〉“开蛋”检查

将鸡蛋敲开,查看蛋黄及蛋白的状态──

新鲜的鸡蛋,蛋黄圆浑饱满,浓蛋白和稀蛋白壁垒分明,浓蛋白多而厚,稀蛋白少而薄,蛋黄蛋白分界清楚,蛋黄被蛋白紧紧包围。反之,如果蛋黄扁平,蛋白呈稀水状,蛋黄与蛋白不再紧密连结,代表鸡蛋放置一段时间。

用牙签检测时,由于新鲜鸡蛋的蛋黄圆浑饱满,表面上有坚韧的薄膜,牙签可以挺立插在蛋黄上,蛋黄也不会破裂。


垂直沉入水底,钝端朝上,表示这颗鸡蛋已经过了它最新鲜的时候,但还是适合食用。
垂直沉入水底,钝端朝上,表示这颗鸡蛋已经过了它最新鲜的时候,但还是适合食用。



浮在水面上的鸡蛋代表已经不新鲜了,你可以敲开它,通过看和闻进一步判断是否已经变质。
浮在水面上的鸡蛋代表已经不新鲜了,你可以敲开它,通过看和闻进一步判断是否已经变质。



平躺沉在水底的,才是最新鲜的蛋。
平躺沉在水底的,才是最新鲜的蛋。



好蛋沉底 坏蛋漂浮

鸡蛋是好是坏?外表很难看出来,但一放到水里,好蛋坏蛋就无所遁形了。

将鸡蛋放入水中,沉在水底的是好蛋,浮上水面的是坏蛋。那是因为鸡蛋的钝端有一个气室,气室里没有蛋白或蛋黄,只有二氧化碳及水蒸气,这些气体会随时间从蛋壳上的气孔流失,而鸡蛋中的水分也会透过蛋壳蒸散,并被空气取代。鸡蛋内空气越多,浮力就越强,当然也就表示它摆放的时间较久,不再新鲜了。

但沉底的鸡蛋也不一定绝对新鲜──

〉打横沉于水底,稳稳躺在碗底的,才是最新鲜的鸡蛋;

〉下沉但稍微浮动或倾斜,大致还算新鲜;

〉下沉但垂直站立,钝端朝上,新鲜度还可以;

〉整颗蛋浮在水面,那就是已经摆放了一段时间,不仅不新鲜,可能已经变质,恐怕不宜食用了。



鸡蛋上的气孔会吸附气味,避免把鸡蛋和气味强烈的食材如蒜头、洋葱、五香粉等放在一起。
鸡蛋上的气孔会吸附气味,避免把鸡蛋和气味强烈的食材如蒜头、洋葱、五香粉等放在一起。


鸡蛋保存Q&A

Q1. 鸡蛋在室温里可以保存多久?

3个星期,但要注意放置于阴凉干爽的地方。

Q2. 鸡蛋在冰箱里可以保存多久?

10℃以下的冰箱里可保存两个月。

Q3. 鸡蛋买回来后发现有裂缝,可以吃吗?

最好不要,因为鸡蛋是高蛋白质食物,一旦暴露在空气里很容易滋生细菌,如果敲开后确定没有变质和异味,也应该煮至全熟才吃。不小心打破鸡蛋时,即使只是细如毛发般的裂缝,也应该立即食用,且只能用于全熟的料理。

Q4. 为什么有些鸡蛋的腥味很重?

可能是饲料里加入了鱼粉,导致鸡蛋有很重的腥味,也可能是鸡蛋吸附了周围的气味所致。由于蛋壳上有肉眼看不见的气孔,所以鸡蛋很容易吸收气味,存放鸡蛋时,最好远离气味强烈的食物,譬如洋葱、蒜头、香料、泡菜等。

Q5. 鸡蛋买回来要先清洗吗?

如果不是立刻食用,就不建议清洗,因为新鲜鸡蛋上有角皮层,这天然的保护层可以防止水分的散失以及微生物的入侵。

Q6. 放置鸡蛋有窍门吗?

有,尖端要朝下,钝端朝上。鸡蛋的钝端有一气室,可供孵化中的小鸡呼吸使用,随着鸡蛋存放的时间增加,加上角皮层耗损与水分散失,气室也会随之变大,导致鸡蛋的新鲜度逐渐下降,微生物开始有机会穿过气孔进入蛋内。钝端朝上,就能将气室保持在上方,让位于下方的蛋黄远离气室,减低与微生物接触的可能性,延长鸡蛋的保质期。



蛋壳的颜色和蛋鸡的品种有关,不过,即使是品种相同的鸡,蛋壳的颜色也会深浅不一。(摄影:本刊 林德成)
蛋壳的颜色和蛋鸡的品种有关,不过,即使是品种相同的鸡,蛋壳的颜色也会深浅不一。(摄影:本刊 林德成)


延伸阅读:

【鸡蛋01】小小鸡蛋大大学问


短片:

【短片】鸡蛋常识,说给你听



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作者 : 本刊特约 张佩莉 摄影:本报 林毅钲、陈愐壮 视频拍摄:本刊 陈愐壮 (请到星洲网点选副刊→短片观赏视频)
文章来源 : 星洲日报 2020-11-22

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