发布: 11:00am 18/12/2020

【食在安心】周志辉／涩味是一种触觉，源于食物中的多酚类物质

作者: 周志辉

在日常饮食中，当我们吃到一些未成熟的果实，如香蕉、柿子等，会使得口腔和舌头感到干干、涩涩的，有些茶叶或红酒也会带有涩味，你知道这种感觉原来并不属于味觉的一种吗？为什么有些食物会带有涩味？而陈年红酒的涩味为何又会比较低呢？

舌上有许多味蕾（taste bud），让我们能感受到甜、酸、苦、咸、鲜等5种基本味觉，不过，大家熟悉的涩味（astringency）则不属于味觉，更与味蕾的感官无关，它基本上是一种触觉（tactile sensation）。

谈到涩味，就要先从唾液（口水）讲起。我们的唾液中含有一群富含脯氨酸（proline）的蛋白质，又称为唾涩蛋白群（salivary proline-rich protein），这种蛋白有帮助口腔和舌头润滑的效果。不过，当饮食中含有大量的涩味物质，如：单宁（tannins）或多酚类物质（polyphenols）时，这些物质会与唾液中的黏蛋白结合和沉淀，形成一些水溶性低、且看似哑铃状的化合物，使黏蛋白失去原本润滑的效果。

当这些沉淀物附着在口腔或舌头组织的表面，造成表面与食物之间的摩擦力变大，产生一种有如被拉扯、皱缩的复杂感受，使口腔感到一股干干、粗糙的感觉，科学上普遍认同这是涩味形成的主因。随着唾液的分泌，不断有新的黏蛋白补充，可降低口腔中的摩擦力，让这种干涩的感觉不会持续太久。

许多食物都带来涩味，尤其是一些尚未成熟的水果，像是李子、葡萄、香蕉和柿子等，而花生衣、咖啡、浓茶或红酒也会。

保护能有机会长到瓜熟蒂落，所以会借由丰富的单宁及多酚类物质作为防御的武器，同时部分多酚类物质也有抑菌效果。当动物摄食了这些果实时，相关物质就会干扰动物体内的蛋白质，包括口腔中的黏蛋白及肠道中的消化酵素，使这些蛋白质失去本来的功能活性，透过造成动物的不适或是影响营养的消化与吸收，来避免下次再被吞食。待果实逐渐成熟后，这些单宁类的涩味物质会随之慢慢减少，果实也因此而脱涩。

我们喝茶时口腔也会出现一些涩涩的感觉，这都是由茶汤中的茶多酚（如：儿茶素、茶黄素和茶红素等）所引起，所以茶汤带有涩味是正常的。茶叶中的茶多酚含量会因茶菁品种、日照时间、烘焙程度、产区等因素而有所不同，夏季的茶叶所含的儿茶素会比冬季多。红茶、普洱茶或一些产自较高海拔的高山茶，其儿茶素含量较少，所以喝起来也相对不涩。

顺应多酚类物质会与蛋白结合的特性，只要在浓茶中添加一些牛奶就能减少多酚对唾液润滑效果的负面影响，借此降低浓茶所带来干干涩涩的感觉，这就是奶茶为何喝起来会比较滑顺不涩的原因，咖啡加奶口感比较滑顺也是类似原理。

问：为何红酒经过陈放涩味会较低？

红酒中的单宁是让红酒产生涩味及苦味的主因，当我们品尝红酒时，尤其是较新的红酒，酒中较多的单宁会与口腔中的唾涩蛋白结合，降低唾液的润滑作用及形成干涩的感觉，同时这些单宁也可能会与我们舌上感受苦味的受器结合，产生不同程度的苦味，形成所谓的苦涩味，喝浓茶感到苦涩也是类似原因。不过，红酒在陈放的过程中，酒里的单宁会逐渐聚合使得分子结构变大，会使得与唾涩蛋白群结合的机会变少，涩味也因此降低，红酒也变得较为顺口。另外，红酒中其他的成分（如：多糖、酒精）也能与多酚类物质相互作用令涩味降低。