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2021-04-05 09:50:00  2453051

胡须佬/​魟鱼好吃过鲍鱼

胡天胡地

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最爱魟鱼。魟鱼在本地惯称魔鬼鱼,外型看来有点可怕。这应该就是被冠以魔号的原因。小时在渔港看到渔民捕获,像一张大圆桌子,有点震撼。后来在印度洋潜水,看到覆盖半边天的,才知道什么叫做大。最大的魔鬼鱼叫蝠鲼,可以去到1600公斤。

魟鱼是地球资深居民,和侏罗纪恐龙共存共荣。一魔一龙;一陆一海,各领风骚数万年。可惜恐龙不比魟鱼幸运,躲在海里的魟鱼避过诸多浩劫,偷生至今。

魟鱼和鲨鱼都属于软骨鱼,算是堂兄弟。以前听说过用魟鱼的软骨晒干做成山寨鱼翅,看来有点根据。

“魟鱼”不算常写字,菜单上不会用,用了大多客人也不会明白。在“葱”简写成“冲”“饭”懒写成“反”的餐饮界,“魟”就像甲骨文那么罕见。餐饮界中,一般称魔鬼鱼为蒲鱼。年少时自以为是,读过一本海鱼百科图鉴,说蒲鱼其实是比目鱼,想当然耳就以为是餐饮业滥用错字。虚心多读多学后,才知“蒲鱼”没用错,唐代已出现。韩愈在元和十四年(公元819年)因谏迎佛骨一事被贬至潮州,〈初南食贻元十八协律〉中提及,潮州有很多古怪食物,其中一样就是“蒲鱼尾如蛇,口眼不相营”。该图鉴把蒲鱼当成比目鱼,应该是“鱼甫”之误。铁(鲽)鱼甫,就是晒干的大地鱼。凭一书一言而蔽之,肤浅矣。受教了。

闽南或潮州源流的南、北马一带,魔鬼鱼一般叫鲂鱼,或鲂仔鱼,那是正确叫法。《彰化县志》有云:“鲂鱼一名魟鱼。”在新加坡看过小贩中心高挂“烧方鱼”的大招牌,图片却是魔鬼鱼。巧合的是,方鱼又是大地鱼的别称。此“方”非彼“鲂”,看来两鱼不知有何恩怨,总是纠缠不清。

魟鱼煮法变化有限。也难怪,皮还厚过肉,像政客。不过,皮厚也代表胶原蛋白丰富,是美容圣物。姐姐妹妹留意了。

在台中热炒档看过魟鱼连着厚皮斩件,烫熟后加鱼露香油凉拌,就是下酒菜。那么坦荡荡、赤裸裸的做法,有点怕怕,不想试。在一个电影院都能啃鸡脚鸭颈当零食的社会,吃白生生的厚鱼皮不奇怪。我们习惯化妆才出门,没有浓油赤酱,难勾食欲。

我国最爱拿魔鬼鱼来烧。所谓烧鱼,就是抹上黄姜粉、咖哩粉和其他香料,铁板上大火半炸半煎。有人说这叫槟城烧鱼,源自槟城,待考察。加了参峇酱,加些羊角豆、长豆、茄子乱煎乱炒一轮,就叫葡萄牙烧鱼了。这种烧法,葡萄牙人应该从没看过。

以上两种烧鱼都爱,魟鱼肉细滑鲜甜,骨又是软软的没有杀伤力,适合懒人同志。

马来杂菜饭档也有斩成大段煮酸咖哩的,看到一定会拿上。印度档反而少见,不会是印度人怕魔鬼吧?华人杂饭档也有,北马偏向娘惹式煮法,加野姜花和香茅煮一整条的羊角豆,其他地区一般就煮酸咖哩。

比较少见的是潮州式的斩小件焖咸菜,加普宁豆酱,要更酸下粒咸水梅。大型煮炒海鲜楼不会卖这道菜。以前在北马粥档常吃,加豆腐卤蛋,半边咸蛋,连吃几天一样开胃。现在越来越少见,想吃只有自己动手。小时家里还煮过豆酱加剁碎小辣椒清蒸,也有用磨烂的黑豆豉酱蒸,都很久没吃到。生活条件提升,大家都远离魔鬼了。

吃魟鱼最高境界在韩国:全罗南道人专吃败坏发酵的,特点是氨味,说那才是魟鱼的真味。什么是氨味?氨=阿摩尼亚,尿味也。

魟鱼不是高级贵鱼,难登大雅之堂,自己吃或小酎下酒还可以,正式办桌请客,就有点寒酸。喜宴来一道魟鱼算是创意十足,可惜这会被人唱到离婚那天都不会忘记。



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作者 : 胡须佬
文章来源 : 星洲日报 2021-04-05

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