陈静宜／福建面大满贯

安焕然教授发表文章指出，1949年洪锦棠在《南洋商报》有一篇文章提到，福建炒面、福建虾面与肉骨茶是“福建三绝”。若以新加坡的“炒福建面”普遍指的是炒虾面来看，这款炒福建面，至少在1940年代就存在的。

虾面经过焖煮，水分蒸发，汤汁更浓缩，像是虾汤版的espresso，酸柑的酸，醒胃又解腻，清香也驱散了虾的野味，收画龙点睛之效；猪油渣给得大方，酥脆不含油。不只如此，酸柑圆头处预先划出切口子，方便随手挤出汁液，又把切口朝下，维持卖相也避免沾尘。虾子剥去虾壳单留虾尾壳，方便拿取，如同台南担仔面，这一盘里满满细节。稳稳当当，每一个元素都不含糊，贵在精不在多，吃到美味也吃到新加坡精神。

各地方版本福建面各有特色

新加坡版福建面不只新加坡，有网友提到，在柔佛、霹雳州也吃得到，柔佛是因为靠近新加坡，在新山，此道小吃被称为“新加坡炒虾面”以别于其他福建面，毕竟撞名的已经够多了；霹雳州是有曾在新加坡工作的马来西亚人返乡，卖起了这道小吃；两者都可以看出新加坡食物进到马来西亚地盘的证明。既然能够经营，自然有足够的消费者支撑市场，有人喜欢可以吃到虾味又不用喝汤喝到满身大汗。

整理一下，新马称为“福建面”的有槟城福建面、槟城福建炒、吉隆坡福建面、新加坡炒福建面、新加坡福建虾面。马来西亚人比较熟知的是槟城福建面（红的）与吉隆坡福建面（黑的）；新加坡的两款福建面，写“炒福建面”通常指干版虾面，“福建虾面”通常指汤版虾面。

槟城的“福建炒（Hokkien Char）”，这称法很常见于闽南语语法，把动词改放到后面就变成名词——如炒福建面变成“福建炒”、炒米粉变成“米粉炒”、煎蚝变成“蚝煎”。这款是半粉半面，使用了黑酱油，同样是先炒后焖，类似湿炒，滋味纯朴，我也喜欢，谢谢福建人或相关店家，让每款福建面都各具特色。

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